Konservieren - Gemüse muss nicht frisch sein!

Am «Anfang» war das Kimchi. «Neu ist Fermentation nicht», steht schon im Vorwort des Buchs. Sogleich wird allerdings hinzufügt, dass die Haltbarmachung von Gemüse mit traditionellen Konservierungsmethoden in den letzten Jahren neuen Schub bekommen hat. In der Tat: Ausgehend vom Kimchi - der asiatischen, pfiffig gewürzten Variante des Sauerkrauts, welche erst noch als besonders gesund gilt. Und auch durch die Bemühungen angesagter Restaurants wie dem Noma in Kopenhagen, die sich lautstark für diese althergebrachte Methode der Konservierung stark gemacht haben. Dennoch: Wer traut sich schon, zu Hause selbst Weisskabis mit Salz anzusetzen? Und den natürlichen Zersetzungsprozessen zu überlassen? Alle diejenigen vielleicht, die das neue Buch «Gutes im Glas» von Leandra Graf gelesen haben! 

Einlegen vs. Fermentation. Es ist eine Rezeptsammlung geworden, in welchem gleich zu Beginn die grundlegenden Unterschiede zwischen dem Einlegen in Essig und dem Fermentieren erklärt werden. Bei ersterem ist das konservierte Gemüse sauer, weshalb es keine lebendigen Mikroben enthält, die den Geschmack verändern. Es muss nicht kühl gelagert werden. Bei der zweiten Technik sind Bakterien und Pilze im Spiel, die Struktur und Geschmack der Lebensmittel laufend verändern. Sie produzieren zusätzliche Vitamine, Amino- und Fettsäuren. Sprich: Temperatur, Sauerstoff- und Salzgehalt muss darum kontrolliert werden. 

Durchs sämtliche Saisons. Klingt kompliziert, ist am Ende aber einfacher als gedacht, wie die rund 50 Rezepte im Buch zeigen. Da werden Löwenzahn-«Kapern» und rote Zwiebeln eingelegt; Kohlrabi und Fenchel fermentiert. Aber auch Zubereitungen aus fernen Ländern kommen vor, etwa eingelegte Salzzitronen aus Marokko oder das asiatische Kimchi. Anders gesagt: Es werden Zutaten aus allen Jahreszeiten berücksichtigt. Abgerundet wird das Werk aus dem LandLiebe-Verlag mit einer Reportage über die Jungs der Gemüsemanufaktur «Suur», die sich auf die besagten Techniken spezialisiert hat. Und, quasi als Supplement, enthält es auch beschriftbare Klebeetiketten für die Gläser mit Einmachgut. Da kann man sogleich loslegen!