Thanksgiving – noch so eine Tradition, die aus den USA nach Europa schwappt. Lucas Oechslin, wie stehen Sie zu diesem Feiertag?
Ich finde alles, was Familie und Freunde an einen Tisch bringt, ist eine gute Tradition. Im Kern ist die Tradition ja auch eine gute Sache, man bedankt sich für eine gute Erntesaison und dass es einem gut geht.
Die Luma-Truthähne leben auf einer Weide im Toggenburg.
Die Amis lieben ihren Truthahn, aber bei uns ist der Vogel (noch) nicht ganz so populär. Wieso?
Ich denke das liegt daran, dass der Vogel bei uns natürlicherweise nicht heimisch ist. Somit wurde es auch nie zur Tradition. Bei uns landet ja eher eine Gans, Ente oder Poulet auf dem Teller. Die Nachfrage nach Truthahn oder dem damit verbundenen Festessen an Thanksgiving liegt sicher auch an der steigenden Anzahl an Expats, die diese Tradition bei uns immer bekannter machen. Auch Schweizer wollen das einfach mal ausprobieren und geniessen das Happening. Ich denke, die Nachfrage nach hochwertigem und artgerecht gehaltenen Truthahn, wie wir ihn anbieten, wird daher weiter steigen. Für die richtig grossen Truthähne, wie sie in manchen amerikanischen Familien gegessen werden, haben wir aber oft zu kleine Öfen in unseren Küchen. Die Amerikaner fahren da ja noch gröbere Geschütze auf.
Lucas Oechslin schaut mit Geflügel-Pionier Robin Geisser von der Geflügel Gourmet AG nach den Truthähnen.
Neu kann man auch bei Luma Truthahn kaufen. Was ist das Besondere daran?
Dies ist bereits das dritte Jahr, in dem wir saisonales Gourmet-Geflügel anbieten. Neu ist, dass wir die Truthähne jetzt auch frisch zu unseren Kunden liefern. Ab dem Lieferdatum ist der Truthahn gekühlt sieben Tage haltbar. Unser Partner in diesem Bereich ist Spezialist und wir züchten die Truthähne genau auf Thanksgiving und Weihnachten. Es ist also eine präzise abgestimmte Sache.
Truthahn ist aber nicht gleich Truthahn. Es gibt viele verschiedene Rassen. Was kriegt man bei Luma?
Wir liefern unseren Kunden eine besondere Rasse: «Kelly Bronze» gilt als Rolls-Royce unter den Truthähnen. Diese Truthähne sind bekannt für ihren hervorragenden Geschmack und ihre kugelrunde fleischige Form. Der Truthahn ist im Vergleich zu einem Poulet oder einer Gans ein sehr magerer Vogel. Unser Truthahn baut aber dank seiner speziellen Rasse, Haltung und Fütterung doch eine moderate Menge Fett auf, sodass man sagen kann, dass er sicher der saftigste Truthahn ist.
Und woher kommen die Truthähne konkret?
Unsere Truthähne wachsen auf einer Weide im Toggenburg auf. Die Truthahn-Küken schlüpfen im Juni. Die jungen Truthähne leben in kleinen Beständen und verbringen den ganzen Sommer im Freien. Dort können sie sich an der frischen Luft und der Sonne frei bewegen. Und natürlich kommen unsere Truthähne dank der vorbildlichen Haltung auch ganz ohne Antibiotika oder Hormone aus.
Das «Problem» beim Truthahn ist oft, dass er trocken wird. Was sind die Luma-Tipps für die Zubereitung?
Wenn man den Truthahn nach unserem Rezept zubereitet, gelingt er bestimmt. Ich selber mache es auch immer so. Die Temperaturführung ist entscheidend. In unserem Rezept starten wir bei 180 Grad und enden mit 140 Grad. Das funktioniert hervorragend. Aber es hängt eben auch von der Rasse ab: Der Kelly-Bronze-Truthahn ist sicher saftiger als andere Truthähne. Ausserdem bieten wir auch eine bereits fertige Füllung an, die super schmackhaft ist und zusammen mit unserem Geflügelfond und dem Truthahn wird das Festessen garantiert nicht trocken.
Rezept
Was ist das Geheimnis für eine knusprige Haut?
Neben der richtigen Temperaturführung ist es wichtig, die Haut vorgängig zu salzen und mit flüssiger Butter zu bestreichen. Das führt zu sehr knuspriger Haut mit perfekter, goldbrauner Farbe.
Und für wie viele Personen reicht so ein Vogel?
Wir bieten verschiedene Grössen an, die alle noch in einen handelsüblichen Ofen passen. Man rechnet mit etwa 500 Gramm Rohgewicht pro Person. Falls man nach dem Essen noch Fleisch am Truthahn hat, kann man dieses auslösen, im Kühlschrank lagern. Dieses Truthahnfleisch schmeckt hervorragend als Einlage in einer Suppe oder in einem Sandwich.
