Badischer Spargel, frisch gestochen. Einer wie Caspar Ruetz kommt nie mit leeren Händen. 40 Kilo hat er bereits zum Saisonstart frisch gestochen aus dem Badischen mitgebracht. Das ist harte Nachtarbeit, 500 Autobahn-Kilometer pro Tour. Die Stangen des ex-Bankers sind heiss begehrt. Der Kult-Lieferant: «Dieses Jahr sind die Spargeln besonders gut. Gute Textur. Gute Säurereduktion». GaultMillau-Stars wie Stefan Heilemann und Heiko Nieder freuen sich. Daniel Kirchmeier auch. Er ist Chef de Cuisine im «Sablier» am Zürcher Flughafen (im «Circle», 7. Etage) und hat eine klare Vorgabe: Seine Küche muss genau so gut sein wie der Keller seines Patrons Markus Segmüller. Und der ist gewaltig! Bild oben: Chef de Cuisine Daniel Kirchmeier (l.) und Spargellieferant Caspar Ruetz (r.)
Savoir Vivre & French Dining: Die paradiesischen Räumlichkeiten des «Sablier».
Gigantisch: Die Aussicht im Rooftop-Restaurant auf der 7. Etage im «The Circle».
Die perfekte Hollandaise. Essen am Flughafen? Das ist nur in Ausnahmefällen eine wirklich gute Idee. Aber das «Sablier» kann man empfehlen, weil Chef Kirchmeier trotz riesigem Restaurant und riesiger Terrasse einen ganz ausgezeichneten Job macht. Stürmt «Spargel-King» Casper Ruetz in die Küche, weiss der Chef, was zu tun ist: Er gart die Stangen unkompliziert in Butter knackig, legt dann bei den Accessoires zu: Die Sauce Hollandaise, in einem Kupferpfännli serviert, ist dank Zitronenabrieb und ein paar Tropfen Zitronensaft erfrischend gut. Frische Brunnenkresse und Pumpernickel passen gut dazu, ebenso die sorgfältig geschichtete Kartoffel-Quiche.
Die Miesmuschel-Beurre blanc. Spargeln by Kirchemeier? Das war beim Lunch im «Sablier» (mit der S-Bahn in wenigen Minuten easy erreichbar) nicht der einzige Volltreffer. Bereits das Amuse-bouche überzeugte: «Schlössli»-Shrimps, längs aufgeschnitten, mit dem «Frühlings-Package»: Halbierte Erbsli, Minze, vor allem aber ein paar Tropfen von der selbst eingelegten Salzzitrone. Beeindruckend auch der Black Cod, der hier etwas gar germanisch «Kohlefisch» heisst. Die Zubereitung? Nicht so süsslich wie bei Black Cod-«Erfinder» Nobu Matsuhisa. Der Chef konfiert die «Morue noir» in Nussbutter, serviert dazu Artischocken und eine sensationelle Miesmuschel-Beurre blanc! Das Ergebnis einer einwöchigen Dienstreise ins Elsass zu Superkoch Paul Stradner («Villa Lalique»).
Immer gut: Eglifilets de Valperca auf Kartoffelmousseline.
The Place to b. Restaurant-Direktor Luca Sigg legt im «Sablier» eine vernünftig dimensionierte, spannende Karte auf. Einige Klassiker sind immer drauf: Die Huîtres Marennes No. 2. Die Foie gras-Terrine. Die schon fast legendäre Bouillabaisse (in zwei Portionengrösse). Empfehlenswert auch das viergängige «Menu Dégustation» für 125 CH. GaultMillau-Rating: Neu 15 Punkte.
Fotos: Stefan Bienz / Nik Hunger / HO Restaurant
