Text: Patricia Heller Video und Foto: Tanja und Simon Kurt, Digitale Massarbeit
65 000 Palace-Schokotürmchen. Die drei riesigen alten «Lips»-Teigmaschinen stehen fast nie still. Pâtisserie gibt’s im berühmten «Badrutt’s Palace» in St. Moritz immer und überall. Selbst im Skibus serviert der Fahrer freundlich Friandises und Pralinen. Markenzeichen der «Palace»-Pâtisserie sind die Palace-Schokoladentürmchen, mal hell, mal dunkel und immer ganz ausgezeichnet. «Pro Winter benötigen wir davon 65 000 Stück», sagt Executive Pastry Chef Stefan Gerber. Er ist seit fast 20 Jahren Chef der «süssen Armee»: sechs Pâtissiers, eine Küchenhilfe, ein Lehrling, dazu je ein Pâtissier von den drei Signature Restaurants (Igniv, Matsuhisa, King’s Club).
Das Lebkuchen-Parfait-Video. Stefan Gerber ist im Stress. Wie immer und vor den Festtagen ganz besonders. Für den GaultMillau-Channel nimmt er sich trotzdem Zeit und zeigt vor den drei Kameras, wie man einen Haus-Klassiker zubereitet: Lebkuchen-Parfait! Gerber serviert dieses Dessert mit einem feinen Zwetschen-Kompott und stellt dazu, was viele «Palace»-Gäste dazu gerne bestellen: Einen «Château d’Yquem 2003». Klassische Desserts sind hier der Renner. Allein im beliebten Restaurant «Chesa Veglia» mitten im Dorf werden pro Jahr 2000 Portionen Tiramisu serviert; auch sie stammen aus Gerbers Katakomben.
Silvester im «Dreamland». Die Silvesternacht ist Jahreshöhepunkt im «Badrutt’s Palace»: Über 1000 Gäste bezahlen über 1000 Franken fürs Ticket, wollen eintauchen in eine geheimnisvolle Welt. Die Bühnenbildner haben hart gearbeitet: Surreale, verträumte Landschaften, fantastische Kreaturen, bizarre Charaktere. Angesagt ist Party bis in die frühen Morgenstunden. Das luxuriöse «New Year’s Eve Menu» wird im scharfen Tempo serviert, auf dass Punkt Mitternacht die Champagnerkorken knallen; Krug und Ruinart sind die Hausmarken. Vorher ist Routinier Valmiro Pasini dran: Der kampferprobte Italiener bestreitet mit seiner 45 Mann starken Brigade seine 45. Silvesternacht. Seine Empfehlung: Impérial Kaviar «Réserve du Palace», Turbot, Filet Rossini und ein paar Dutzend Spezialbestellungen für die wachsende Zahl von Allergikern (nicht gerade Valmiros Lieblingsthema…). Dann zündet Stefan Gerber sein Feuerwerk: «Surprise Dessert»! Ein «Chocolate Wonderland» mit Cheesecake und exotischen Sorbets.
