Text: Urs Heller, Video/Fotos: Thomas Buchwalder
«Ausbeinlen» ist hier Frauensache! 16-Punkte-Chef Dani Jann und seine Tochter Romana, 25, verstehen sich blind. Sie arbeiten in Ried-Muotathal in der kleinen «Adler»-Küche seit sieben Jahren zusammen. «Arbeiten» ist das passende Wort: Die beiden scheuen wirklich keinen Aufwand. In der Gitzi-Saison schon gar nicht. Die zierliche Romana beispielsweise macht, was Frauen sonst lieber dem Metzger überlassen: Den Stotzen «ausbeinlen», sorgfältig und flink. Im Herbst übrigens auch: Dann zerlegt sie mit scharfem Messer unzimperlich die Beute der Muotathaler Hochgebirgsjäger. «Für ein gutes Gitzi braucht es einen Metzger, dem man vertrauen kann. Markus Heinzer aus Muotathal ist unser Mann: Er kennt die Bauern im Tal, er sucht für uns die schönsten Tiere aus», sagt Dani Jann und gibt klare Vorgaben: «Etwa zehn Kilo schwer, mit Fett gedeckt, helles Fleisch.»
Metzgerarbeit: Sorgfältig und flink beinelt Romana Jann den Gitzi-Stotzen aus.
GaultMillau-Tipp: Gitzi-Voressen. Ehrensache, dass die Janns das ganze Tier verwerten. Natürlich gibt es auch im Familienrestaurant «Adler» den saftigen Rücken (am Knochen), neuerdings in der Pfanne angebraten, sous-vide gegart und im Ofen vollendet. Aber zarte Milke, Leberli & Nierli, ein grandioses Würstli und ein keckes «Burgerli» sind bei den Gästen genau so beliebt. GaultMillau-Tipp: Gitzi-Voressen, zwei Stunden lang geköchelt! Das Geheimnis dieses Ragouts: Die Janns verwenden dafür nur das Schenkelfleisch, in Würfel geschnitten. Die feinen Nüdeli dazu sind hausgemacht, die Rüebli und Selleriekügelchen raffiniert ausgestochen und mit der grossen Pinzette millimetergenau platziert.
Eine Magnum für die Sauce. Und die Gitzi-Sauce? Schon eher ein Jus oder ein Elixier! Aufwändig reduziert, wuchtig und «rund» im Geschmack: «Aus den Karkassen eines Gitzis gibt es ganz genau einen halben Liter Jus», sagt der Patron. Und verrät auch, was auch noch in die grosse Pfanne kommt: «Bordeaux. Eine ganze Magnumflasche.»
Ein Hoch auf die Gitzi-Innereien: Leberli und Nierli.
Die Balchen vom «Schwybogen». Der «Adler« ist landesweit berühmt für seine Gitzi und für seine unglaublichen Wildgerichte (inklusive Steinbock und Murmeltier). Aber was gibt es «dazwischen»? Die Janns können auch räuchern. Schottischer Lachs wird auf Buchenholz veredelt und mit einer wunderbaren Senf-Honigsauce serviert. Die würzigen Alpkäseravioli an brauner Salbeibutter, elegant im «Pfännli» serviert, bleiben hoffentlich ewig auf der Karte. Einen «Neuzugang» gibt es auch zu vermelden: Vierwaldstättersee-Balchen, gefangen von Michael Näpflin am «Schwybogen». Der Fisch war grossartig, die Sauce erst recht: Riesling (von guter Qualität), ein paar Tropfen Rahm, mit Geduld und Disziplin reduziert. Auch die Desserts sind erstklassig: Romana ist gelernte Konditorin – und gewissermassen vor der Haustüre, bei Felchlin in Ibach, wird ja erstklassige Schokolade hergestellt.
>> Gitzi in Corona-Zeiten? Selber kochen! Der GaultMillau-Channel liefert das Video und das Rezept dazu.
