Text: Kathia Baltisberger Fotos: Eisenhut&Mayer / Brandstätter Verlag
Frieren Sie auch? Wenn ja, könnte ihnen vielleicht Paul Ivićs Kochbuch «Vegetarische Winterküche» helfen. Nur schon beim Anblick der Suppen und Eintöpfe wird einem wieder wärmer. Paul Ivić ist Wiens Vegi-König. Im «Tian» kocht er komplett fleischlos und punktet damit im GaultMillau: 17 Punkte oder drei Hauben wie die österreichischen Kollegen sagen.
Vegetarische Restaurants auf diesem Niveau gibt es nur wenige.
Paul Ivić verbindet den Winter und das Essen vor allem mit seiner Kindheit.
Ein Duft wie früher. Viele Gerichte aus dem Buch lösen bei Paul Ivić eins aus: Erinnerungen an die Kindheit. Im Vorwort beschreibt er, wie er vom Kinderskikurs nach Hause kam und im warmen Heim bereits der Duft seiner Lieblingsgerichte entgegen strömte. Die Speckknödel seiner Mutter von damals sind im vegetarischen Buch von heute allerdings Spinatknödel. Paul Ivić nimmt für gewöhnlich kein Blatt vor den Mund, wenn es um Massentierhaltung oder Pestizide geht. Das liegt daran, dass er schon früh gelernt hat, die Qualität von Lebensmitteln zu schätzen. Er hat sich bei den kroatischen Grosseltern abgeschaut, wie man mit Tieren umgeht und wie man Gemüse anpflanzt, ohne giftige Substanzen zu verwenden.
Vielfalt. «Vegetarische Winterküche» beweist auch, dass der Winter gemüsetechnisch nicht langweilig ist. Es gibt mehr als nur Suppengemüse. Petersilienwurzeln, verschiedene Kohlsorten, Randen, Topinambur, Schwarzwurzel oder Radicchio. Nüsse oder Granatäpfel komplementieren das Ganze. Der Winter ist bunt. Und wer könnte diese Produkte besser verarbeiten als einer der besten Vegi-Köche?
