Zoe
Das «Zoe», ein modernes Lokal im ersten Stock eines Altstadthauses, hat sich ganz der nachhaltigen, vegetarischen Küche verschrieben. Und trotzdem gibt’s zum Sauerteigbrot neben gesalzener Butter und Olivenöl auch noch ein kleines «Tatar»! Es hat zwar eine verblüffend «fleischige» Konsistenz – ist aber selbstverständlich aus Rande, Rüebli und Tomate gemacht. Küchenchef Fabian Raffeiner meistert die Challenge, mitten im Winter ein fleischloses Essen zu servieren, auch im Menü mit Bravour.
Zum Beispiel mit dem «Zoe-Taler» aus Senf-Parfait auf feinem Rotkohlsalat mit Wacholder und Preiselbeeren in verschiedenen Konsistenzen. Mit dem knackigen, zur Schnecke gerollten und abgeflämmten Band aus Kohlrabi, gekonnt ergänzt von Buttermilchgel, geröstetem Buchweizen und Petersilienöl. Mit einer Hasselback-Kartoffel aus dem Albulatal, wunderbar kombiniert mit knusprigem Kartoffelstroh, Cidre-Emulsion und schwarzem Trüffel. Und mit einem Acquerello-Risotto, serviert mit konfiertem Eigelb, frittierten Kapern, Kapern-Petersilien-Pesto und einer filigranen Hüppe aus gebackener Petersilienwurzel sowie Rauchbutter.
Ein herb-süsses Holunderblütensorbet mit Mandelcrumble, Champagnerschaum und Aroniakompott leitet zum fabelhaften Schluss über: zur leicht salzigen Butternuss-Mousse mit Mandarinen-Macarons und -sorbet, begleitet von einem Sud aus Orangensaft, Kürbiskernöl und Kakao. Beim Abschied packt der fröhlich kompetente Service übrigens den Rest des köstlichen Brotes ein. Zuhause gibt’s statt einem Tatar dazu «Zoe»-Zwetschgen-Confi, die dem Gast geschenkt wird.
Das «Zoe», ein modernes Lokal im ersten Stock eines Altstadthauses, hat sich ganz der nachhaltigen, vegetarischen Küche verschrieben. Und trotzdem gibt’s zum Sauerteigbrot neben gesalzener Butter und Olivenöl auch noch ein kleines «Tatar»! Es hat zwar eine verblüffend «fleischige» Konsistenz – ist aber selbstverständlich aus Rande, Rüebli und Tomate gemacht. Küchenchef Fabian Raffeiner meistert die Challenge, mitten im Winter ein fleischloses Essen zu servieren, auch im Menü mit Bravour.
Zum Beispiel mit dem «Zoe-Taler» aus Senf-Parfait auf feinem Rotkohlsalat mit Wacholder und Preiselbeeren in verschiedenen Konsistenzen. Mit dem knackigen, zur Schnecke gerollten und abgeflämmten Band aus Kohlrabi, gekonnt ergänzt von Buttermilchgel, geröstetem Buchweizen und Petersilienöl. Mit einer Hasselback-Kartoffel aus dem Albulatal, wunderbar kombiniert mit knusprigem Kartoffelstroh, Cidre-Emulsion und schwarzem Trüffel. Und mit einem Acquerello-Risotto, serviert mit konfiertem Eigelb, frittierten Kapern, Kapern-Petersilien-Pesto und einer filigranen Hüppe aus gebackener Petersilienwurzel sowie Rauchbutter.
Ein herb-süsses Holunderblütensorbet mit Mandelcrumble, Champagnerschaum und Aroniakompott leitet zum fabelhaften Schluss über: zur leicht salzigen Butternuss-Mousse mit Mandarinen-Macarons und -sorbet, begleitet von einem Sud aus Orangensaft, Kürbiskernöl und Kakao. Beim Abschied packt der fröhlich kompetente Service übrigens den Rest des köstlichen Brotes ein. Zuhause gibt’s statt einem Tatar dazu «Zoe»-Zwetschgen-Confi, die dem Gast geschenkt wird.
