Grand Hotel Villa Castagnola
Der GaultMillau-Schnelltest für italienische Restaurants: Zeig mir deinen Risotto und wir sagen dir, wie gut deine Küche ist. Alessandro Boleso, der erfahrene Executive Chef in der «Villa Castagnola», besteht den Test mit links. Sein kleines Meisterwerk diesmal: siebenjähriger Risotto Acquerello mit Zitrusfrüchten und Jakobsmuschelcarpaccio. Zitrusfrüchte? Eine Pomelo wird in Stickstoff schockgefroren, dann zertrümmert und wie Granité-Splitter appliziert. Jakobsmuschel? Die kommen, zu dünnen Lamellen geschnitten, roh auf den heissen Risotto und erwärmen sich auf dem kurzen Weg von der Küche zum Gast.
Ein Executive Chef hat in einem Grandhotel alle Hände voll zu tun, muss sich auf seine Köche verlassen können und ihnen Verantwortung übertragen. Das macht Boleso, aber am Abend steht er selbst am Pass des Ristorante Le Relais, sieht jeden rausgehenden Gang und sagt: «Den Risotto probiere ich; seine perfekte Zubereitung ist schwieriger, als man denkt.»
Der Boss hat beim Einkauf freie Hand, also wird’s schnell einmal luxuriös: Gambero rosso auf dem Caprese, bretonische Hummer-Medaillons auf dem Venere-Reis, marinierte Scampi und Foie-gras-Würfel auf den Scialatelli. Scialatelli? Das ist eine langgezogene Pasta, die vorgekocht, dann abgekühlt und nochmals gekocht wird. Der Chef ergänzt: «In der ‹Campagna› hat jede Familie ihr eigenes Scialatelli-Rezept und ist mächtig stolz drauf.» Scampi und Foie gras gehören im Süden allerdings eher selten zum Programm. Ohne Luxus geht’s auch: An Ostern werden Dutzende Gitzi-Carré serviert, in den Tagen danach sind Gitzi-Schlegel und -Schulter dran, verpackt in wunderschöne Ravioli.
Der Chef mag Fisch und hat zu seinem Fischhändler (Mercato del Pesce, Lugano) ein inniges Verhältnis: «Er schickt mir per Whatsapp Fotos vom Fang. Ich mache dann aufgrund der Bilder unsere Bestellung.» Es muss nicht immer Branzino sein. Jede Saison werden die Gäste mit einem neuen, noch unbekannten Fisch überrascht. Diesmal mit einer Sciabola (Degenfisch). «Lang, schmal, zartes Fleisch», schwärmt Boleso. Im «Le Relais» ist die Karte riesig – und das «Menu degustazione» ein Schnäppchen: 120 Franken für vier elaborierte Gänge; der vegane Viergänger kostet 100 Franken. Sonnenterrasse mit Blick auf Palmen, See und San Salvatore.
Der GaultMillau-Schnelltest für italienische Restaurants: Zeig mir deinen Risotto und wir sagen dir, wie gut deine Küche ist. Alessandro Boleso, der erfahrene Executive Chef in der «Villa Castagnola», besteht den Test mit links. Sein kleines Meisterwerk diesmal: siebenjähriger Risotto Acquerello mit Zitrusfrüchten und Jakobsmuschelcarpaccio. Zitrusfrüchte? Eine Pomelo wird in Stickstoff schockgefroren, dann zertrümmert und wie Granité-Splitter appliziert. Jakobsmuschel? Die kommen, zu dünnen Lamellen geschnitten, roh auf den heissen Risotto und erwärmen sich auf dem kurzen Weg von der Küche zum Gast.
Ein Executive Chef hat in einem Grandhotel alle Hände voll zu tun, muss sich auf seine Köche verlassen können und ihnen Verantwortung übertragen. Das macht Boleso, aber am Abend steht er selbst am Pass des Ristorante Le Relais, sieht jeden rausgehenden Gang und sagt: «Den Risotto probiere ich; seine perfekte Zubereitung ist schwieriger, als man denkt.»
Der Boss hat beim Einkauf freie Hand, also wird’s schnell einmal luxuriös: Gambero rosso auf dem Caprese, bretonische Hummer-Medaillons auf dem Venere-Reis, marinierte Scampi und Foie-gras-Würfel auf den Scialatelli. Scialatelli? Das ist eine langgezogene Pasta, die vorgekocht, dann abgekühlt und nochmals gekocht wird. Der Chef ergänzt: «In der ‹Campagna› hat jede Familie ihr eigenes Scialatelli-Rezept und ist mächtig stolz drauf.» Scampi und Foie gras gehören im Süden allerdings eher selten zum Programm. Ohne Luxus geht’s auch: An Ostern werden Dutzende Gitzi-Carré serviert, in den Tagen danach sind Gitzi-Schlegel und -Schulter dran, verpackt in wunderschöne Ravioli.
Der Chef mag Fisch und hat zu seinem Fischhändler (Mercato del Pesce, Lugano) ein inniges Verhältnis: «Er schickt mir per Whatsapp Fotos vom Fang. Ich mache dann aufgrund der Bilder unsere Bestellung.» Es muss nicht immer Branzino sein. Jede Saison werden die Gäste mit einem neuen, noch unbekannten Fisch überrascht. Diesmal mit einer Sciabola (Degenfisch). «Lang, schmal, zartes Fleisch», schwärmt Boleso. Im «Le Relais» ist die Karte riesig – und das «Menu degustazione» ein Schnäppchen: 120 Franken für vier elaborierte Gänge; der vegane Viergänger kostet 100 Franken. Sonnenterrasse mit Blick auf Palmen, See und San Salvatore.
