Fotos: Thomas Buchwalder
Selektion nach Sternzeichen. Sympathisch, warmherzig und wunderbar stur: Peter Knogl (grosses Bild oben), gebürtiger Bayer mit Schweizer Pass, ist Gralshüter der klassisch-französischen Küche, kompromissloser Qualitätsfanatiker. Er steht morgens als erster in der dramatisch kleinen Küche und geht um Mitternacht als letzter wieder raus. Im «Cheval Blanc» hat er das Sagen, sucht seine Mitarbeiter selber aus, die Köche genauso wie das Serviceteam. Reinreden darf ihm nur einer: Unternehmer Thomas Straumann, der grosszügige Besitzer des ehrwürdigen Swiss Deluxe Hotels am Rhein. Bei den Einstellungsgesprächen ist der CV zweitrangig. Knogl selektioniert nach Sternzeichen: Jungfrau, Krebs und Skorpion sind ihm am liebsten. «Momentan sind wir vier Jungfrauen. Das passt.» Die beiden wichtigsten Positionen sind seit Jahren gleich besetzt: Giuseppe Giliberti leitet den Service, Christoph Kokemoor ist der Sommelier. Einer mit Herz: Zum Einstieg entkorkt er einen Chardonnay 2020 von der Neuenburger «Domaine de la Maison La Carré», zu Ehren des kürzlich verstorbenen Starwinzers Jean-Denis Perrochet.
Briefing Punkt 11.30 Uhr: Peter Knogl informiert das Service-Team (v.l. Guiseppe Giliberti, Ursula Wuppermann, Lorenza Grosso, John Wuol Koan, Sultany Ahmed Naim, Christoph Kokemoor).
«Das beste Restaurant der Welt». Freie Tische sind im Restaurant «Cheval Blanc» momentan kaum zu finden. Seit «La Liste» Peter Knogl auf Platz 1 gesetzt hat, ist der Teufel los im Reservationsbüro. «La Liste» ehrt in erster Linie Vertreter der klassisch-französischen Küche, und da passt Knogl genau rein ins Beuteschema. Die jüngeren, wilden, experimentierfreudigeren Chefs möchten lieber einen Platz in «The World’s 50 Best»-Rangliste. Knogl (19 GaultMillau-Punkte, drei Michelin-Sterne): «Die Kreativsten sind wir nicht. Aber wir haben Disziplin und Geschmacksharmonie.» Die Besten von «La Liste» wurden am Quai d’Orsay 37 in Paris ausgezeichnet, am Sitz des französischen Aussenministers. 400 Chefs warteten gebannt auf die Ergebnisse, nur zwei im Prunksaal wussten bereits Bescheid: «Die Liste kann man eine Stunde vor dem Event runterladen. Das haben Kollege Christian Bau und ich bei einem Lunch im «Georges V» natürlich gemacht», schmunzelt Knogl. Reaktion der Konkurrenz? «Freundlich», sagt Knogl, «auch wenn die französischen Chefs wohl lieber einen der ihren an der Spitze gesehen hätten.»
Masterpiece: Seeigel mit Rosé-Champagner und Kaviar.
Der erste Starter: Auster aus der Bretagne mit Sudachi.
Klassiker: Jalapeño-Espuma und Carabinero.
Sea Urchin & more bei Peter Knogl. Adventslunch im «Cheval Blanc». Eine Auster (Creuses aus der Bretagne, mit Sudachi) kommt bei Peter Knogl selten allein. Ein Törtchen mit Wagyu und Tapioka und ein Macaron mit Foie gras, Orange und Garam Masala gibt’s dazu. Aus einem Schälchen leuchtet es grell-grün: Eine wunderbare Jalapeño-Espuma, darunter Carabineros. Amuse-bouches nennt Peter Knogl die kleinen Dinger bescheiden. Es sind eher kleine Kunstwerke, von verführerischer Leichtigkeit, Frische und Eleganz. Der Gang des Tages folgt sofort: Seeigel, Rosé Champagner, Impérial Kaviar, in perfekter Temperatur. Zum Niederknien gut. 200 Stück bestellt der Chef jeweils bei Bianchi, und die Vorgaben sind allen Beteiligten bekannt: Die Stacheln müssen fest sitzen. Die Sea Urchins müssen spürbar nach Jod riechen. Und in jedem Seeigel muss der Flüssigkeitsanteil hoch sein.
