Stefan Wieser ist von einer Zürcher Traditionsbeiz zur nächsten gewandert: «Zur Haue» heisst seine neue Gaststube, die sich im Versammlungshaus der Zunft zum Kämbel am Limmatquai befindet vis-à-vis des Zürcher Rathauses. An seinem bisherigen Erfolgsrezept hat der erfahrene Koch glücklicherweise nichts verändert: die bekanntesten Klassiker der Schweizer Küche, sorgfältig zubereitet aus guten Grundzutaten. Wiesers Vorzeigegericht? Ghackets mit Hörnli vom Schottischen Hochlandrind aus dem Toggenburg, das noch besser schmeckt als zuvor – inklusive Röstzwiebeln, Apfelmus und geriebenem Sbrinz. Vier Vorspeisen, sechs Hauptgänge und zwei Desserts stehen auf der Menükarte.
Das Zunfthau zur Haue gelangte 1442 in den Besitz der Salzleute und war ab 1450 als Salzlütenhus, Houw («Haue») oder Salzhouw bekannt.
Stefan Wieser ist ein Meister der Schweizer Wohlfühlgerichte. Sein «Vorzeigekind»? Ghackets mit Hörnli!
Meine weiteren «Wieser»-Favoriten? Pastetli mit einer klassischen Zürcher Combo als Füllung: Kalbsgeschnetzeltes und Champignon-Rahmsauce. Siedfleisch vom Weiderind, für das Gäste ihr Messer besser beiseite legen und stattdessen zum Löffel greifen, damit bei jedem Biss ein bisschen Brühe mitkommt. Oder verblüffend luftige Hacktätschli aus Rind- und Kalbfleisch, die wie das Ghackets in einer eigenen Liga spielen. Zwiebeln, Lauch und Majoran sorgen hier für die richtige Würze, ein dichter Champignonjus für noch mehr Power. Auf typische Stärkebeilagen verzichtet Wieser oft («macht meine Gerichte leichter») und legt dafür noch Wurzelgemüse auf den Teller wie Karotten und Kohlrabi.
Ein weiterer «Wieser»-Favorit: Pastetli mit Kalbsgeschnetzeltes, Champignon-Rahmsauce, Erbsen und Karotten.
Koch Stefan Wieser ist seit wenigen Monaten der neue Pächter der Weinstube zur Haue.
Zur mehr oder weniger fixen Karte kommen saisonabhängige Tagesspezialitäten hinzu. Capuns in einer vegetarischen Variante, in Rotwein geschmorter Ochsenschwanz und ein Mousse vom Züri-Tirggel gehören aktuell zu «Stef’s Empfehlungen», Coq au vin ist auch eingeplant. Grosses Kino war die cremige Suppe aus Flusskrebsen aus dem Zürichsee als Vorspeise, ein «Haue»-Brättli wäre auch keine schlechte Alternative: Schüblig vom Hochlandrind, Urnäscher Sennenkäse und verschiedene Pickles – aufgrund der Portionsgrösse jedoch nur, falls mehrere Leute am Tisch sitzen.
Die Weinstube zur Haue befindet sich am Limmatquai vis-à-vis des Zürcher Rathauses.
Stefan Wiesers Hacktätschli aus Rind- und Kalbfleisch spielen in einer eigenen Liga und verblüffen mit ihrer luftigen Konsistenz.
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Kontakt
Weinstube zur Haue
Limmatquai 52
8001 Zürich
Tel. +41 44 252 33 62
https://www.zurhaue.ch/
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Öffnungszeiten
Dienstag bis Samstag, 15 bis 23 Uhr
Preise
Vorspeisen 12-29 CHF, Hauptspeisen 26-42 CHF, Desserts 10-12 CHF
Empfehlungen
Ghackets mit Hörnli, Hacktätschli, Pastetli, Siedfleisch
