Carlton Hotel
Neuer Name. Neues Design. Und vor allem ein neuer Chef: Salvatore Frequente aus dem Schwesterhotel «Eden Roc», Ascona, ist im «Carlton» angetreten, um einen Schlussstrich unter eine kulinarisch wenig ruhmreiche Vergangenheit zu ziehen. Vorweg: Chef Salvatore (und sein junger Vize Manuel Tummler) schaffen den Turnaround. Im «Grand Restaurant» (früher «Romanoff») fühlt man sich wieder wohl. Dazu trägt auch Hausarchitekt Carlo Rampazzi bei: Mit einem fantastischen Lichtkonzept und dem bei ihm unvermeidlichen Schalk; ein paar kleine Tannen stehen mitten im Restaurant.
Die Brigade sendet mit raffinierten Amuse-bouches klare Signale aus und legt gleich mal einen ausgezeichneten ersten Gang vor: Bernsteinmakrele mit Agrumi (in diesem Fall Orange) und Kräuteröl in der erfrischenden Sauce. Den kultigen Fisch gibt’s doppelt: Eine Schale mit Makrelentatar wird als Sidekick serviert, und dass da auch nach Beluga-Kaviar drüber kommt, ist wohl der geografischen Lage geschuldet: In St. Moritz mag man halt den Griff zur Kaviar-Dose. In der nächsten Runde schnappt die «Moving Mountain»-Falle zu. Die Besitzerfamilie mag die vegan-vegetarische Welt, also kriegen wir eine auf Holzkohle gegarte Rande mit Sauerklee, Radieschen und gepickelten Senfkörner. Wir attestieren gern: Das Gericht war von erfrischender Leichtigkeit.
Salvatore Frequente ist Sizilianer und lebt das bei der Pasta voll aus. Bei seinen wunderbaren Ochsenschwanz-Ravioli beispielsweise: Oxtail von Kultmetzger Hatecke steckt drin, Salzzitrone, schwarzer Trüffel und eine klassisch-winterliche Albufera-Sauce heben die Teigtaschen auf ein höheres Level. Auch der Risotto ist ein kleines Meisterwerk: Carnaroli Gran Riserva, Erbsencreme, Favebohnen – und vor allem knackige, in der Schweiz gezüchtete «Shrimps blue». Spass macht auch der Hauptgang: Der Chef setzt auf einen Special Cut, aufs Skirt Steak von Hateckes Angus Rind. Es wird bei niederen Temperaturen sanft gegart und sehr saftig mit einem Rinds-Cannellone auf dem liebevoll dekorierten Teller serviert, Rindstatar steckt in der «Röhre». An Alternativen fehlt es auf der Karte nicht: Der Zuozer Bauer Andri Casty liefert Rücken und Schulter seiner Bio-Lämmer ins Haus, für zwei Personen gibt es auch ein spektakuläres Tomahawk mit riesigem, Instagram tauglichem Knochen. Angenehme Weinkarte für Etikettentrinker und für Entdecker.
Neuer Name. Neues Design. Und vor allem ein neuer Chef: Salvatore Frequente aus dem Schwesterhotel «Eden Roc», Ascona, ist im «Carlton» angetreten, um einen Schlussstrich unter eine kulinarisch wenig ruhmreiche Vergangenheit zu ziehen. Vorweg: Chef Salvatore (und sein junger Vize Manuel Tummler) schaffen den Turnaround. Im «Grand Restaurant» (früher «Romanoff») fühlt man sich wieder wohl. Dazu trägt auch Hausarchitekt Carlo Rampazzi bei: Mit einem fantastischen Lichtkonzept und dem bei ihm unvermeidlichen Schalk; ein paar kleine Tannen stehen mitten im Restaurant.
Die Brigade sendet mit raffinierten Amuse-bouches klare Signale aus und legt gleich mal einen ausgezeichneten ersten Gang vor: Bernsteinmakrele mit Agrumi (in diesem Fall Orange) und Kräuteröl in der erfrischenden Sauce. Den kultigen Fisch gibt’s doppelt: Eine Schale mit Makrelentatar wird als Sidekick serviert, und dass da auch nach Beluga-Kaviar drüber kommt, ist wohl der geografischen Lage geschuldet: In St. Moritz mag man halt den Griff zur Kaviar-Dose. In der nächsten Runde schnappt die «Moving Mountain»-Falle zu. Die Besitzerfamilie mag die vegan-vegetarische Welt, also kriegen wir eine auf Holzkohle gegarte Rande mit Sauerklee, Radieschen und gepickelten Senfkörner. Wir attestieren gern: Das Gericht war von erfrischender Leichtigkeit.
Salvatore Frequente ist Sizilianer und lebt das bei der Pasta voll aus. Bei seinen wunderbaren Ochsenschwanz-Ravioli beispielsweise: Oxtail von Kultmetzger Hatecke steckt drin, Salzzitrone, schwarzer Trüffel und eine klassisch-winterliche Albufera-Sauce heben die Teigtaschen auf ein höheres Level. Auch der Risotto ist ein kleines Meisterwerk: Carnaroli Gran Riserva, Erbsencreme, Favebohnen – und vor allem knackige, in der Schweiz gezüchtete «Shrimps blue». Spass macht auch der Hauptgang: Der Chef setzt auf einen Special Cut, aufs Skirt Steak von Hateckes Angus Rind. Es wird bei niederen Temperaturen sanft gegart und sehr saftig mit einem Rinds-Cannellone auf dem liebevoll dekorierten Teller serviert, Rindstatar steckt in der «Röhre». An Alternativen fehlt es auf der Karte nicht: Der Zuozer Bauer Andri Casty liefert Rücken und Schulter seiner Bio-Lämmer ins Haus, für zwei Personen gibt es auch ein spektakuläres Tomahawk mit riesigem, Instagram tauglichem Knochen. Angenehme Weinkarte für Etikettentrinker und für Entdecker.
