Fotos: Adrian Bretscher
«You sleep better in the Bretter». Holzkuh-Schnitzer, Mundart-Popsänger – und Hotelier! Marc und Brigitte Trauffer (Bild oben) führen in Hofstetten bei Brienz BE seit gut zwei Jahren in der Nachbarschaft des Freilichtmuseums Ballenberg ihr «Bretterhotel», ein cooles Haus mit zwei Beizen, einem Dorfladen und einer Multimedia-Erlebniswelt. «You sleep better in the Bretter», lautet die Ansage. Ganz besondere Abende für Freunde und Stammgäste gibt’s auch; der «Butchers Club 1898» trifft sich dann zu einer kulinarischen Reise durch die Alpenwelt. Thema diesmal: Wagyu-Beef!
Im Trauffer-Kuhniversum: das Bretterhotel in Hofstetten bei Brienz.
Die «Schaufenster» im Alfred’s: der Reifeschrank mit Salzwand und der Wein-Showroom, eingerichtet von Geny Hess Jr.
«Das beste Fleisch der Welt.» Das angekündigte Weltklasse-Fleisch lieferten Ursula und Thomas Fuchs aus Bolligen bei Bern, die Schweizer Pioniere für Wagyu-Rinder. Seit 2012 züchtet das Paar die aus Japan stammende Rasse. Drei der zehn Gänge, die im Restaurant Alfred’s auf den langen, rustikalen Tisch kamen, waren dem exquisiten Wagyu gewidmet. Einmal roh als Carpaccio, einmal gegrillt, einmal geschmort. Genau gesagt kam da Rindvieh Avuto ein letztes Mal zu Ehren. «Avuto war ein ganz Zahmer, Freundlicher», erzählt Ursula Fuchs zwischen den Gängen. Er sei als Waise – die Mutter starb bei seiner Geburt – von Hand aufgezogen worden. Wagyus wachsen langsam, erreichen erst mit drei bis vier Jahren Schlachtreife – und eben die einzigartige Marmorierung des Fleisches, die für den unverkennbaren Gout sorgt. Eine weitere Besonderheit von Wagyu ist der tiefe Schmelzpunkt des Fettes, der den Schmelz im Biss gibt.
Surf & Turf: Carpaccio vom Wagyu mit Käsemousse, Cracker und Granatapfel-Vinaigrette.
Marc Trauffer und seine vielen Talente: Er ist jetzt auch noch Sommelier.
Wagyu-Entrecôte mit Wirsing-Kartoffel-Roulade, Asia-Schaum und Salbei-Fritter.
Zehn Gänge – zehn Weine! Zum Dreiklang der Genüsse an den zwei Abenden des Butchers Club 1898 gehörte natürlich auch Wein, die angereisten Gäste hatten vorsorglich im Hotel (Motto: «You sleep better in the Bretter») eingecheckt. Geny Hess Jr., Präsident der GaultMillau-Weinjury, Weinhändler, Koch und Genussmensch aus Engelberg, kombinierte zu jedem der zehn Gänge einen passenden Wein. Hess kennt Trauffers seit langem, seine Lieblingstante wohnt in Hofstetten. Er kümmert sich seit Anfang an um die Weinkarte. «Marc schwärmte nur so von diesen schweren, tanninlastigen Spaniern, er wollte nur solche Weine ausschenken. Ich konnte ihn da eines Besseren belehren, zum Wohl seiner Gäste und seiner selbst», erinnert sich Hess. Mittlerweile hat Trauffer die Ausbildung zum Sommelier absolviert und Weitblick erlangt.
500 Käsesorten aus aller Welt. Vor jedem Gang erklärte Hess mit viel Verve seine Weinwahl, die quer durch die Schweiz und Europa führte. Nach einem wundervollen Schaumwein von Obrechts aus der Bündner Herrschaft zum Carpaccio gabs zum Mini-Burger aus Swiss Lachs einen weissen Burgunder von der Domaine Thibert, einem Familienbetrieb seit 1668. Eine echte Herausforderung war die Weinbegleitung zum Raviolo mit Blauschimmelkäse von Willi Schmid. Küchenchef Dimitri Schlup, wie Trauffer ein «Hiäsiger», hatte zur Füllung mit dem Jersey Blue ein Birnen-Chutney serviert, um die Heftigkeit des Käses zu mildern. Die Lösung zum «Stinker» aus Lichtensteig: ein Gewürztraminer aus dem Elsass. Den Jersey Blue und weitere Köstlichkeiten aus Milch hatte Käse-Affineur und -Sommelier David Vincze aus St. Gallen mit ins Berner Oberland gebracht. Sein Betrieb Kündig Feinkost AG (112 Jahre alt) führt rund 500 Käsesorten aus aller Welt. Damit hält Vincze, ETH-Lebensmittel-Ingenieur und HSG-Absolvent, den Schweizer Rekord. Einen vorzüglichen Geisskäse gabs dann kombiniert mit Wachteleigelb, Nüsslisalat-Crème und einem Specksorbet. Eine gewagte Kreation, an der Chef Schlup viele Tage und Nächte getüftelt hatte.
Die Genuss-Profis (von links): David Vincze von Kündig Feinkost AG brachte den Käse, Geny Hess Jr. den Wein und das Ehepaar Fuchs aus Bolligen das Wagyu-Fleisch.
«Gfiired&Agschteckt». Unter dem Motto «Gfiired&Agschteckt» (alle Gänge waren in Berner Mundart gelistet) rundete ein Orangen-Zimt-Parfait mit Stroh-Rum den langen Abend voller Genüsse und Geschichten der Profis ab. Der brennende Strohrum setzte ein Schlusslicht und eine letzte Duftspur. Zum finalen Käsebuffet öffnete Hess ein paar schlanke Flaschen Süsswein vom Walliser Winzer-Punk Thierry Constantin. Inzwischen waren die Güde-Steak-Messer (aus der Caminada-Serie) wieder im Glaskasten an der Wand verstaut. Jedes Mitglied des Butchers Club 1898 hat ein persönliches Exemplar mit graviertem Namen. Das kommt bei den Genuss-Abenden auf den Tisch. «Also bald wieder», sagte Marc Trauffer seinen Gästen zum Abschied.
