Kronenhalle
Dem Schweizer Fernsehen sei Dank: Eine dreiteilige, ausgezeichnete DOK-Serie vermittelte einen sensiblen Blick hinter die Kulissen des 100-jährigen, weltberühmten Restaurants. Auch Nicht-Habitués wissen jetzt, was die Gäste in der «Kronenhalle» erwartet: eine schon fast mystische, faszinierende Atmosphäre. Atemberaubende Kunst. Ein Serviceteam, das perfekt wie ein Uhrwerk arbeitet. Ein Küchenchef, der mit Brigade und Lieferanten nicht gerade auf Kuschelkurs geht, aber einen guten Job macht: an 364 Tagen im Jahr, mittags, nachmittags und abends. Peter Schärer setzt auf Zucht, Ordnung, Disziplin, klassische Hierarchien. Und auf eine präzise Mise en place, um den täglichen Wahnsinn zu bewältigen.
Viele schöpferische Freiheiten hat der Chef in der «Kronenhalle» nicht. Gustav Zumsteg hat testamentarisch (!) weitgehend geregelt, was auf der Karte zu stehen hat. Kleine Ergänzungen (Planted Steak) sind möglich. Mehr braucht es auch nicht: Der Gast will die «Kronenhalle» so, wie sie ist, und hat seine Lieblingsgerichte auf der Karte längst entdeckt. Züri-Gschnätzelts etwa, das im gediegenen Haus ganz anders heisst (Kalbsfilet geschnetzelt «Kronenhalle») und anders zubereitet wird: Kalbsfilet statt Kalbsbäggli, Champignons nicht in Scheiben geschnitten, sondern püriert, Rösti mit goldbrauner Kruste und buttrigen Kartoffelspänen. Der Bestseller (22 000 Portionen pro Jahr!) wird flink in zwei Etappen serviert. Auch die Kalbsleber wird geschnetzelt und herzhaft zubereitet. Das lang abgehangene Fleisch für das Entrecote Café de Paris stammt aus den Schwyzer Voralpen, die klassische Sauce wird sehr grosszügig dazu gegossen.
Wir sitzen an einem bevorzugten Tisch unter einem Stillebend des Malers Chaim Soutine und warten auf unseren Lieblingskellner: Voiturier Elio Frapolli. Er holt den uralten Wagen aus der Garage, schneidet mit einem grossen Messer, was zu einem grossartigen Bollito misto gehört: Siedfleisch, Zampone (gefüllter Schweinsfuss), Kalbszunge, Schüblig, Kalbskopf, Brust oder Schenkel vom Güggel, und wenn es denn sein muss, auch noch Sellerie, Rüebli, Wirz und Lauch. Bollito-misto-Time ist am Mittwoch und Samstag, jeweils über den Mittag. Ein paar Vorspeisen, die unspektakulär tönen, aber spektakulär gut zubereitet sind, wollen wir auch noch erwähnen: die klassische, kräftige Bouillon mit fluffigem Leberknödel. Die Oxtail clair mit Ochsenschwanz und Sherry. Der Gurkensalat, der hier als Allzweckwaffe eingesetzt wird. Die Matjesheringe, die in einer Salzlake reifen. Die Nüdeli mit geschnetzeltem Kalbsfilet, eine elegante Alternative zu «Ghackets mit Hörnli». Und die nicht zu süssen Fruchtwähen, die eine echte Alternative sind zum Hausklassiker: Mousse au chocolat mit Crème double de la Gruyère.
Regisseur im Hintergrund ist Dominique Godat, ein international gestählter Hotelmanager, der das 70-köpfige Team diskret führt und zweimal täglich ein delikates Problem zu lösen hat: Wer sitzt wo in den drei Sälen? Wer den Tisch in der «Brasserie» und unter dem Varlin-Porträt von Hulda Zumsteg kriegt, hat den Jackpot geknackt.
Dem Schweizer Fernsehen sei Dank: Eine dreiteilige, ausgezeichnete DOK-Serie vermittelte einen sensiblen Blick hinter die Kulissen des 100-jährigen, weltberühmten Restaurants. Auch Nicht-Habitués wissen jetzt, was die Gäste in der «Kronenhalle» erwartet: eine schon fast mystische, faszinierende Atmosphäre. Atemberaubende Kunst. Ein Serviceteam, das perfekt wie ein Uhrwerk arbeitet. Ein Küchenchef, der mit Brigade und Lieferanten nicht gerade auf Kuschelkurs geht, aber einen guten Job macht: an 364 Tagen im Jahr, mittags, nachmittags und abends. Peter Schärer setzt auf Zucht, Ordnung, Disziplin, klassische Hierarchien. Und auf eine präzise Mise en place, um den täglichen Wahnsinn zu bewältigen.
Viele schöpferische Freiheiten hat der Chef in der «Kronenhalle» nicht. Gustav Zumsteg hat testamentarisch (!) weitgehend geregelt, was auf der Karte zu stehen hat. Kleine Ergänzungen (Planted Steak) sind möglich. Mehr braucht es auch nicht: Der Gast will die «Kronenhalle» so, wie sie ist, und hat seine Lieblingsgerichte auf der Karte längst entdeckt. Züri-Gschnätzelts etwa, das im gediegenen Haus ganz anders heisst (Kalbsfilet geschnetzelt «Kronenhalle») und anders zubereitet wird: Kalbsfilet statt Kalbsbäggli, Champignons nicht in Scheiben geschnitten, sondern püriert, Rösti mit goldbrauner Kruste und buttrigen Kartoffelspänen. Der Bestseller (22 000 Portionen pro Jahr!) wird flink in zwei Etappen serviert. Auch die Kalbsleber wird geschnetzelt und herzhaft zubereitet. Das lang abgehangene Fleisch für das Entrecote Café de Paris stammt aus den Schwyzer Voralpen, die klassische Sauce wird sehr grosszügig dazu gegossen.
Wir sitzen an einem bevorzugten Tisch unter einem Stillebend des Malers Chaim Soutine und warten auf unseren Lieblingskellner: Voiturier Elio Frapolli. Er holt den uralten Wagen aus der Garage, schneidet mit einem grossen Messer, was zu einem grossartigen Bollito misto gehört: Siedfleisch, Zampone (gefüllter Schweinsfuss), Kalbszunge, Schüblig, Kalbskopf, Brust oder Schenkel vom Güggel, und wenn es denn sein muss, auch noch Sellerie, Rüebli, Wirz und Lauch. Bollito-misto-Time ist am Mittwoch und Samstag, jeweils über den Mittag. Ein paar Vorspeisen, die unspektakulär tönen, aber spektakulär gut zubereitet sind, wollen wir auch noch erwähnen: die klassische, kräftige Bouillon mit fluffigem Leberknödel. Die Oxtail clair mit Ochsenschwanz und Sherry. Der Gurkensalat, der hier als Allzweckwaffe eingesetzt wird. Die Matjesheringe, die in einer Salzlake reifen. Die Nüdeli mit geschnetzeltem Kalbsfilet, eine elegante Alternative zu «Ghackets mit Hörnli». Und die nicht zu süssen Fruchtwähen, die eine echte Alternative sind zum Hausklassiker: Mousse au chocolat mit Crème double de la Gruyère.
Regisseur im Hintergrund ist Dominique Godat, ein international gestählter Hotelmanager, der das 70-köpfige Team diskret führt und zweimal täglich ein delikates Problem zu lösen hat: Wer sitzt wo in den drei Sälen? Wer den Tisch in der «Brasserie» und unter dem Varlin-Porträt von Hulda Zumsteg kriegt, hat den Jackpot geknackt.
