Lifestyle und Entertainment. 90 % Auslastung. Ein 19-Punktechef als Regisseur. Adresse Nummer 1 für die Stars! «The Dolder Grand», GaultMillaus «Hotel des Jahres 2024» surft pünktlich zum 125. Geburtstag auf einer Welle des Erfolgs. General Manager Markus Granelli verrät im Interview, welche VIP’s bei ihm einchecken. Was eine Nacht im Swiss Deluxe Hotel «Dolder» kostet. Warum er für Gäste aus dem Middle East gerne auch nach Mitternacht in ein Buffet in der Suite aufbauen lässt. Und was er mit seinen fünf Restaurants erreichen will: Entertainment, Lifestyle pur! «Geld verdienen müssen die Restaurants nicht. Eine schwarze Null genügt.» Grosses Bild oben: General Manager Markus Granelli (l.), Culinary Director Heiko Nieder.
125 Jahre Dolder Grand: Zürich berühmtestes Hotel feiert.
Markus Granelli, Sie feiern 125 Jahre «Dolder Grand», melden volles Haus, sind GaultMillaus «Hotel des Jahres». Alles erreicht! Sie können zurücklehnen und geniessen.
Wer bremst, verliert! Wir versuchen, der Zeit immer ein paar Schritte voraus zu sein. Wir haben gerade ein neues Mitarbeiter-Restaurant eröffnet, bauen eine richtig gute Hotelbar nach Londoner Vorbild, und Heiko Nieder kriegt nächsten Jahr in der Küche endlich seinen «Chef’s Table».
Sie bauen und schicken die Rechnung einfach dem Besitzer Urs Schwarzenbach.
So ist es nicht. Herr Schwarzenbach genehmigt die Projekte, wenn sie gut sind. Aber das Geld dafür müssen wir aus dem Hotelbetrieb heraus selbst erwirtschaften.
Blick zurück. Am 10. Mai 1899 öffnete das Kurhaus Dolder seine Türen.
Blick in die alte Dolder-Küche. Der Kohleherd im Zentrum.
Das fällt Ihnen momentan leicht. Das Hotel ist voll, die Gäste sind ausgabefreudig.
Das Jahr ist tatsächlich aussergewöhnlich. Seit Mai haben wir eine Auslastung von über 90 Prozent. Wir haben einen guten Gästemix: Der Markt Middle East ist wichtig für uns. Die Amerikaner kommen gerne ins «Dolder» und fragen nie nach dem Preis. 20 Prozent der Gäste sind Schweizer, darunter viele aus der Romandie. «Staycation» und Kurzferien im eigenen Land sind seit Corona ein Thema.
Das «Dolder» muss man sich leisten können.
Wir verlangen trotz guter Marktlage keine utopischen Preise, wollen fair sein. Alles andere hinterlässt einen faden Nachgeschmack. Im «Dolder» checkt man ab 780 CHF ein, inkl. Frühstück und Spa-Zutritt.
Sie bieten fünf ausgezeichnete Restaurants an und eröffnen alle drei Monate ein neues Pop-up. Heisst: Sie sorgen dafür, dass die Gäste das Resort zum Essen gar nicht mehr verlassen.
Das ist das Ziel. Wir wollen ein Lifestyle-Resort sein. Wir sehen unsere Restaurants als Entertainment, wollen ein vielfältiges Angebot haben. Mit unseren Restaurants müssen wir auch nicht Geld verdienen: eine schwarze Null reicht.
Sie haben 450 Mitarbeiter im Team. Der wichtigste ist Heiko Nieder.
Uns verbindet seit 15 Jahren eine fantastische Freundschaft. Wir wollen beide das Beste für das Hotel. Für Kompromisse sind wir beide nicht zu haben. Dass Heiko Nieder jetzt auch Culinary Director fürs ganze Resort ist, bringt uns viel. Er steht in seinem Fine Dining-Restaurant wie eh und je am Herd, ist aber daneben kreativ tätig, arbeitet an neuen Konzepten, trainiert die Brigaden. Dienstpläne schreiben muss er nicht. Das machen andere.
Ungewöhnlich in einem Spitzenrestaurant: Der Service ist zu 100 Prozent weiblich. Evelyn Ilg (vorne) ist der Boss.
In welchem der fünf Restaurants trifft man eigentlich Sie am meisten?
In unserem neuen Gartenrestaurant «Blooms». Davon bin ich hell begeistert. Ich bestelle Heikos Menü und fühle mich für ein paar Stunden wie in den Ferien.
Einer Ihrer Chefköche sieht man selten, er hat nicht einmal ein eigenes Restaurant.
Sie sprechen von unserem libanesischen Chef Firas El-Borji. Früher oder später finden wir auch für ihn ein Restaurant. Im Moment kocht er vor allem für unsere Gäste aus dem Middle East, erfüllt ihnen alle Wünsche. Er baut in den Suiten jederzeit fantastische Buffets auf, auch weit nach Mitternacht. Die Middle East-Gäste mögen ihn, bestellen per WhatsApp unkompliziert direkt bei ihm. Chef Firas ist fürs «Dolder» ein Glücksfall.
«The Dolder Grand» steht auch für Kunst. Stimmt es, dass Besitzer Urs Schwarzenbach die Bilder im Hotel selbst hängt?
Kunst ist Chefsache! Herr Schwarzenbach bestimmt persönlich, was aus seiner grossen Sammlung ausgestellt wird. Es kommt vor, dass ein Bild auf seinen Wunsch hin plötzlich fünf Zentimeter höher hängen muss. Ein digitaler Kunstführer gibt Auskunft über die einzelnen Werke. Kunst ist wichtig für uns, macht uns nahbar. Wir freuen uns, wenn viele Zürcher hoch kommen ins «Dolder». Für unsere Kunst, aber auch für unsere Restaurants, Lobby, Bars und den Brunch.
Sie werben im Jubiläumsjahr ziemlich selbstbewusst, auf Plakatwänden und an Londoner Bussen: «Rockstars stay here». «Royals stay here». «Opera Divas stay here.» Eine mutige Non-Branding-Kampagne, ohne Absender. Dass das eine «Dolder»-Werbung ist, erfährt nur, wer den QR-Code anklickt.
Werbung muss nicht allen gefallen. Wir wollen frech sein, neugierig machen. Man spricht von unserer Werbung, und das ist schon mal gut.
Werbung ohne Absender! Die Non-Branding-Kampagne zum Jubiläum.
«Royals stay here». Die selbstbewusste Dolder-Werbung an Londoner Bussen.
Konkret: Welche Royals und Rockstars steigen im «Dolder» ab?
Wir sind sehr diskret, aber natürlich sind einige Namen bekannt: King Charles, Königsfamilien aus dem Middle East, der König von Schweden, Justin Bieber, Madonna, Justin Timberlake, die Rolling Stones. Wenn Stars wie Johnny Depp Fotos aus dem Hotel auf Instagram posten, freut uns das natürlich.
Wie zickig sind die Stars?
Je berühmter sie sind, desto einfacher ist der Umgang mit ihnen. Sie wollen Ruhe, keinen Rummel um sich. Und sie schätzen, dass man in der Schweiz mit berühmten Menschen so zurückhaltend umgeht, nicht gleich um ein Selfie bittet.
In Ihrer Liste fehlt Taylor Swift. Die wohnt bei der Konkurrenz.
Richtig, aber wir haben einige ihrer Fans im Haus. Es gibt «Swifties», die aus den USA anreisen, für’s Konzert eine Nacht bei uns einchecken und am nächsten Tag wieder zurückfliegen.
Fotos: Adrian Bretscher, Thomas Buchwalder, HO
