Der Koch gibt sich bescheiden. Starchefs, so zumindest der Eindruck, schreiben schnell mal ein eigenes Kochbuch. Einer, der zwar schon 25 Jahre im Business ist, aber bislang darauf verzichtet hat, ist Nenad Mlinarevic. Warum denn kommt seine Rezeptsammlung erst jetzt? Die Antwort gibt er im Vorwort von «Nenad at home» gleich selber: «Es schien mir, dass ich noch nicht genügend vorzuweisen hatte, was zwischen zwei Buchdeckeln hätte verewigt werden müssen.» Das wirkt bescheiden – ganz anders übrigens, als das sehr stylische, zeitgemässe Layout der Rezeptsammlung.
Vom Frühstück zur Abendeinladung. Alle Zubereitungen, die Nenad im Buch versammelt hat, sind ausnahmslos in seiner eigenen Küche zu Hause in Zürich entstanden und fotografiert worden. Wer durchblättert, entdeckt im Kapitel «Frühstück» ein knuspriges Granola oder ein Croissant mit Omelett und Speck-Zwiebel-Confit, mit denen der Küchenchef und passionierte Velofahrer bisweilen den Tag startet. Ist es Nenad nach «Snacks», so der Name eines weiteren Kapitels, bereitet er sich einen «Tasty Toasty» zu, oder ein Bananenbrot. Nach je einem Kapitel über fleischlose Rezepte und sinnvolle Restenverwertung, fügt der Starchef einige Gerichte hinzu, die bei Einladungen daheim («Kochen für Freunde») zum Einsatz kommen: Gefüllte Zucchiniblüten mit Tomatencreme und Safransauce. Oder Saibling mit Rettich und Ponzu.
So geht Soulfood daheim bei Nenad Mlinarevic: Fried Chicken.
Ofenkartoffel: «Gegen den Hunger gibt es nichts Besseres», so der Starchef.
Die wichtigste Mahlzeit des Tages aufpeppen, etwa mit Granola.
Basisrezepte. Feste Pfeiler im Buch sind Nenads Grundzubereitungen, die in praktisch allen Gerichten Verwendung finden. Sie stehen praktischerweise zu Beginn des Buches: In der Regel bestehen diese Würzmittel, -cremes und Dips aus wenigen Zutaten – für diejenigen, die dennoch die Abkürzung nehmen möchten, dieser Tipp: Einige «Basics», etwa der vielseitig einsetzbare «Chili-Crunch», gibt es inzwischen vorproduziert im von Nenad Mlinarevic co-geführten Restaurant «Neumarkt» zu kaufen.
Ikonische Multireibe. Im Kapitel «Tools», gegen Ende des Werks, findet man übrigens das vielleicht bisher eindrücklichste Foto einer Multizweck-Reibe. Ein weiterer Beleg für die eindrückliche, sehr «freshe» Arbeit, die Fotograf Joan Minder, Grafiker Charles Blunier und Texter David Schnapp (der für den GaultMillau Channel schreibt) für das Buch geleistet haben. Fehlt da jemand? Ach ja: «Kochen entsteht im Spannungsfeld zwischen Kopf und Bauch», schreibt Andreas Caminada in einem weiteren der gesamthaft vier (!) einleitenden Texte. Und tatsächlich ist diese Spannung zu spüren. Seite für Seite!
>> Nenad Mlinarevic stellt sein Buch «Nenad at home» am 28. November, 20:30 Uhr, in der Buchhandlung Orell Füssli Kramhof, Füsslistrasse 4 in Zürich vor. Eintritt 15 Fr.
Fotos: Joan Minder, AT Verlag / www.at-verlag.ch
