Fotos/Videos: Ilja Röthlisberger
Kulinarisches Highlight. Herz, Nierli, Leberli, Milken, Zunge, Kutteln und sogar Lunge. Die Liste der essbaren Innereien ist lang. Auf den Speisekarten der Restaurants und auf unserem eigenen Speiseplan landen sie hingegen eher selten. Dabei haben sie viel zu bieten. «Richtig zubereitet gehören Innereien zu den kulinarischen Highlights», findet Lucas Oechslin, Mitinhaber von Luma Delikatessen. Deshalb hat sich die Online-Metzgerei entschieden, Innereien ins Sortiment aufzunehmen. Neu kann man Kalbsmilken und Kalbsleber online bestellen. «Die Kalbsleber ist bereits pfannenfertig geschnitten, sodass man direkt loslegen kann. Bei den Kalbsmilken muss man noch etwas Hand anlegen.»
Kalbslebern sind nicht nur eine Delikatesse, sondern auch sehr nährstoffreich.
Nose to Tail. Luma Delikatessen setzt auf Milken und Leberli vom Kalb, weil Kalbsinnereien im Geschmack etwas milder und in der Textur etwas zarter sind als die vom Rind. «Ausserdem sind sie reich an Vitamin B12, Vitamin A, Folsäure, Eisen, Zink und Selen. Und der Cholesteringehalt ist sicher tiefer als bei ausgewachsenen Rindern», erklärt Oechslin. Die Innereien haben aber nicht nur gesundheitliche Vorteile, auch der Nose-to-Tail-Gedanke kommt zum Tragen. «Wir möchten die Verwendung des ganzen Tieres weiter fördern. Wir müssen wieder lernen, das ganze Tier zu verwerten. Dazu gehören auch Innereien.»
Kopfkino ausschalten. Und trotzdem: Innereien polarisieren und kommen nicht immer gut an. Viele ekeln sich vor Innereien. «Das kann ich nicht so ganz nachvollziehen. Ich bin mit Innereien aufgewachsen und habe sie schon seit jeher geschätzt. Geschmacklich bringen sie viel mehr Power auf den Teller als so manches Steak», sagt Oechslin. «Ich merke aber, dass bei vielen Leuten das Kopfkino beginnt, wenn sie sich vorstellen, was sie jetzt essen. Aber wie kann man sich vor einem Organ oder einer Drüse ekeln und vor Skelettmuskulatur nicht?», fragt sich Oechslin. Höchste Zeit, die Kundschaft an die Delikatessen heranzuführen.
Bei Milken – auch Bries genannt – handelt es sich um eine Drüse.
Am besten pochiert man die Milken erst und brät sie dann goldbraun an.
Nur Schweizer Fleisch. Die Innereien von Luma stammen ausschliesslich von Schweizer Tieren. «Um die Qualität auf höchstem Niveau zu halten, brauchen wir die Innereien sehr frisch. Danach werden sie verarbeitet und direkt schockgefroren. So gehen die gesunden und wichtigen Inhaltsstoffe nicht verloren und die Qualität leidet nicht. Mit Innereien aus dem Ausland wäre das nicht möglich.» Luma startet mal mit zwei Sorten Innereien. «Wir schauen zunächst, wie die Produkte bei den Kunden ankommen und werden dann weitere Innereien ins Sortiment nehmen.»
Leberli und Rösti. Luma hat für den Anfang zwei Innereien gewählt, die nicht ganz unbekannt sind. Leberli sind ein Klassiker der Schweizer Küche, Milken – auch Kalbsbries genannt – trifft man immer öfter in der Spitzengastronomie an. Jetzt kann man sich auch zu Hause an die Spezialitäten wagen. Denn die Zubereitung ist bei Innereien das A und O. Für die Innereien gilt das Gleiche wie für andere Fleischstücke: Man muss sie über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen und zeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie Raumtemperatur annehmen. Kalbsleberli mit Rösti ist ein echter Klassiker. Dazu passt ein Jus mit Birnen. Die Leberli kann man in etwas Öl scharf anbraten und anschliessend sofort aus der Pfanne nehmen und auf einen kalten Teller geben. In derselben Pfanne die Birne und eine Zwiebel in Butter andünsten. Mit Jus ablöschen und zum Schluss die Leberli kurz mitschwenken.
Rezept
Milken pochieren. Auch für die Milken hat Luma einen Rezeptvorschlag: Kalbsmilken mit Couscous-Perlen. Die Kalbsmilken pochiert man am besten in einem Sud aus Wasser, Essig und Salz. Nach fünf Minuten muss man die Milken unter kaltem Wasser abschrecken. Jetzt kann man die Adern und Sehnen entfernen. Anschliessend muss man die Milken nur noch würzen und in einer Pfanne goldgelb ausbacken.
