Wo die Algarve am schönsten ist. Angekommen! Die Edelweiss Air ist in Faro pünktlich gelandet, Driver Duarte chauffiert uns dorthin, wo die Algarve vielleicht am schönsten ist: In die Vila Joya, Albufeira, Chiringuito Beach. Die Gäste auf der grossen Terrasse mit Blick über den Atlantik sind glücklich. Weil Dieter Koschina für sie kocht. Der Österreicher «Koschi» ist Kult in der Szene, und viele nennen ihn auch «John Wayne», weil er beim Kochen schon mal ziemlich spontan aus der Hüfte schiesst. Muss er auch, denn Koschina, seit 33 Jahren im Haus und seit 1999 Zweisterne-Koch, hat eine Macke: Er serviert jeden Tag (!) ein anderes Menü – weil seine Stammgäste gerne eine ganze Woche bleiben und immer wieder Neues entdecken möchten. «Wie Koschi das schafft, ist mir ein Rätsel», sagt Joy Jung, die Besitzerin des Boutique-Resorts; «Passionate Owner» nennt sie sich. «Vila Joya» ist kein Hotel, eher ein Privathaus, liebevoll eingerichtet, mit nur vier Zimmern und neun Suiten. Kleiner Tipp: Die Nummer 7 ist die schönste. Alle Fenster gehen zum Meer. Der Blick über den Atlantik ist berührend schön, «dem Rauschen lauschen» gehört zum Programm, auch nachts, bei offenen Fenstern.
Besser als Hummer: Die Carabineiros, feuerrot und 300 Gramm schwer.
Täglich ein neues Menü! Chef Koschina schreibt die Karte jeden Morgen anders.
Im herrlichen Park wird aufgedeckt, wo immer der Gast mag.
Das Geheimnis des Wolfsbarschs. Joy empfiehlt uns am Anreisetag «einen Fisch im Salz und eine kleine Vorspeise». Wir tauchen so umgehend ein in Dieter Koschinas wunderbare Seafood-Welt. Ein Loup de mer wird aus der Salzkruste geschlagen, die Qualität ist unglaublich. Der Chef liefert die Erklärung: «Das Wasser im Atlantik ist eiskalt. Unsere Fischer fischen den Wolfsbarsch dort, wo die Strömung am heftigsten ist. Der Loup muss dagegen ankämpfen, das macht ihn kräftig und sein Fleisch besonders fest.» Die zwei «kleinen Vorspeisen»? Aufregend frische Gambas, Hummer mit Passionsfrucht, Orange und Grapefruit in der Hollandaise. Wir spüren: Das Paradies am Atlantik mit ruhigen Pools, uralten Palmen, Zypressen, Kiefern, Kakteen und Olivenbäumen ist ein Foodie-Paradies. Raus aus dem Resort gehen die Gäste kaum. Am ehesten noch für einen Spaziergang am kilometerlangen Strand, zum Sonnenuntergang.
Auktion auf dem Fischmarkt von Sagres. Stunde der Wahrheit jeden Nachmittag in Sagres. Die Fischer kehren mit ihren kleinen Booten in den Hafen zurück. Die Auktion kann beginnen – und meist endet sie mit saftigen Preisen. Für Koschina bietet Pedro Bastos mit, der Händler seines Vertrauens. Gekauft wird nur, was mit der Leine gefangen wurde: «Netz kommt nicht in Frage», sagt Koschina. Die Zeiten haben sich geändert auf dem Fischmarkt von Sagres: Früher fuhr Papa Bastos noch im Lieferwägeli bei den Köchen vor, bot seine Ware feil. Sohn Pedro ist international im Geschäft, fliegt seinen Seafood nach New York, London und Zürich aus.
Frischer geht nicht: Dieter Koschina ersteigert Seegetier am berühmten Markt von Sagres. Fische aus kleinen Booten, an der Leine gefangen.
Atlantik-Kulisse! Alle Zimmer und Suiten der «Vila Joya» haben Meerblick. Die Musik des Hauses? Das Rauschen der Brandung.
