Castello del Sole
Der Erfolgscode? Die meisten Komponenten des beeindruckenden Menüs «Sapori del nostro orto» stammen aus dem eigenen Landwirtschaftsbetrieb (Terreni alla Maggia), aus dem riesigen Hotelgarten oder von kleinen Produzenten in der Magadinoebene. «Kilometro zero» ist im «The Living Circle»-Flaggschiff «Castello del Sole» kein Marketingspruch, sondern seit Jahren Selbstverständlichkeit. Zweiter Erfolgsfaktor: drei hervorragende Profis an der Spitze eines engagierten Teams. Mattias Roock ist der Boss, unterstützt von Leopold Ott, der im Winter als Fine-Dining-Chef die «Cà d’Oro» im «Kempinski» St. Moritz rockt. Sergio Bassi ist der perfekte Maître, kennt seine Gäste und wacht über den riesigen Keller des Resorts. Eindrücklich das Briefing kurz vor dem Service: Jede Komponente im Teller wird nochmals erklärt, jede Macke der Gäste diskret besprochen. Grosses Kino im grandiosen Grandhotel.
Für «Starthilfe» ins Menü sorgt «Joe» Palmieri, der Hausfischer mit dem goldenen Händchen. Der Maggiore-Zander ist sein Paradeprodukt, aber er weiss auch, wie man dessen Schonzeit (April und Mai) überbrücken kann. Mit einer imposanten Seeforelle beispielsweise, die die Ragazzi beizen und konfieren, über Nacht auskühlen lassen und dann mit Rettich, Bärlauch, Mirto-Zitrone und Osietra-Kaviar Carat (Oona) anrichten. Auch die zweite Vorspeise ist ein Knaller: Tatar vom Tessiner Wagyu. Roock kauft beim Hobby-Züchter in der Magadino-Ebene einen Viertel des mächtigen Tiers – das wären dann 85 Kilo! Wir kriegen das roh marinierte Fleisch von der Keule, und weil wir gerade einem ziemlich exklusiven Bordeaux im Glas haben, wird der übliche Artischocken-Sud durch eine Emulsion von Schinken und Heu von der Alpe Piora ersetzt. Sehr aufmerksam und hoch professionell.
Onsen-Ei auf Tessiner Art? Der Chef entscheidet sich für ein Perlhuhn-Ei (kleiner, mehr Eigelb) und baut daraus ein Löffelgericht mit jungen Salatherzen, Bohnenkernen und Kartoffelschaum. 100 Prozent vegi ist dieser sanfte Gang nur auf besonderen Wunsch, ein paar Lardo-Würfel sind als Geschmacksverstärker üblicherweise auch noch drin. «Il nostro risotto loto» fehlt in keinem Menü. Er wächst in den nahen «Terreni», wird im Frühling mit wilden grünen Spargeln, Erbsen und Gartenkräutern serviert. Ein schlichter Gang, für «Castello»-Gäste aber unverzichtbar.
Zwei Höhepunkte im «Sapori»-Menü: erst eine sensationelle Essenz vom Berglamm, aufgefrischt mit Zitronengras und Kaffirlimette. Ein Raviolo schwimmt drin, gefüllt mit konfiertem und gezupftem Fleisch von der Lammschulter. Das Gitzi im Hauptgang stammt vom eigenwilligen Bio-Bauern Pascal Favre, der seine Tierchen nur an Köche verkauft, die er mag. Roock mag er, also kriegen wir nicht nur das Capretto, sondern auch die rare, kleine Gitzi-Milke, mit viel Fingerspitzengefühl ausgebacken. Die wichtigsten Komponenten: Rosmarinjus, Polenta aus den «Terreni», im Merlot geschmorte Zwiebel – und Ziegenfrischkäse, den Bauer Pascal in Kleinstmengen ebenfalls herstellt. Star beim Dessert: die Yuzu-Zitronen von den eigenen Bäumchen im Hotelgarten.
In der «Locanda Barbarossa» liegen zwei grosse Menüs auf, aber einen Menü-Zwang gibt es nicht. Das A-la-carte-Angebot ist beeindruckend. Fagottini mit Ricotta und Spinat, Branzino, Hummer mit einer Prise Kaschmir-Curry und Koriander, Perlhuhn (mit Morcheln) und eine Atlantik-Seezunge für zwei Personen mit einer klassischen Beurre blanc sind die Bestseller.