Trüffel für mich, Ozempic für den Chef. Jeder Gang sitzt, ist ausgetestet, optimiert. Die weissen Alba-Trüffel sind aus der ersten Güteklasse (selten dieses Jahr) und liegen auf einer zauberhaften Polenta und Crème-Spinat. Die Milke ist blitzsauber gebraten und ruht auf einer fantastischen Yuzu-Hollandaise. Zum Reh aus der Steiermark, selektioniert von Fredy von Escher, gibt’s eine der berühmten Knogl-Saucen: Rouennaise, mit etwas Foie gras. Der Chef testet persönlich alles, was rausgeht zum Gast, jede Sauce und jedes Püree. «Ich bin eigentlich den ganzen Tag am Probieren», sagt der Maestro und verrät vergnügt sein kleines Geheimnis: «Jeden Freitag verpasse ich mir eine Ozempic-Abnehmspritze. Zwölf Kilos habe ich so bereits abgebaut.» Knogl wohnt seit 17 Jahren mit seiner Partnerin Gwendolyn Koch in Riehen, fährt jeden Morgen mit dem «Trämli» zur Arbeit.
Mit dem ÖV zur Arbeit: Weltklasse-Koch Peter Knogl im «Trämli» Nr. 6.
Grosses Pièces in der Brasserie. Im «Trois Rois» sind alle Tische hervorragend besetzt. Auch in der «Brasserie». Da haben sich zwei gefunden: Langzeit-Maître Hervé Mahler und der junge Koch Thomas Schaefer aus dem Grenzstädtchen St-Louis. Schaefer hat immer davon geträumt, mal im «Trois Rois» zu arbeiten. Er hat zuerst als Roomservice-Koch tapfer die Club Sandwiches zubereitet, kocht jetzt in der Brasserie für 15 GaultMillau-Punkte. Schaefer zeigt, dass man auch für ein Wiener Schnitzel alles geben kann: Kalbsnierstück, von Hand geklopft, Weissbrotbrösel eine Woche lang auf einem Gitter getrocknet, Ausbacken in heissem Fett; perfekte Luftblasen sind das Gütezeichen. Rollt Maître Mahler die silberne Voiture durchs elegante Restaurant, sollte man zuschlagen: Grosses Pièces sind eine Spezialität des Hauses.
Noch eine empfehlenswerte Adresse: Die Brasserie im »Les Trois Rois».
Eine Zigarre bei Herzog & De Meuron. Im «Les Trois Rois» bahnt sich gerade Grosses an. Das ehrwürdige Haus wird umgebaut, Jacques Herzog und Pierre De Meuron führen Regie. General Manager Mark Jacob: «Wir freuen uns auf moderne, grosszügige Suiten auf einen japanisch inspirierten Wellness-Bereich und auf ein drittes Restaurant. Wir wollen auch eine neue Generation ansprechen.» Ein kleiner, feiner, erster Teil ist bereits eröffnet: «The Council», die spektakuläre, neue Smokers Lounge. Jacques Herzog hat sie liebevoll designt und ist hier häufiger Gast. Gastgeber ist einer, der seit Jahren unaufgeregt einen Superjob macht: Chef de Bar Thomas Huhn ist jetzt auch «Chef Cigare». 220 Sorten in allen Formaten lagern in den Humidors. Wer seine Lieblingszigarre selber mitbringt, bezahlt eine «Cutting Fee» von 30 CHF. Spätestens zur «Art Basel» im Juni muss der Umbau abgeschlossen sein. Dann rollt in der Stadt der Rubel.
Foto (Brasserie): Lucia Hunziker
