Dieses Konzept sollte Schule machen: Während das Restaurant Sommerpause macht, übernimmt ein externes Gastro-Team und verwandelt das Lokal in ein Pop-Up. So geschehen mit dem Restaurant Zum Goldenen Fass im Zürcher Kreis 4 an der Zwinglistrasse. Eine junge Truppe bewirtet den kleinen Innenhof noch bis zum 20. August unter dem Namen: Zum Goldenen Krass. Auf der in Englisch gehaltenen Menükarte stehen fast ausschliesslich vegetarische Gerichte. Die saisonalen Zutaten dafür stammen vorwiegend vom Zürcher Bauer Matthias Hollenstein, der mit seiner regenerativen Landwirtschaft Pionier-Arbeit leistet, die sich – wie ich bereits im Jakob feststellen durfte – auch im Geschmack des Gemüses und der Kräuter widerspiegelt.
Köchin Margaretha Jüngling
Hinter dem Herd steht ein eingespieltes Koch-Duo: Margaretha Jüngling und Samuel Envall Utbult. Sie kennen sich von ihrer gemeinsamen Zeit im Restaurant Relæ (aktuelle Nummer 39 auf «World’s 50 Best») in Kopenhagen, das neben dem weltberühmten Noma längst zur Pilgerstätte für Menschen mit kulinarischem Interesse wurde. This Schälchli zeichnet sich für die gute wie ebenso interessante Wein-Auswahl im «Goldenen Krass» verantwortlich. Auch sein Lehrlingswein steht auf der Karte: Ein Sauvignon Blanc – produziert im letzten Jahr seiner soeben abgeschlossener Winzerlehre auf dem Weingut Eichholz in Jenins GR. Ansonsten setzt Schälchli auf Naturweine, die weitgehend auf Zusatzstoffe wie Schwefel und Filtration in der Produktion verzichten. Das Resultat: überraschend würzige Geschmacksnoten und eine geringere Menge an Tanninen im Vergleich zum herkömmlichen Rotwein. Eine ideale Begleitung zu den leichten Gerichten aus der Küche.
Evoléner Rindstatar und «Knæckebrød» mit Tahini und Gurken
Innenhof des «Zum Goldenen Fass»
Gleich zuoberst steht eines der besten Gerichte auf der Karte: «Pickle Tempura». Die Säure der fermentierten Bohnen, Essiggurken sowie eingelegten Zwiebeln kontrastiert wunderbar zum knusprig frittierten Tempura-Teigmantel und den würzigen Shiso-Blättern. Dezenter im Geschmack hingegen präsentiert sich das hausgemachte «Knæckebrød» mit Tahini, Gurkenscheiben und Alpbutter. Ebenso das «Evoléner Rindstatar» mit einer Getreidekörnermischung bestehend aus 99 Sorten, Selleriekraut und Ei-Remoulade. Ein weiteres Highlight des Abends: «Carrot & Raspberries» – leicht gekochte Karrotten an einer Himbeer-Beurre-Blanc mit pulverisierter Himbeere. Damit sich das Zusammenspiel zwischen süssem knackigem Gemüse und fruchtiger Säure voll entfaltet, muss ein Löffel zur Hand. Simpel und unverschämt gut sind auch die gekochten und danach frittierten Kartoffeln mit Fenchel-Mayonnaise.
Brunchkarte am Wochenende
Karotten mit Himbeere, frittierte Kartoffeln mit Fenchel-Mayo und Gemüse-Tempura
Bei über 20 Gerichten auf der Karte gibt es auch solche, die weniger überzeugen. Zucchini mit geräucherter Mandelsauce klingt interessant, scheitert aber am ungewohnt fasrigen und ungesalzenen Gemüse. Ebenso neugierig macht ein «Seed Salad» aus Kürbiskernen, Leinsamen und weiteren Körnern, rohen Champignonscheiben sowie eingelegten Eierschwämmen, hapert aber ein bisschen am Mundgefühl. Stets spannend bleibt jedoch die Experimentierfreudigkeit und Kombinationen saisonaler Zutaten von Jüngling und Utbult. Daher nicht schlimm, wenn gewisse «krasse Experimente» nicht aufgehen. Die erfolgreicheren Gerichte und die Weine im Angebot machen es allemal wett.
Für die Weinauswahl verantwortlich: This Schälchli
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Kontakt
Zum Goldenen Krass
Zwinglistrasse 17
8004 Zürich
http://zumgoldenenfass.ch/
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Öffnungszeiten
Montag bis Freitag, 17.00 bis 0.00 Uhr
Samstag und Sonntag, 14.00 bis 0.00 Uhr
Achtung: Nur begrenzte Zeit bis 20. August
Preise
Vorspeisen 4-7.50 CHF, Hauptgänge 8-18 CHF, Desserts 6.50-8 CHF
Empfehlungen
Pickle Tempura, Evoléner Tatar, Carrot & Raspberries, Potato Chips & Fennel-Mayo
