Fotos: Ellin Anderegg
Didi Bruna, wie stehen Sie zu Bärlauch?
Ich bin leidenschaftlicher Spaziergänger. Und als in den Neunzigerjahren der grosse Trend zu Bärlauch-Gerichten seinen Lauf nahm, begann auch ich zu pröbeln. Für mich ist es eine gute Alternative zu Zwiebeln und Knoblauch, ich zähle mich zu den Fans - auch wenn ich finde, dass inzwischen mit all den Bärlauch-Würsten, Bärlauch-Käse und vielen weiteren Spezialitäten bei den Grossverteilern übertrieben wird.
Sammeln Sie das Kraut fürs Restaurant selbst?
Mein Küchenchef Markus Furtner ist Jäger, und es kommt vor, dass er im Frühling mit einem Sack Bärlauch aus dem Wald zurückkehrt. Wohlgemerkt, wir verwenden am liebsten die ersten, noch kleinen Blätter der Saison. Sie sind aromatisch noch vergleichsweise mild.
Eben, Bärlauch hat schon ein extremes Aroma…
Ja, darum servieren wir entsprechende Gerichte bei uns im Frieden eher abends. Einige Gäste fürchten sich mittags ziemlich vor Mundgeruch.
Könnte man das Kraut nicht einfach mit Petersilie strecken?
Sicherlich ginge das, wenn man beispielsweise Pesto mit Bärlauch, Öl, Nüssen und Sbrinz macht - aber ich finde: Wenn schon, denn schon.
Pesto kennt jeder. Gibt es andere, spannendere Gerichte mit dem Frühlingsboten?
Im Kühlschrank hält sich Bärlauch frisch höchstens drei Tage - und da bietet sich daheim das über zwei Wochen haltbare Pesto natürlich an. Doch ebenso gut haltbar ist Butter, die man aufschlägt und mit Bärlauch sowie Salz abschmeckt. Die kann man sogar tiefkühlen und sich so dann jederzeit eine Scheibe aufs Steak legen. Nicht zuletzt als Geschmacksgeber in einer Cremesuppe macht sich Bärlauch bestens. Hier gilt aber, wie bei den meisten Zubereitungen: Man sollte das Kraut möglichst erst gegen Ende dazugeben - zu viel Hitze zerstört einerseits das Aroma, andererseits auch die schöne Farbe.
Teigwaren und Bärlauch geht immer: Didi's Cannelloni, die er für den Gault-Millau-Channel rezeptiert hat.
Er zählt sich zu den Bärlauch-Fans: Didi Bruna in der Küche.
Die frischen, kleinen Blätter schmecken am mildesten: Allium Ursum.
Kennen Sie noch mehr Gerichte mit Bärlauch?
Mir kommen all die Kombinationen mit Teigwaren in den Sinn: Spätzli, Knödel, Gnocchi oder Risotto - das alles funktioniert mit Bärlauch! Auch Quiches oder Flammkuchen kann man damit würzen. Oder Hackbraten. Oder Fisch respektive Meeresfrüchte mit Spargeln…
Da ist also mehr möglich, als man denken würde. Geht es noch überraschender?
Verblüffend gut passen Bärlauch und Avocado, die eher einen neutralen Geschmack hat, zusammen. Sie nehmen eine Avocado, schneiden sie klein, geben Olivenöl, Salz, Pfeffer und fein geschnittenen Bärlauch hinzu - fertig ist ein überraschender Salat. Den sie auch, gleich noch ein Tipp, auch zu einer Guacamole mixen können…
Sie haben Meeresfrüchte erwähnt. Wie sieht das konkret aus?
Erst braten Sie Riesencrevetten in einer Bratpfanne an, die dann rausnehmen und beiseite stellen. In der gleichen Pfanne ziehen Sie anschliessend Schalotten und Gemüse an. Sind diese gar, kommen die Crevetten wieder hinein. Erst jetzt wird mit fein geschnittenen Bärlauch gewürzt - einmal durchschwenken, abschmecken und servieren!
