Balm
Liegt Meggen am Mittelmeer? Beim Studium der «Balm»-Karte könnte man es meinen. Beat Stofer verwertet Berge von Hummer-Karkassen für seine wunderbare Bisque, und mit seinen «Bretonischen Wochen» hat der Jeune Restaurateur auf Anhieb Erfolg. Da gibt es bereits zum Start das volle Programm: Vichysoisse mit einem Tatar vom Balfegó-Tuna und einem Löffel Kaviar. Pulpo-Salat mit Gazpacho. Ceviche von der Jakobsmuschel mit Kokosmilch, Zitronengras und Shiitake. Kingfish-Sashimi mit Fingerlimes und Gurke. Man spürt bereits bei den vier elegant angerichteten Starters: Der Stofer kann’s. Und das Abenteuer «Bretonische Wochen» macht auch ihm selbst Spass.
Zeigt sich auch im eigentlichen Menü: Der Wolfsbarsch, schonend nach japanischer Ikejime-Technik getötet, ist das Highlight, auch dank der feinen Beurre blanc mit Verjus, den Broccoli und Eierschwämmli. Der Steinbutt kommt mit Sauce grenobloise, also mit Kapern, Kalbsjus und einem kleinen Kartoffelgitter auf den Tisch. Den Hummer gibt’s im Bouillabaisse-Stil in einer Safrannage mit ziemlich viel Gemüsewürfeli. Und man kriegt viel Meer für wenig Geld, der attraktive Viergänger kostet 110 Franken; das gilt in Meggen an der Luzerner Goldküste als Schnäppchen.
Eine Fischbeiz ist die «Balm» nicht, trotz Hecht und Seeforellen, angeliefert von Nils Hofer. Auch Klassiker wie Black-Angus-Entrecote Café de Paris und Cordon bleu oder Bäggli vom Kräuterschwein gehören zum Repertoire. Für die raffiniert geschichtete Black-Angus-Siedfleischterrine mit Meerrettich, für die wuchtigen Brasato-Ravioli und für die brillanten Risotti gibt’s jeweils Sonderapplaus. Der Weinkeller ist klug gefüllt und dank guten Beziehungen fehlen die Top-Produkte der besten Schweizer Winzer nicht. Einen passenden Wein für das bretonische Menü fanden wir auch schnell: Blanc de Lynch Bages 2021 für korrekte 125 Franken.
Liegt Meggen am Mittelmeer? Beim Studium der «Balm»-Karte könnte man es meinen. Beat Stofer verwertet Berge von Hummer-Karkassen für seine wunderbare Bisque, und mit seinen «Bretonischen Wochen» hat der Jeune Restaurateur auf Anhieb Erfolg. Da gibt es bereits zum Start das volle Programm: Vichysoisse mit einem Tatar vom Balfegó-Tuna und einem Löffel Kaviar. Pulpo-Salat mit Gazpacho. Ceviche von der Jakobsmuschel mit Kokosmilch, Zitronengras und Shiitake. Kingfish-Sashimi mit Fingerlimes und Gurke. Man spürt bereits bei den vier elegant angerichteten Starters: Der Stofer kann’s. Und das Abenteuer «Bretonische Wochen» macht auch ihm selbst Spass.
Zeigt sich auch im eigentlichen Menü: Der Wolfsbarsch, schonend nach japanischer Ikejime-Technik getötet, ist das Highlight, auch dank der feinen Beurre blanc mit Verjus, den Broccoli und Eierschwämmli. Der Steinbutt kommt mit Sauce grenobloise, also mit Kapern, Kalbsjus und einem kleinen Kartoffelgitter auf den Tisch. Den Hummer gibt’s im Bouillabaisse-Stil in einer Safrannage mit ziemlich viel Gemüsewürfeli. Und man kriegt viel Meer für wenig Geld, der attraktive Viergänger kostet 110 Franken; das gilt in Meggen an der Luzerner Goldküste als Schnäppchen.
Eine Fischbeiz ist die «Balm» nicht, trotz Hecht und Seeforellen, angeliefert von Nils Hofer. Auch Klassiker wie Black-Angus-Entrecote Café de Paris und Cordon bleu oder Bäggli vom Kräuterschwein gehören zum Repertoire. Für die raffiniert geschichtete Black-Angus-Siedfleischterrine mit Meerrettich, für die wuchtigen Brasato-Ravioli und für die brillanten Risotti gibt’s jeweils Sonderapplaus. Der Weinkeller ist klug gefüllt und dank guten Beziehungen fehlen die Top-Produkte der besten Schweizer Winzer nicht. Einen passenden Wein für das bretonische Menü fanden wir auch schnell: Blanc de Lynch Bages 2021 für korrekte 125 Franken.
