Text: Patricia Heller Fotos: Veronika Studer
Die lange Nacht am Herd. Fabian Lange bleibt gerne etwas länger am Herd. Er beschreibt es so: «Wenn ich nachts allein in der Küche stehe, ist es still. Mal zischt es beim Ablöschen, mal hört man das Simmern im Topf, doch die Ruhe dominiert. Die Röstaromen, der Wein, die Kräuter und Gewürze verbinden sich zu einem Duft, der wohlig und träge in der Luft hängt.» Und: «Vom ersten Handgriff bis zum letzten vergehen fast 38 Stunden. Von 300 Litern Brühe bleiben am Ende 40 Liter.» Der Weg zur perfekten Sauce ist lang. Lange geht ihn lustvoll, mit Begeisterung.
Glückliche Zeiten: Antonio Colaianni (rechts, mit Antonino Alampi) war Fabian Langes Lehrmeister.
Das Colaianni-Kid. Fabian Langes Lehrmeister ist einer der besten Köche im Land: Antonio Colaianni, nach der abrupten Schliessung des «Gustavs» ist Colaianni im Moment ärgerlicherweise Chef ohne Restaurant. Neun Jahre arbeiteten Antonio und Fabian an verschiedenen Adressen eng zusammen. Fabian wollte es ganz genau wissen, arbeitete auf jedem Posten. Steigt Colaianni wieder ein, ist er allerdings nicht mehr dabei: Fabian Lange hat sich von der Top-Gastronomie verabschiedet, konzentriert sich jetzt ganz auf seine Saucen. Hommage an den Lehrmeister: Natürlich fehlt Colaiannis grandioses Bouillabaisse-Originalrezept nicht im «Le Saucier»-Buch.
Fabians Mission. «Le Saucier» ist mehr als ein Saucen-Buch. Fabian Lange: «Ich verrate nicht nur die Rezepte meiner Jus und Suppen. Ich zeige auch Ideen für Gerichte, die sich daraus zubereiten lassen. Wir sind alle auf der Suche nach guten Produkten und ehrlichen Gerichten, für die es sich lohnt, sich die Schürze umzubinden und hinter dem Herd zu stehen.»
