Fotos: Olivia Pulver
Die Lizenz für Erfolg. Unglaublich, was in St. Moritz los ist. Weltstars fliegen ein. Freche Pop-ups sind «talk of the village». Neue internationale Formate erobern das Engadin. Die «Langosteria» auf Salastrains ist mit seinem raffinierten Seafood/Pasta-Konzept ein riesiger Erfolg. «Billionaire» beim Kempinski will mit Show & Dinner für einmalige Nächte sorgen. Und jetzt wagt sich auch die «Beefbar» ins Tal. Die Lizenz hat sich ein Newcomer mit Ambitionen und einer gehörigen Portion Mut geschnappt: David Frei unterschrieb für das neue, bereits erstaunlich gut etablierte, jugendliche Fünfsterne-Hotel «Grace La Margna» einen Zehnjahresvertrag und baute für die «Beefbar» eine ganze Etage komplett um. Start geglückt: Das neue, elegant designte Restaurant (mit DJ) wird gestürmt. Das ist wenig überraschend über die Festtage; der Härtetest kommt später. Bilder oben: Ein Blick in die «Beefbar» und in den Reifeschrank, wo die besten Teile ausgestellt sind wie Juwelen.
Sie bewältigen in der «Beefbar» den Grossansturm: Executive Chef Andrea Bonini (l.), Chef de cuisine Antonio Di Michele.
Riccardo Giraudi, «The Beefboy». Der Mann hinter der Beefbar: Riccardo Giraudi. Sie nennen in «The Beefboy», einen Titel, den er sich redlich verdient hat: Über 40 «Beefbars» gibt es in den wichtigsten Städten und schönsten Destinationen der Welt. Giraudi ist kein Koch, dafür ein Konzepter und Unternehmer mit klaren Visionen: «Essen ist die neue Mode», sagt er und will «the finest cuts of beef from around the globe» auf den Tisch bringen. Er ist ander Quelle: Die Familie Giraudi importiert seit Jahrzehnten Black Angus und Kobe nach Europa. Mittelpunkt jedes Restaurants ist ein Reifeschrank mit fantastischen Cuts, die filmreif inszeniert werden. Die Wagyu-Tomahawks etwa sind ausgeleuchtet wie Juwelen und kosten auch so: 1,4 Kilo, für 2-3 Personen, 493 CHF.
Typisch «Beefbar»: Swiss Filet, Signature Sauce, Pommes.
Starter Kit: Signature Carpaccio, Gyozas mit Kobe Beef und Chorizo.
«Catch of the Day» vom Teppanyaki. Beefeaters stürzen sich vor allem auf den «Catch of the Day»: Kobe Beef gibt es immer, abwechslungsweise wird auch Hida, Numamoto, Wine-Gyu, Miyazakiu, Hokkaido und Kagoshima vom Knochen geschnitten. Minimalportion pro Gast: Stattliche 200 Gramm! Die Marmorierung ist angenehm und nicht zu extrem, Mashed Potatoes in sieben Varianten gibt’s dazu; empfohlen wird eine «Beefbar Signature Sauce». Es muss nicht zwingend Japanese Wagyu sein: Terroir Beef und Black Angus aus Australien oder aus den USA gibt’s auch. Das «USA Wagyu Filet» (200 Gramm, 120 CHF) etwa war von überragender Qualität und wird perfekt gebraten. Nur die «Traditionell Black Pepper Sauce» dazu war bemerkenswert langweilig; wir trösteten uns mit einer klassischen Béarnaise und mit Pommes. Eher enttäuschend auch die Robata-Inszenierung: Eigentlich erwartet man einen Robatayaki-Grill mit Binchotan-Kohle. Im Tischgrill steckt dann aber lediglich ein heisser Stein.
Streetfood zum Start. Applaus hingegen für die Starters, die hier «Street Food» heissen. Kobe Beef Prosciutto ist gelistet (mit salzigem Panettone), die Croque Sando mit dry aged Beef-Schinken wird empfohlen, die Quesadillas werden mit Wagyu-Abschnitten zubereitet, im Bao Bun steckt geräuchertes Kobe Beef. Hervorragend die «Gyozas»: Ravioli mit Kobe Beef und Chorizo, dazu eine Jalapeño-Sauce. Wagyu schliesslich auch zur «Pastasciutta», in der Bolo für die Pappardelle. Der Parmesan dazu hat eine Altersangabe: 101 Monate. Rettung für alle, die Fleisch nicht so mögen und aus unerfindlichen Gründen trotzdem in die «Beefbar» kommen: Chilean Sea Bass, mit Kapern und Ingwer. Die «Grace»-Weinbibel ist kiloschwer, im Offenausschank gibt es dank Coravin-Technik auch sehr Nobles: Einen Château Lynch-Bages 2014 etwa. Kein Spitzenjahrgang, aber gerade sehr trinkreif und prima zu Wagyu.
Das «Grace La Margna» ist ein attraktives Fünfsterne-Boutiquehotel.
Fondue in der «Stüvetta Moritz». Zweite Neueröffnung im «Grace»: Die «Stüvetta Moritz». Ein gemütliches Fonduestübli, vom Berliner Designer Fabian Freytag geschickt eingerichtet, mit klarem Konzept: Fondue alpin («geheimer Käse-Mix») und «Fondue Chinoise» sind die Renner, «Swiss Bests» gibt’s als Alternative: Rösti mit geräuchertem Lachs, Zürcher Geschnetzeltes, Capuns. Das «Moritz» (direkt gegenüber dem Bahnhof St. Moritz) ist auch im Sommer geöffnet.
Foto «Stüvetta Moritz»: Michael Frick
