Steinhalle
Markus Arnold ist ein rastloser kulinarischer Weltenbummler und lässt die Resultate seiner Reisen immer wieder in seine Speisekarte einfliessen. Bei unserem Besuch war der Chef soeben aus Korea zurück – «S(e)oul Food» stand deshalb im Mittelpunkt. Aber nicht nur.
Ein klassisch europäischer Gang, bei dem nur Tarocreme einen exotischen Tupfer setzt, ist der auf Kirschenholz geräucherte, perfekt gegarte und von Beurre-blanc-Sauce sowie Frühlingsspinat begleitete schottische «Label rouge»-Lachs. Und im Hauptgang das fünf Wochen gelagerte Nierstück vom einheimischen Kräuterschwein mit Spargel und Rosinenchutney sowie Daikon-Rettich und Yuzu-Dumpling als fernöstliche Anklänge. Sehr koreanisch dagegen ist das Short Rib Bao, ein mit einheimischem Black Angus, Erdnuss und Gurke gefülltes Bun, kombiniert mit koreanisch marinierter Rande mit Buchweizen und Eigelbcreme, die man selbst in Salatblätter wickelt und von Hand isst. Koreanischen Hintergrund hat auch die Juk, eine dicke Reissuppe mit gegrillter südafrikanischer Langustine und Hummerschaum.
Europäisch (und vorzüglich) ist die Käse-Auswahl mit eingelegten Pflaumen, den Desserts wird mit zwei Tellern plus einem Pré-Dessert viel Platz eingeräumt. Da treffen zuerst Walliser Aprikosen und ein Sauerrahmsorbet auf gerösteten Reis, koreanischen Whisky und Limette, dann ein Waldbeerensorbet mit dreijährigem Erdbeeressig auf Matcha-Pancake, Pekannuss und Limette. Die Weinkarte beeindruckt, doch bei vielen Crus wird angemerkt: «Bei Zapfen oder Weinfehler müssen wir bei dieser Rarität den vollen Preis berechnen. No risk no fun.» Das mag ja bei älteren und teuren Flaschen noch angehen, bei jungen Weinen wie jenen von Jacques Tatasciore könnte der Gastgeber aber etwas Fun-Risiko durchaus selbst auf sich nehmen.
Markus Arnold ist ein rastloser kulinarischer Weltenbummler und lässt die Resultate seiner Reisen immer wieder in seine Speisekarte einfliessen. Bei unserem Besuch war der Chef soeben aus Korea zurück – «S(e)oul Food» stand deshalb im Mittelpunkt. Aber nicht nur.
Ein klassisch europäischer Gang, bei dem nur Tarocreme einen exotischen Tupfer setzt, ist der auf Kirschenholz geräucherte, perfekt gegarte und von Beurre-blanc-Sauce sowie Frühlingsspinat begleitete schottische «Label rouge»-Lachs. Und im Hauptgang das fünf Wochen gelagerte Nierstück vom einheimischen Kräuterschwein mit Spargel und Rosinenchutney sowie Daikon-Rettich und Yuzu-Dumpling als fernöstliche Anklänge. Sehr koreanisch dagegen ist das Short Rib Bao, ein mit einheimischem Black Angus, Erdnuss und Gurke gefülltes Bun, kombiniert mit koreanisch marinierter Rande mit Buchweizen und Eigelbcreme, die man selbst in Salatblätter wickelt und von Hand isst. Koreanischen Hintergrund hat auch die Juk, eine dicke Reissuppe mit gegrillter südafrikanischer Langustine und Hummerschaum.
Europäisch (und vorzüglich) ist die Käse-Auswahl mit eingelegten Pflaumen, den Desserts wird mit zwei Tellern plus einem Pré-Dessert viel Platz eingeräumt. Da treffen zuerst Walliser Aprikosen und ein Sauerrahmsorbet auf gerösteten Reis, koreanischen Whisky und Limette, dann ein Waldbeerensorbet mit dreijährigem Erdbeeressig auf Matcha-Pancake, Pekannuss und Limette. Die Weinkarte beeindruckt, doch bei vielen Crus wird angemerkt: «Bei Zapfen oder Weinfehler müssen wir bei dieser Rarität den vollen Preis berechnen. No risk no fun.» Das mag ja bei älteren und teuren Flaschen noch angehen, bei jungen Weinen wie jenen von Jacques Tatasciore könnte der Gastgeber aber etwas Fun-Risiko durchaus selbst auf sich nehmen.
