Brasserie-Salate im «Monti»: Artischocken, Oktopus, Taggiasca-Oliven, Cherrytomaten.
Vitello Tonnato by Göschel: Hauchdünn geschnittenes Kalbfleisch, Zitrone, Tuna-Sauce, Kapern.
Comfort-Food im «Monti». Überraschung! Da nimmt sich ein 18-Punktechef zurück, will die Clientèle nicht mit kühnen Kombinationen verwöhnen und verwirren, kocht dafür Gerichte, die jeder kennt und jeder mag, allerdings in einer Qualität, die auch verwöhnte Gäste begeistert. Executive Chef Martin Göschel kriegt im fabelhaften Swiss Deluxe Hotel «The Alpina» ein viertes Restaurant («Monti»), um sein neues Konzept umzusetzen. Der stille Chef und genaue Beobachter der Food-Szene: «Das «Monti» ist eine Brasserie mit modernem Touch. Wir wollen eine sehr komfortable Karte anbieten, arbeiten häufig vor dem Gast. Ich glaube, wir treffen damit den Zeitgeist.» GaultMillau-Prognose: «Monti» wird wie bereits das «Megu» unter gleichem Dach ein Erfolg, begeistert auch Gstaader Gäste, die nicht in «The Alpina» wohnen. Die junge Hoteldirektorin Nadine Friedli strahlt jetzt schon. Zu Recht.
Das neue «Monti» in «The Alpina» Gstaad: Brasserie-Küche, die den Zeitgeist trifft.
Crevetten-Cocktail & more. Dass man klassische Gerichte neu interpretieren und auf höchstem Niveau servieren kann, zeigt sich am Beispiel «Garnelen-Cocktail». Martin Göschel setzt dafür auf noble, frisch gekochte Black Tigers, setzt die Cocktailsauce immer wieder frisch an und peppt sie mit etwas Chili auf. Die klassische Vorspeise wird im eleganten Cocktail-Glas in Zimmertemperatur serviert, was den Krebsen gut bekommt. Auch die Foie gras ist hervorragend: Der Chef und seine 35 (!) Köche (mit der begabten Martina Siegrist auf dem heiklen Saucier-Posten) pochieren sie auf niedriger Temperatur. Die Crèmigkeit der Terrine fasziniert, der Einsatz von Portwein & Madeira macht sich ziemlich heftig bemerkbar. Alle «Monti»-Vorspeisen sind auch sharing-tauglich. Göschel: «Moderne Küche gibt’s überall, wird auf Social Media rauf- und runtergespielt. Ich glaube: Ein Trend zurück zum Ursprung, zur klassischen Küche, macht sich bemerkbar.»
Stolz aufs «Monti»-Konzept: Executive Chef Martin Göschel.
Crevetten-Cocktail de luxe: Black Tigers, à la minute zubereitet.
Fine Dining gibt’s immer noch: Im Restaurant «Martin Göschel».
Der «Meat Trolley» rollt vor. Eckpfeiler im «Monti»-Konzept: Der «Meat Trolley»! Eine elegante Fleisch-Voiture wird mit berechtigtem Stolz präsentiert: Gut gelagertes Rib Eye, Rindsfilet, doppeltes Kalbskotelett, Tenderloin & Châteaubriand, vorwiegend aus der kultigen «Buure Metzg« im Dorf! Der Servicemitarbeiter greift zu weissen Handschuhen, scharfem Messer und zur Digitalwaage, schneidet runter, was der Gast begehrt. Die Küche sorgt für die perfekte Garstufe und für die gewünschte Sauce: Kalbsjus, Béarnaise, Albufeira. Sonderwünsche für grössere Tischrunden werden bei rechtzeitiger Bestellung klaglos erfüllt. Bei unserem Besuch wurden zwei riesige «Filet Wellington» mit Instagram-tauglichem Teigmuster aufgeschnitten und zwei fette, saftige Gänse (mit krosser Haut) tranchiert. Martin Göschel ist Familienvater, weiss aus eigener Erfahrung, was Kids mögen. Also schafft es auch die «Orecchia di Elefante», ein paniertes Riesenschnitzel (Kalb) nach Mailänder Vorbild, auf die «Monti»-Karte.
«The Alpina Bouillabaisse». Der «Meat Trolley» ist eine Attraktion («fast jeder Tisch nimmt da was»), aber auch die Fischküche kommt nicht zu kurz. Der schneeweisse Saint-Pierre mit schwarzem Trüffel und sehr italienischem Risotto war prima, und von der Bouillabaisse gibt’s eine Edelvariante, die sich nur ein Luxushotel leisten mag. Keine furchterregenden Felsenfische schwimmen da in der Suppe, dafür ein halber Hummer, eine halbe Langustine, Jakobsmuscheln, Steinbutt, Wolfbarsch und Seezunge. Natürlich sorgt der Chef auch hier für den Extra-Kick: Safran-Fäden sorgen im tiefen Teller für Power. Sauce Rouille und Knoblauch-Brot werden dazu serviert. Etwas viel «Knobli» auf einmal.
Das Wohlfühl-Restaurant «Monti». Im Sommer mit Terrasse.
Fondue, Raclette & more: Das heimelige «Swiss Stübli».
Und das «Fine Dining»? «Fine Dining bleibt im Angebot», sagt General Managerin Nadine Friedli und schenkte ihrem Chef ein Restaurant, das seinen Namen trägt: Das frühere «Sommet» heisst jetzt «Martin Göschel». Serviert werden drei bis fünf Gänge, jeweils mit einem raffinierten «one bite» davor. Highlights auf der Festtagskarte: Zitronensalat mit «Schlössli»-Shrimps. Brust & Ragout von der Appenzeller Ente. Geheimtipp im Resort: Fondue, Raclette & more im rustikalen «Swiss Stübli».
Fotos: HO
