China statt Iran! Die schönen Zeiten sind definitiv vorbei. Die berühmten iranischen Störe aus dem Kaspischen Meer sind seit 2008 streng geschützt, Kaviar aus der Zucht ist angesagt. Und die Ergebnisse lassen sich mittlerweile sehen, auch in der Schweiz. In Paris hat «Kaviari», ein renommiertes Kaviar-Haus mit 40 Jahren Erfahrung auf Kaviar aus chinesischen Bergseen umgestellt. Vor allem das Spitzenprodukt, der «Kaviari Kristal», ist überragend. Und hat längst die Spitzenküche erobert.
Objekt der Begierde: Der Stör aus chinesischen Gewässern. Die Kaviarqualität ist erstklassig.
Liebe auf den ersten Biss. Für Jürg Kappeler, der das noble Produkt für die Schweiz importiert, war’s Liebe auf den ersten Biss: «Ich habe mit meiner Frau Ursula in Belgien eine Messe besucht und die verschiedensten Produkte degustiert. Der Kaviar von Kaviari hat uns begeistert.» Kann man so sagen: Die Kappelers haben zurück in der Schweiz die Firma «Sense of Delight» gegründet und versuchen als kleines Familienunternehmen, sich einen Platz in der anspruchsvollen Top-Gastronomie zu erobern. Der «Kristal» ist das Spitzenprodukt, der preiswertere «Baeri» die Dose für Einsteiger.
Master of Kaviar. Bei «Kaviari» hat vor allem einer das Sagen: Bruno Higos, der «Master of Caviar» (grosses Bild oben). Er wacht über den goldenen Schatz im Firmenkeller, prüft Grösse und Körnigkeit, entscheidet, welche 1,8-Kilo-Dose wann in den Verkauf kommt. «Affinage» heisst dieser Reifeprozess bei den Profis. Monsieur Bruno empfängt auch Spitzenköche. Sven Wassmer vom «7132 Hotel» in Vals GR (18 Punkte): «Ich konnte das Unternehmen in Paris besuchen, degustieren und war fasziniert. Beeindruckend, wie der Kaviar in den grossen Dosen reift!» Seit seinem Besuch ist Sven Wassmer Kunde. Bei ihm gibt’s das Top-Produkt «Kristal» von Kaviari, auch auf der kleinen «Pizza», die zur Begrüssung serviert wird. «Wenn schon, dann schon», sagt der Chef ganz cool.
Die Kaviari-Fans. In Frankreich setzen 16 von 26 Dreisterne-Köchen auf Kaviari, auch Alain Ducasse und Yannick Alléno. In der Schweiz gibt es das Produkt auch bei Nathan Dalimore (Hato, Zürich), Christian Nickel (Park Hotel Vitznau LU), Matthias Schmidberger (Kempinski, St. Moritz) und bei Bernadette Lisibach (Neue Blumenau, Lömmenschwil SG).
Kaviar & Kartoffeln. Wie geniesst man den Kaviar? Für Jürg Kappeler ist klar. «Am besten ohne nix. Beilagen stören nur. Allenfalls kann man ein Blini dazu servieren. Oder kleine Raclette-Kartoffeln mit etwas Creme fraiche. Die sind neutral, unterstützen aber den Geschmack des Kaviars.» Die Tipps vom Profi: Die Dose eine halbe Stunde vor der Verkostung aus dem Kühlschrank nehmen und dann auf Eis legen. Pur mit einem kleinen Löffel (aus Perlmutt, Horn oder Porzellan) verkosten. Champagner dazu servieren, am besten einen «Brut» oder den «Ultra Brut» von Laurent Perrier mit Zero Dossage.
Das Original: Kaviari-Kaviar wird in hermetisch abgeschlossenen 1,8-Kilo-Dosen gelagert.