Heilemann & der Ritterschlag. «Die Schweizer kaufen uns die Fische weg», knurrt Koschina. 18-Punktechef Stefan Heilemann vom «Widder» in Zürich etwa: «Unglaubliche Qualität, unglaubliche Frische. Die Ware ist in nur einem Tag bei mir in der Küche.» Auch der heikle Rouget: «Er liegt noch in der Totenstarre, wenn er bei uns ankommt.» So genau wollten wir es auch nicht wissen. Heilemann ist Stammgast in der «Vila Joya»: «Ein mystischer Ort. Ein unglaublicher Chef, der uns den Zugang zu seinen besten Produzenten verschafft hat.» Einmal im Jahr bittet «Koschi» zu seinem Gourmetfestival, bringt Chefs aus der ganzen Welt zusammen.» Heilemann: «Wer als junger Koch von ihm eingeladen wird, empfindet das als Ritterschlag.»
Hammergang: Carabineiro & Tom Kha. Der ultrafrische Rouget schafft es auch auf der Vila Joya-Terrasse ins Menü. Mit weissen Zwiebeln. Und etwas überraschend mit prallen Sot-l’y-laisses, dem besten Teil des Güggels. Eine ungewohnte Kombi? Koschina: «Die portugiesische Küche bringt gerne Produkte aus dem Meer und aus den Bergen zusammen. Ich serviere auch mal einen Carabineiro mit einer Blutwurst aus dem Bregenzerwald.» Unser Carabineiro (ohne Blutwurst!) war unglaublich: 300 Gramm schwer, feuerrot, perfekt gebraten, umzingelt von einer Tom Kha-Sauce mit Zitronengras und Jalapeño. Ein Gericht zum Niederknien. Einmal ist keinmal: Wir bestellen den magischen Carabineiro unmittelbar vor dem Heimflug nochmals, diesmal auf Tagliolini, an einer leichten Bisque.
Geheimtipp: Der endlose Strand am Atlantik vor der «Vila Joya».
Usuzukuri & Ceviche direkt am Meer. Dieter Koschina flitzt nur selten über die Terrasse, verlässt sich an der Front auf sein hervorragendes, zuvorkommendes Serviceteam. «Koschis» Platz ist draussen in der Küche, genauer am riesigen «Molteni»-Herd, «einer der drei grössten in Europa». Der wird täglich mehrmals geputzt und einmal pro Woche gründlich poliert. «Schliesslich soll er ein Leben lang halten», sagt der Chef und schwärmt: «Auf dem Molteni blubbern meine Saucen stundenlang dahin. Besser als Induktion.» Über zwanzig Köche aus sieben Nationen arbeiten für ihn in der Gourmetküche. Und unten an der Chiringuito Beach kommen noch ein paar dazu: Das einfache «Strandhaus» ist der Geheimtipp im Resort. Konzept dieses Jahr: Japan meets Latin America! Also gibt’s aus der offenen Küche Usuzukuri vom Hamachi, Sushi (Otoro, mit Kaviar!), 48 Stunden lang marinierter Lachs an raffinierter Miso-Sake-Sauce, Tuna Tostada und Ceviche.
«Ich koche, solange mich die Füsse tragen.» Wär’s das mit Schlemmen in der «Vila Joya»? Natürlich nicht. Am Pool wird lässig eine ganze Dorade von der Holzkohle oder eine Pfanne mit Venusmuscheln «Bulhâo Pato» (Achtung: Knoblauch) aufgetragen. Auf der Roomservice-Karte sind «Koschis» Klassiker für einen kleinen Lunch auf der Terrasse der Suite gelistet: Hummermedaillon mit Kaviar, Catch of the Day mit Champagnersauce, aber auch Kalbsrahmgulasch und Currywurst. Bestseller? «Wiener Schnitzel, wie es sich gehört mit dem Löffel arrosiert.» Dieter Koschina ist 62 Jahre alt, aber ein Ende seiner Karriere ist nicht in Sicht: «Ich liebe meinen Beruf und meinen Arbeitsplatz. Der Blick raus auf den Atlantik ist unbezahlbar. Ich koche weiter, solange mich die Füsse tragen.» «Passionate owner» Joy Jung wird’s erleichtert zur Kenntnis nehmen. «Koschis» riesiger Fanclub ebenfalls.
>> Vier Zimmer, neun Suiten. Zwei Pools, Strandhaus, Spa, Gym. DZ ab 1000 Euro. Edelweiss Air fliegt das ganze Jahr über in zweieinhalb Stunden direkt hin. Golfbag & Surfbrett werden gratis transportiert.
Fotos: HO
