Text: Kathia Baltisberger Fotos: Pascal Grob
1. So ein Käse!
Man sollte Gruyère und Vacherin als Basis nehmen. Das ist das A und O und gibt die optimale Mischung. Die ergänzen sich sehr gut und schmelzen super. Das Aroma ist ausgewogen. Man kann auch mit verschiedenen Reifegraden der beiden spielen oder mit einem Raclettekäse ergänzen. Das sorgt für mehr Pfiff!
2. Brot ist nicht gleich Brot
Natürlich ist frisches Brot fein, trotzdem ist es ratsam, das Brot einen Tag stehen zu lassen. Frisch ist es in Kombination mit dem Käse schwerer verdaulich. Klassisch verwendet man Weissbrot, eine Alternative ist Kümmelbrot oder Kartoffeln, Gemüse oder auch Früchte wie Äpfel oder Birnen.
3. Beim Wein ein Walliser
Der Wein ist natürlich sehr wichtig. Nehmen Sie einen trockenen Schweizer Wein, am besten aus dem Wallis. Er darf nicht zu süss oder zu fruchtig sein. Das Fondue braucht die Säure und die Trockenheit.
4. Bitte mit Gefühl!
Natürlich ist die Produktauswahl wichtig, alles muss frisch sein. Aber fast noch wichtiger ist, den Käse sorgfältig zu behandeln. Man muss ihn schmelzen und nicht kochen. Ein Fondue braucht viel Gefühl.
Eine Institution: das «Chez Crettol» in Küsnacht ZH.
Die Chefin: Denise Crettol führt das Restaurant noch bis Ende März 2023.
5. Beim Würzen gilt: weniger ist mehr
Frischer Pfeffer und frische Muskatnuss, das reicht schon. Man kann noch einen Knoblauch reintun. Bei unserem Hausfondue hats noch eine Eschalotte drin. Aber der Käse hat schon so viele Aromen, da wäre es schade alles zu überwürzen.
6. Rühren!
Wenn sich das Fondue trennt, hat es zu viel Feuer. Also zurückstellen und immer wieder rühren. Man muss nicht unbedingt eine 8 rühren, es kann auch eine 9 sein. Wichtig ist, dass in allen Ecken gerührt wird, nur dann kommt die Mischung zustande.
7. Das Erste-Hilfe-Set
Wenn es zu dick ist, einfach einen Schluck Wasser oder Wein dazu geben. Zu dünn: Maizena mit Kirsch mischen und dazu geben.
8. Fondue-Experimente
Man kann statt Weisswein Champagner nehmen, dann wird das Fondue etwas prickelnder. Oder sogar einen Rotwein für einen intensiveren Geschmack. Auch Morcheln und Steinpilze passen oder wenn Saison ist zum Beispiel Bärlauch. Aber bei Curry hört alles auf!
Das Hausfondue: Als Beilagen gibt es natürlich Brot, Kartoffeln, Salat und ein Plättli.
9. Die beste Begleitung: Walliser
Dazu trinken sollte man einen Chasselas, das ist der Beste! Auch ein Heida oder ein Johannisberg passt gut. Hauptsache Walliser.
10. Wenn nur der Geruch nicht wäre
Öffnen Sie das Fenster schon während des Essens. Auch ein Cheminé hilft. Und sonst halt unmittelbar danach lüften. Oder am besten Sie essen einfach auf der Terrasse.
>> Das «Chez Crettol» schliesst per Ende März 2023. Denise Crettol zieht zu ihrem Partner in die Romandie, wo sie ab Herbst 2023 ein neues kulinarisches Projekt realisiert. Also unbedingt vorher noch reservieren!
Chez Crettol
Florastrasse 22
8700 Küsnacht
+41 44 910 03 15
