3 étoiles dans une ferme. Que fait le chef anciennement triplement étoilé Eric Frechon au «Chlösterli»? Tout Gstaad s'étonne de voir l'ancien chef du Bristol à Paris rallumer les lumières du vénérable établissement des alentours de la station. La Ferme Saint-Amour y a emménagé avec un concept inédit pour le Saanenland: une carte géante signée Frechon est d'abord présentée, avant que la fête ne commence, jusqu'au matin. Il est expressément permis de danser sur les tables. Sur la carte, on apprécie la soupe à l'oignon gratinée au gruyère, les crudos (notamment le tataki de saumon aux jalapeños) ou encore l'épaule d'agneau confite aux épices. Après Crans-Montana, c'est un nouveau succès de plus pour la Ferme Saint-Amour!
(Grand image ci-dessus, de g. à d.: Eric Frechon, Francesco De Bartolomeis, Franz Faeh)
Trois restaurants notés au GaultMillau? À l'Alpina, Martin Göschel a lancé une nouvelle brasserie: le Monti.
Nouveau restaurant à l'Alpina. Deux restaurants n'étaient pas assez pour Martin Göschel: le chef de l'Alpina ouvre «Monti», un lieu où la «comfort food» règne en maîtresse. Une grande burrata, un cocktail de crevettes parfait et une bouillabaisse raffinée prennent les devants, avant la montée en puissance avec un faux-filet de bœuf, un filet de bœuf, une côte de veau et bien d'autres gourmandises. Pour couronner le tout, voici que le chariots à fromages débarque avec douze variétés différentes!
Spaghettis sauce tomate du Palace. Au Gstaad Palace, les habitués ne regardent jamais longtemps la carte, ils commandent ce dont ils ont envie. Ainsi, le Grill, le restaurant phare de l'hôtel, propose non seulement des langoustines, des canards, des tomahawks et des bœufs de Kobe au feu de bois, mais aussi des spaghettis à la sauce tomate préparés directement à table! Ou alors un canard bien épicé au curry rouge, pour les amateurs de cuisine asiatique. Service fantastique, également à midi sur la terrasse ensoleillée.
C'est toujours les fêtes au Grand Bellevue. Le chef Francesco De Bartolomeis est originaire des Abruzzes, c'est pourquoi le chef du restaurant Leonard's de ce Swiss Deluxe Hotel proposait pendant les fêtes une soupe de Noël de sa région natale. Pour réaliser cette recette, il jette dans sa marmite des os de chapon, de pintade, de canard et d'oie afin de confectionner un bouillon merveilleusement intense. Puis, il y ajoute de minuscules capelletti farcis au chapon: magique! Il se dit loin à la ronde que Francesco est l'un des meilleurs chefs de la station, et ses raviolis aux artichauts, pommes de terre violettes et pecorino le prouvent.
Star de la gastronomie grisonne, Martin Dalsass cuisinera durant quelques semaines au Bernerhof.
On retrouvera sur la carte de la Locanda tous les grands classiques de Dalsass, notamment ses cavaletti aux fruits de mer.
Au Bernerhof, le Blun-Chi du chef Kah Hing Loke est plein deux fois par soir.
Un 18/20 en résidence au Bernerhof. L'hôtel situé à deux pas de la gare promet une belle surprise à partir du 15 janvier: le membre des Grandes Tables de Suisse et ancien chef du Talvo (St-Moritz, 18/20) Martin Dalsass cuisinera pendant quelques semaines dans la locanda. À la carte, ses best-sellers: cavatelli aux moules, risotto au citron et gamberi rossi, ou encore salami de porc tessinois préparé par ses soins. Au Blun-Chi, le restaurant chinois de l'établissement, tous les soirs sont complets toute la haute saison, et en deux services!
10 ans du Tom Kha Gai de Bieri. C'est bien précisé sur la carte du boutique hôtel The Mansard: le «Tom Kha Gai» (soupe thaïlandaise à la coco) est un «classique de Bieri depuis 2015». Oui: le chef Martin Bieri, bien qu'il change un peu trop souvent de lieu de travail, signe ce plat emblématique - et excellent - depuis dix ans! L'ancien chef du Chlösterli (voir plus haut) emporte toujours ses meilleurs plats avec lui. On recommande également les raviolis (jarret de veau, foie gras de canard) et le bouilli au raifort, servis dans une poêle en cuivre.
À Feutersoey, le Rössli vaut le détour: accueil chaleureux et cuisine savoureuse.
Chou-fleur et truffe noire au Rössli. À Feutersoey, à sept kilomètres de Gstaad, Simon Richard et Sabine Köll font toujours autant parler d'eux. L'accueil est avenant et la cuisine, très gourmande. Dans cette vénérable et magnifique auberge, on craque pour un velouté de chou-fleur à la truffe noire, un tempura et tartare de langoustine sud-africaine, ainsi qu'un jarret d'agneau suisse, calibre XXL. Vous cherchez le mythe de l'établissement? Optez pour la truite: découpée en salle et surtout, à la carte depuis cent ans!
Photos: Adrian Ehrbar, Andrea Furger, Marcus Gyger, Pascal Grob, Sabine Köll, Benoît Linero, Kurt Reichenbach, HO
