Filet im Teig? Mit Pata Negra & Mandeln

Es ist wieder soweit: Nicht nur Geschenke werden sorgfältig in hübsches Papier eingeschlagen, sondern auch Filets in einen Mantel aus Blätterteig gepackt. Filet im Teig gehört zu den beliebtesten Weihnachtsgerichten in der Schweiz. Varianten gibt es viele. Mit Rind (Filet Wellington), Kalb oder Schwein. Und auch bei den Füllungen gibts keine Grenzen. Duxelles aus Pilzen, Brät, Rohschinken oder Speck verleihen dem Gericht Geschmack und halten das Fleisch saftig. 

Pata Negra! TV-Koch und Kochbuch-Autor Sandro Zinggeler hat sein ganz eigenes Rezept für die Online-Metzg Luma Delikatessen kreiert. Statt eines gewöhnlichen Schweinsfilets nimmt er ein Pata-Negra-Filet. «Das ist schon optisch ein Unterschied. Das Fleisch ist viel dunkler. Es hat einen nussigen Geschmack, geht fast in Richtig Rindsilet», beschreibt der Koch das qualitativ hochwertige Fleisch. Es ist aber auch etwas kleiner als das Filet vom Hausschwein. 

Poulet-Farce. Umso wichtiger ist es, dass das Fleisch nicht austrocknet. Dafür macht Zinggeler eine Farce aus Ribelmais-Pouletbrust von Luma, Oliven und Mandeln. «Die Farce bündelt Geschmack und verleiht dem Ganzen eine weitere Geschmackskomponente. Oliven und Mandeln sind für mich typisch Spanien und harmonieren deshalb hervorragend mit dem Pata Negra.»

Spanischer Schinken. Damit das Gericht eine Einheit ist, greift Sandro Zinggeler auch beim Schinken zu einem hochwertigen Produkt aus Spanien: Jamón Ibérico Bellota der Familie Blàzquez aus Salamanca. «Dieser Schinken hat nochmals dieses nussige Aroma, ist vollfleischig und eignet sich für warme Speisen.» 

«Smooth durch die Festtage.» Beim Blätterteig ist Zinggeler nicht dogmatisch. «High Five für alle, die ihn selber machen. Aber das ist wirklich aufwändig und braucht vor allem Zeit.» Ein gekaufter Blätterteig funktioniert genauso gut und erspart jede Menge Stress. «Ich bin dafür, dass man smooth durch die Weihnachtszeit geht.» Wichtig ist jedoch, dass es ein Butter-Blätterteig ist. 

Vorsichtig einschlagen. Sind alle Komponenten beieinander, muss man das Filet nur noch einpacken. Das ist keine Hexerei, braucht aber etwas Fingerspitzengefühl. «Zunächst muss man genügend Platz schaffen», rät Zinggeler. Damit man das Filet schön einrollen kann, legt er ein grosses Stück Klarsichtfolie auf die Arbeitsfläche. Dann legt er den Schinken auf die Folie und bestreicht alles mit der Farce. Das angebratene Filet kommt in die Mitte und mit Hilfe der Folie rollt Zinggeler das Fleisch schön straff ein. Den Vorgang widerholt er mit dem Blätterteig: die restliche Farce darauf ausstreichen und das Filet (ohne Folie!) in den Teig einschlagen. 

Die optimale Kerntemperatur. Das Pata-Negra-Filet im Teig lässt sich wunderbar vorbereiten. Vor dem Essen kommt es in den Ofen. Erst 12 Minuten bei 240 Grad. Danach braucht es noch weitere fünf bis zehn Minuten bei 180 Grad. «Ich würde das Filet bei einer Kerntemperatur von 54 Grad aus dem Ofen nehmen und noch zehn Minuten ruhen lassen. Der Teig ist wie ein Ofen, das Fleisch gart nach. Optimal ist eine Kerntemperatur von 56 bis 58 Grad.» 

Oldschool but cool. Durch das Rezept hat Sandro Zinggeler Freude gefunden an dem Klassiker. «Lange dachte ich, ein Filet im Teig sei etwas oldschool. Aber mit dem Pata Negra ist das wirklich cool. Ich werde das sicherlich bei uns an Weihnachten zubereiten.» Als Beilage empfiehlt Zinggeler Gemüse und einen dünnen Kalbs-Jus. «Ein Stärkebeilage braucht es nicht. Denn an Weihnachten müssen wir ja eh nie Angst haben, dass wir verhungern.»

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