Der Erfolgscode? Die meisten Komponenten des beeindruckenden Menüs «Sapori del nostro orto» stammen aus dem eigenen Landwirtschaftsbetrieb (Terreni alla Maggia), aus dem riesigen Hotelgarten oder von kleinen Produzenten in der Magadinoebene. «Kilometro zero» ist im «The Living Circle»-Flaggschiff «Castello del Sole» kein Marketingspruch, sondern seit Jahren Selbstverständlichkeit. Zweiter Erfolgsfaktor: drei hervorragende Profis an der Spitze eines engagierten Teams. Mattias Roock ist der Boss, unterstützt von Leopold Ott, der im Winter als Fine-Dining-Chef die «Cà d’Oro» im «Kempinski» St. Moritz rockt. Sergio Bassi ist der perfekte Maître, kennt seine Gäste und wacht über den riesigen Keller des Resorts. Eindrücklich das Briefing kurz vor dem Service: Jede Komponente im Teller wird nochmals erklärt, jede Macke der Gäste diskret besprochen. Grosses Kino im grandiosen Grandhotel.
Für «Starthilfe» ins Menü sorgt «Joe» Palmieri, der Hausfischer mit dem goldenen Händchen. Der Maggiore-Zander ist sein Paradeprodukt, aber er weiss auch, wie man dessen Schonzeit (April und Mai) überbrücken kann. Mit einer imposanten Seeforelle beispielsweise, die die Ragazzi beizen und konfieren, über Nacht auskühlen lassen und dann mit Rettich, Bärlauch, Mirto-Zitrone und Osietra-Kaviar Carat (Oona) anrichten. Auch die zweite Vorspeise ist ein Knaller: Tatar vom Tessiner Wagyu. Roock kauft beim Hobby-Züchter in der Magadino-Ebene einen Viertel des mächtigen Tiers – das wären dann 85 Kilo! Wir kriegen das roh marinierte Fleisch von der Keule, und weil wir gerade einem ziemlich exklusiven Bordeaux im Glas haben, wird der übliche Artischocken-Sud durch eine Emulsion von Schinken und Heu von der Alpe Piora ersetzt. Sehr aufmerksam und hoch professionell.
Onsen-Ei auf Tessiner Art? Der Chef entscheidet sich für ein Perlhuhn-Ei (kleiner, mehr Eigelb) und baut daraus ein Löffelgericht mit jungen Salatherzen, Bohnenkernen und Kartoffelschaum. 100 Prozent vegi ist dieser sanfte Gang nur auf besonderen Wunsch, ein paar Lardo-Würfel sind als Geschmacksverstärker üblicherweise auch noch drin. «Il nostro risotto loto» fehlt in keinem Menü. Er wächst in den nahen «Terreni», wird im Frühling mit wilden grünen Spargeln, Erbsen und Gartenkräutern serviert. Ein schlichter Gang, für «Castello»-Gäste aber unverzichtbar.
Zwei Höhepunkte im «Sapori»-Menü: erst eine sensationelle Essenz vom Berglamm, aufgefrischt mit Zitronengras und Kaffirlimette. Ein Raviolo schwimmt drin, gefüllt mit konfiertem und gezupftem Fleisch von der Lammschulter. Das Gitzi im Hauptgang stammt vom eigenwilligen Bio-Bauern Pascal Favre, der seine Tierchen nur an Köche verkauft, die er mag. Roock mag er, also kriegen wir nicht nur das Capretto, sondern auch die rare, kleine Gitzi-Milke, mit viel Fingerspitzengefühl ausgebacken. Die wichtigsten Komponenten: Rosmarinjus, Polenta aus den «Terreni», im Merlot geschmorte Zwiebel – und Ziegenfrischkäse, den Bauer Pascal in Kleinstmengen ebenfalls herstellt. Star beim Dessert: die Yuzu-Zitronen von den eigenen Bäumchen im Hotelgarten.
In der «Locanda Barbarossa» liegen zwei grosse Menüs auf, aber einen Menü-Zwang gibt es nicht. Das A-la-carte-Angebot ist beeindruckend. Fagottini mit Ricotta und Spinat, Branzino, Hummer mit einer Prise Kaschmir-Curry und Koriander, Perlhuhn (mit Morcheln) und eine Atlantik-Seezunge für zwei Personen mit einer klassischen Beurre blanc sind die Bestseller.
