Text: Daniel Böniger I Fotos: Olivia Pulver
Käselieferant der Starchefs. Heiko Nieder vom Dolder hat seine. Mike Wehrle vom Bürgenstock ebenfalls. Ob ich das auch hinbekommen würde? Die Rede ist von einer eigenen Fonduemischung, ganz nach persönlichem Gusto. Ich telefoniere mit dem Affineur der Starchefs: Rolf Beeler. Und trotz einsetzendem Weihnachtsstress ist er gerne bereit, mich in die Geheimnisse der geschmolzenen Käsespezialität einzuführen. Und eine «Böni-Käsemischung» mit mir zu kreieren.
Drei Sorten sind genug. Einige Tage später besuche ich Beeler in Mellingen AG. Und bin entzückt, wie verführerisch es in seinem Depot nach Käse riecht. Das Grundprinzip einer Fonduemischung hat mir der Experte schnell erklärt: Wie beim bekannten «Moitié-moitié» sorgt auf der einen Seite ein halbharter, ungefähr sechs Monate alter Käse wie Fribourger Vacherin für die gewünschte Cremigkeit. Auf der anderen Seite braucht es einen Hartkäse wie den 18-monatigen Gruyère für die Würze. Etwas älter darf er also sein - aber nicht so alt, dass er nicht richtig schmilzt. Die Hälfte der Käse- entspricht der Weissweinmenge: Auf 200 Gramm Käse kommt also ein Deziliter Wein. Ausgehend von dieser Basis darf experimentiert werden. Aber: «Drei Sorten sind meist genug - Fonduemischungen mit zehn verschiedenen Käsen drin sind für mich blosse Show!»
Viele Wege führen zum Fondue: Käseauswahl von Rolf Beeler.
Der «Käsepapst» kennt die Regeln für die Käsemischung.
Ob das als Fondue funktionieren wird? Die Auswahl ist getroffen!
Geht Blauschimmelkäse? Klingt einfach. Doch jetzt hält mir Beeler Rohmilchkäse um Rohmilchkäse zum Probieren hin - und einer schmeckt besser wie der andere. Wie soll ich mich da entscheiden? Bevor ich mein Selbstvertrauen («Was die Starchefs können, kann ich doch auch!») ganz verliere, reicht mir Rolf Beeler die helfende Hand: «Dir hat doch der einjährige Alp Dräckloch gut gefallen.» Stimmt, der halbharte Käse aus dem Moutathal SZ wird über dem offenen Holzfeuer gefertigt und hat leichte Stall- und Rauchnoten. Wieso nicht kombinieren mit einem Alp Greina aus dem Tessin und einem emmentaler-ähnlichen Seelisberger Löchlikäse? Beide sind etwas jünger und sorgen darum für Cremigkeit und Harmonie. Scheue Frage an Beeler meinerseits: Ist es vielleicht möglich, dass wir einen Hauch Blauschimmelkäse zugeben? Der Maître Fromager ist wie erwartet ein offener Mensch: «Doch, das können wir probieren», sagt er und greift zum Blauen Büffel von Willi Schmid.
Die Skyline der ausgewählten Käse v.l.n.r.: Blauer Büffel, Alp Dräckloch, Seelisberger Löchlikäse, Alpe Greina.
Halbharte Arbeit sozusagen: Autor Daniel Böniger lässt sich von Rolf Beeler (r.) verschiedene Käse zeigen.
Quitte statt Kirsch. Wir wechseln in die Küche über dem Käseladen und Rolf Beeler raffelt nun den Käse klein - mit einer Röstiraffel. «Normalerweise mache ich das mit unserer Maschine. Aber wegen einer Portion lohnt sich das Putzen ja nicht.» Und wie weiter? Der Käse wird mit dem Weisswein, in der Regel Chasselas, vermengt. «Das kann man auch einige Stunden vorher machen.» Schliesslich kommt noch Maizena und ein guter Gutsch Schnaps ins Caquelon. «Wollen wir statt Kirsch einen Quitttenbrand verwenden?» Beelers Vorschlag überzeugt mich angesichts des Blauen Büffels in der Mischung sofort.
Dunkle Flecken im Caquelon. Der Moment der Wahrheit rückt näher. Wir stehen am Herd, warten darauf, dass die «Böni-Mischung» zu schmelzen beginnt. Das sieht tatsächlich nicht schlecht aus, schon bald beginnt Rolf Beeler die ersten «Achti» zu rühren und bröckelt den Blauen Büffel hinein. Einige Augenblicke später bildet sich auf der Oberfläche ein feinporiges Schäumchen, das der Affineur als «Creme» bezeichnet. Bloss: Die Blauschimmelstücke wollen nicht richtig zergehen. Was kein Problem darstelle: «Sieht doch gut aus mit diesen dunklen Flecken.»
Der Käse fürs Fondue kann zu Hause mit der Röstiraffel zerkleinert werden.
Neben Käse, Wein und Maizena gehört auch ein Schuss Schnaps hinein. Diesmal Quitte.
Und zu guter Letzt kann man einfach nur noch sagen: Figugegl!
Es werde Fondue! Chlii stinke muess es? Überhaupt nicht, meint Rolf Beeler noch, bevor wir uns zu Tisch setzen. Entsteht ein allzu penetranter Geruch, seien meist Schmelzsalze im Spiel. Sie werden beigegeben, wenn zu junger Käse in der Mischung verwendet wird - ohne diesen Trick würde das Fondue gar gummig ausfallen. Die Konsistenz der «Böni-Mischung», die nun vor uns blubbert, sieht aber durchaus gelungen aus. Vielleicht zu Beginn noch etwas dünn, dann aber bald so cremig, wie's sein muss. Der Geschmack? Leicht würzig, ziemlich elegant. Und zu guter Letzt die Blauschimmelnote, die sich im Abgang fein bemerkbar macht. Es ist bei mir bestimmt nicht das letzte Mal in diesem Winter, wo die eigene «Böni-Mischung» ins Caquelon kommt.
