Text: Kathia Baltisberger | Fotos: Ilja Röthlisberger
Alle Jahre wieder. Die Tage werden kürzer, es wird kälter und nebliger, die Wälder färben sich rot und gelb. Das bedeutet auch: Es ist wieder Wild-Zeit. Herr und Frau Schweizer freuen sich jedes Jahr besonders auf Rehrücken und Hirschpfeffer. Das spürt auch die Online-Metzgerei Luma-Delikatessen. Mit den sinkenden Temperaturen steigen die Wild-Bestellungen. Luma-Mitinhaber Lucas Oechslin erklärt, woher sie ihr Wild beziehen, welche Cuts sich lohnen und wie man es zu Hause am besten zubereitet.
Herkunft: «Wir beziehen sämtliches Wild aus Österreich. Es gibt in der Schweiz schlicht zu wenig Wild, um die Nachfrage zu decken. Schweizer Jäger schiessen meist für den Eigengebrauch, den Rest geben sie den Restaurants in der Region», erklärt Oechslin. In Österreich ist die Situation etwas anders. Alle Tiere, die im Luma-Online-Shop landen, wurden vom Hochsitz aus geschossen. «Wir wollen kein Wild aus der Treibjagd. Das Tier ist gestresst, wenn es durch den Wald gehetzt wird.» Auch Damhirsche, also Zuchthirsche, finden sich nicht im Sortiment von Luma. «Nichts gegen Zuchthirsche, aber es ist einfach etwas anderes. Wild ist eigentlich die beste Form von Fleisch. Denn die «Haltung» ist das Non plus ultra. Sie leben in freier Wildbahn, fressen, was sie natürlicherweise fressen. Das Fleisch ist sehr mager, feinfasrig und hat viele wichtige Nährstoffe wie Zink und andere Spurenelemente.»
Wildschweinracks gibts bei Luma Delikatessen am Stück.
Wilde Rezeptidee: Wildschweinrack mit Rahmwirz und Apfel.
Selektion: «Wild reift schneller beim Abhängen als zum Beispiel Rind. Das kann auch schnell mal kippen. Unser Partner in Österreich achtet darauf und versorgt uns mit einer tollen Auswahl an Wild-Stücken. Auch ob das Fleisch von einem Hirschkalb oder einem fünfjährigen Tier kommt, spielt eine Rolle. Da gibt es massive Unterschiede. Wir setzen auf das Fleisch jüngerer Tiere, weil das zarter und konstanter in der Qualität ist.»
Der Klassiker unter den Wildstücken: der Rehrücken.
Wild-Sorten: Bei Luma im Shop gibt es Reh, Hirsch und Wildschwein. «Ich persönlich bin ein absoluter Reh-Fan. Es ist etwas vom besten und zartesten, das es überhaupt gibt.» Die Kunden stehen aber auch auf Wildschwein. «Vor allem Männer», sagt Oechslin. «Es ist offenbar etwas sehr Männliches und Archaisches.» Geschmacklich unterscheidet es sich stark vom herkömmlichen Schweinefleisch. Es schmeckt erdiger, nussiger und ist viel dunkler.
Cuts: Beim Wild fokussiert Luma Delikatessen auf Klassiker wie Rehrücken, Hirschentrecôte, Filet oder Wildschwein-Racks. Trotzdem gibt es einige spezielle Cuts. Das Rolling Tender vom Reh oder vom Hirsch ist ein Muskel aus dem Schenkel. «Das Fleisch ist extrem feinfasrig und eignet sich gut zum Kurzbraten.» Wildschweinbäckchen ist etwas für Leute, die gerne schmoren. Wenn man das Fleisch lange kocht, wird es unglaublich zart.
Das Rolling Tender - hier vom Reh - ist ein besonderer Cut aus dem Schenkel des Wilds.
Rolling Tender im Brotmantel mit gebratenen Pilzen.
Zubereitung: «Die meisten Menschen gehen für Wild gerne ins Restaurant. Reh oder Hirsch selbst zu kochen, trauen sich viele nicht zu. Aber es lohnt sich - und ist auch gar nicht so schwer.» Weil Wild so mager ist, darf man es nicht zu fest erhitzen. «Als Garstufe empfehle ich Medium-Rare. So holt man das Maximum raus. Hat das Fleisch eine zu hohe Kerntemperatur, wird es trocken.» Der Fleischexperte empfiehlt, das Fleisch rundum gut anzubraten und anschliessend im Ofen bei niedriger Temperatur zu garen. Im Luma-Onlineshop gibt es auch die klassischen Beilagen zu kaufen: Spätzli, Rotkraut und glasierte Marroni. Auch Preiselbeeren und Wildjus kann man bei Luma kaufen.
