Text: Urs Heller
Die «Marmite Youngsters». Die Vorgaben für «Guest Chefs» in First Class und Business Class ist bei allen grossen Airlines gleich. Punkte & Sterne sollten sie schon mitbringen, um die Neugierde der Passagiere zu wecken und die Vielzahler an Bord glücklich zu machen. Keine Regel ohne Ausnahme: Die SWISS unterbricht für drei Monate ihr erfolgreiches «Taste of Switzerland»-Programm, lässt «Mister Unbekannt» ran: Der erst 27jährige Zürcher Fabio Vulcano liefert für drei Monate seine Kreationen an Bord (bis 4. März). Referenz: Souschef bei Antonio Colaianni. Und er hat bereits einen Kochwettbewerb gewonnen, darf sich «Marmite Youngster 2024» nennen. Seinen Partner bei diesem Abenteuer kennt man besser: Jonathan Pichler, Pâtissier und starker Mann in der Brigade von Vegi-Champion Dominik Hartmann («Magdalena», Rickenbach SZ, 18 Punkte). Grosses Bild oben: Fabio Vulcano.
Hauptgang für die First-Class: Kabeljau mit Miso-Beurre -blanc & Kombu-Öl. Auch Oona-Kaviar gibt’s dazu!
Oona-Kaviar zum Kabeljau. Vulcanos Menü ist ehrgeizig: Den gebeizten Saibling gibt’s in der Business-Class mit Kalamansi-Gel, eingelegter Pastinake und Pastinakenpüree. Im Hauptgang geht der junge Chef auf Nummer sicher: Brasato in Rotweinsauce, mit cremiger Polenta; Schmorgerichte gelingen auf 10’000 Metern über Meer immer. Für die First-Class-Passagiere legt er einen drauf: Kabeljau mit Miso-Beurre-blanc, Kombu-Öl! Oona-Kaviar wird dazu serviert, auf SWISS-Flügen eher die Ausnahme, denn die Regel.
Ossobuco ohne Knochen. Die spannendste Kreation: Ossobuco ohne Knochen, mit Yuzu-Jus! Ossobuco ohne Knochen ist zwar wie Mercedes ohne Stern, aber die Kalbfleischtranchen waren saftig und gut. Das Sellerie-Kartoffelpüree begeisterte weniger; eine Komponente zu viel. Applaus dafür ein anderes Element: Kalbszunge, zu Mini-Würfel geschnitten. Und: gepuffte Quinoa und geröstete Zwiebeln sorgen für Crunch. «Kabeljau und Ossobuco laufen am besten», verrät der freundliche Flight Attendant und sagt auch, was auf Langstreckenflügen offenbar keiner will: Randensteak mit Kartoffelstock, Rahmwirz und Nussstreusel; für die Vegi-Gerichte sind nicht die «Marmite Youngsters» zuständig, sondern Hiltl Zürich, «das älteste vegetarische Restaurant der Welt seit 1898». Der überraschende «Special» auf SWISS-Langstreckenflügen: Ein Käsefondue!
Der starke Mann für's Dessert: Jonathan Pichler («Magdalena», Rickenbach SZ).
Buchweizenmousse mit Mandarinen-Sanddorn-Sorbet. By Jonathan Pichler.
Mandarinen-Sorbet & tiefgekühlter Bordeaux. Pâtissier Pichler enttäuscht die Foodies auch über den Wolken nicht. Seine zwei Desserts für SWISS: Haselnuss-Schnitte mit weissem Bionda-Schokoladen-Mousse, Buchweizenmousse mit Mandarinen-Sanddorn-Sorbet; das Sorbet war allerdings eiskalt, und das ist offensichtlich ein Problem an Bord: Auch der Château Smith Haut Lafitte 2017 wurde mit einer Temperatur nahe am Gefrierpunkt ausgeschenkt. Nach zwei Stunden, über der arabischen Halbinsel, schmeckt er dann aber richtig gut. Die First-Class-Kabine mutierte übrigens zum «Kid’s Club»: Auf Sitz 1A flog vergnügt ein Zweijähriger Richtung Asien. Muss man sich als Eltern leisten können (und wollen).
