WhatsApp-Gruppe mit den Bauern der Region! So kauft der Muotathaler Markus Heinzer Metzger seine Gitzi ein.
Gitzi-Hochsaison in Muotathal SZ. So geht Gitzi heute! Der Muotathaler Kult-Metzger Markus Heinzer beschafft die Tierchen bei den Bauern der Region. Sie haben eine gemeinsame WhatsApp-Gruppe, beliefern zuverlässig die Köche. Pünktlich um 06:45 Uhr liefern sie ihre Tierchen ab. Der Veterinär steht für die Lebendfleisch-Schau schon bereit, die 14 Metzger der Heinzer-Brothers legen los. Begeisterte Abnehmer hat es viele, darunter auch einige GaultMillau-Chefs. Markus Heinzer kann alle Wünsche erfüllen: «Wir haben späte Ostern und damit ein gutes Gitzi-Jahr», sagt der Muotathaler vergnügt. Grosses Bild oben: Joël (l.) und Röbi Gisler
Grandiose Gitzi-Köche am Herd, «best friends» und leidenschaftliche Schwyzerörgeli-Spieler: Franz Wiget (l.) und Röbi Gisler.
Franz Wigets Rezepte sind unvergessen. Dass man aufs Tierwohl achtet und vom Gitzi alle Teile verwendet, ist Ehrensache. Am meisten imponieren ihm Köche, die ganz besondere Wünsche haben: Gitzi-Milke etwa oder Gitzi-Züngli; die werden beim Schwartenmagen verwertet. Heinzers schönste Erinnerung? «Die Gitzi-Spareribs, die Franz Wiget aus der Gitzi-Brust herausschneidet. Der Franz ist zwar im Ruhestand, aber er kocht zu Hause in Steinen immer wieder mal für Freunde. Vielleicht auch wieder mal seine Gitzi-Ribs und die geniale Gitzi-Schulter für mich.»
Ehrensache in der «Kaiserstock»-Küche: Auch die Rösti ist perfekt! Joël Gisler an der Pfanne.
Was für ein Hauptgang bei den Gislers in Riemenstalden SZ: Gitzi-Braten, Gitzi-Rücken, Urner Bramata.
Der «Gitzinator» aus Riemenstalden SZ. Eine Gitzi-Topadresse ist der Landgasthof «Kaiserstock» in Riemenstalden. 16-Punktechef Röbi Gisler ist ein echter «Gitzinator», kauft bei seinem Nachbarn Markus Inderbitzin ein («e rechtige Geisse-Buur») und macht sich dann zusammen mit seinem Sohn Joël an die grosse Zerlegung. Also gibt’s Hacktätschli, Gitzi-Würstli St. Galler Art, Gitzi-Ragout mit Fleisch von Hals und Schulter («keinesfalls die Brust!»), und den Gitzi-Schlegel, vier Stunden im Ofen, kriegen die Gäste auch noch. Die Beilagen sind äusserst sorgfältig zubereitet. Grosses Kino, zu Tiefstpreisen.
«Nose to tail» ist Ehrensache bei Thomas Huber. Also gibt es in der «Krone» Sihlbrugg auch feine Gitzi-Bratwürstli.
Nur für Stammgäste! Leberli und Nierli vom Muotathaler Gitzi im «Adler» Ried SZ.
Gitzi-Voressen wie ein Blanquette. Die meisten Chefs bestellen bei Markus Heinzer Gitzi mit einem Kampfgewicht von acht, neun Kilos, «nur der Thomas Huber in der «Krone» Sihlbrugg wünscht grössere Tiere: Zehn Kilo plus!» 16-Punktechef Huber zerlegt seine Gitzi mit der Knochensäge und mit einem oft nachgeschliffenen Ausbeinmesser in seine Einzelteile. Dann gibt’s das volle Programm: Gitzi-Schulter, mit viel Weisswein stundenlang im Ofen gegart. Gitzi-Nierbraten. Gitzi-Voressen (zubereitet wie ein Blanquette). Gitzi-Bratwurst. Gitzi-Leber. Und Gitzi im Bierteig, im Appenzellischen eine Spezialität.
Gitzi-Koch Beat Walker («Im Feld», Gurtnellen UR): «Bei mir gibt’s Koteletten, Stotzen und ein paar Rippli zum Gnagen.»
Gitzi aus dem «Geissenparadies». «Best of Gitzi» im «Adler» Ried SZ, nur wenige Kilometer von der Metzgerei Heinzer entfernt: Dani Jann und Tochter Romana sind öfter mal mit scharfem Messer unterwegs, im Frühling für die Gitzi, im Herbst für Wild. Beeindruckend beim 16-Punktechef bereits die Vorspeisen: Milke, Leberli, Nierli, Burgerli. Und im Hauptgang nicht nur den saftigen Rücken (am Knochen gebraten), sondern auch das Gitzi-Voressen; verwendet wird nur Schenkelfleisch, in Würfel geschnitten. Beat Walker («Im Feld», Gurtnellen UR) ist der beste Gitzi-Koch an der Gotthard-Autobahn. Er kauft vor der Küchentüre ein, bei Christian Naef im «Geissenparadies», serviert Koteletten, Stotzen, Leberli «und ein paar Rippli zum Gnagen». Beilage: «Siiwgagglä». Für Nicht-Urner: Kartoffeln.
Die Alternative zu Filets, Plätzli und anderen Edelstücken? Nose to tail! Es macht Sinn, alle essbaren Teile eines Tieres zu konsumieren. Das ist besser fürs Klima, vielfältiger auf dem Teller und respektvoller gegenüber dem Tier. Immer mehr GaultMillau-Chefs gehen diesen Weg: Sie setzen auch unbekanntere Stücke («special cuts») geschickt in Szene, bieten auch Innereien an. Und zu Hause? Diverse Schnitte wie etwa das Flank Steak eignen sich bestens fürs Grillieren.
