Text: David Schnapp Fotos: Thomas Buchwalder
Der Zürcher Wermut. Er besteht ausschliesslich aus Schweizer Weinen und Schweizer Kräutern: Jsotta heisst der Kult-Wermut aus Zürich, der in den 50er und 60er Jahren zur Nummer eins im Land wurde. Der Wermut-Boom flachte aber wieder ab und Jsotta geriet in Vergessenheit. Jetzt feiert der aromatische Apero-Wein ein fulminantes Combeback, zu den Geburtshelfern gehört Martin Swidzinski. Der 32-jährige Bar- und Lobby-Manager des Swiss Deluxe-Hotels «Dolder Grand» in Zürich hat den Jsotta wieder auf die Karte genommen und damit neue Drinks kreiert. Warum ihm das gefällt, ist einfach zu erklären: «Dieser Wermut wird aus Zürcher Trauben gemacht, er vereint Leichtigkeit und Süsse sowie die Bitterkeit des Wermutkrauts sehr elegant», findet Swidzinski
Beliebter als Aperol Spritz. «Zuerst haben wir Jsotta rosé mit Tonic aufgefüllt, das gibt den perfekten Sommerdrink», sagt der Deutsche. «Der Jsotta hat den Aperol Spritz verdrängt, während der Sommermonate verkauften wir rund 50 Jsotta-Drinks pro Abend», so Swidzinski. Für seinen Jsotta Spritz (Rezept unten) verwendet der versierte Bartender einen Cordial als zusätzlichen Aromenträger. Dieser würzig-süsse Sirup wird wie alle Zutaten natürlich hausgemacht und besteht aus Wasser, Zucker, Zitronen- und Orangensaft, Zitronenabrieb, Safran und geröstetem rosa Pfeffer.
Zürcher Kult-Wermut Jsotta in der Dolder Bar.
Erfrischend: Jsotta Spritz von Martin Swidzinski.
Drinks auf Top-Niveau. Der ambitionierte Mixologe Martin Swidzinski hat im Dolder viel vor. Er will «das, was Heiko Nieder im The Restaurant macht, in die Bar übertragen», wie er sagt. «Trinkbare komplexe Gerichte» seien das Ziel, sagt er. Dafür tauscht er sich regelmässig mit Chef Heiko aus, holt sich Tipps für das Sous-Vide-Verfahren, mit dem geschmacksintensive Essenzen gewonnen werden können. Dann wird eine Bloody Mary schon mal mit Rinderfond und Portwein intensiviert oder Aromen werden im Cold-Whip-Verfahren in der Espumaflasche infusiert. «Mein Ziel ist es, 20 bis 25 Drinks auf die Karte zu setzen, die es so in der Schweiz bisher noch nicht gibt», sagt Swidzinski motiviert.
Internationale Spitze. Der 32-Jährige ist in der internationalen Mixology-Szene durchaus eine Nummer, er hat viele internationale Wettbewerbe bestritten und es schon unter die besten vier der Welt gebracht. Jetzt will er mit seinem Team von zwölf Leuten in Zürich durchstarten. Sein nächstes Projekt: Drinks, die den Kunstwerken im «Dolder Grand» gewidmet sind.
