Blitzstart in Zermatt! Der GaultMillau adelte letztes Jahr André Kneubühler (grosses Bild oben, l.) nach wenigen Wochen in «The Omnia» als «Entdeckung des Jahres 2025». Jetzt legen wir noch einen drauf: Punkt Nummer 17 für den 31 Jahre jungen Chef. Weil er uns mit sehr viel Talent und auch mit riesigem Fleiss beeindruckt. Er ist Zermatter Spitze; das muss man erst schaffen in diesem Gourmet-Dorf!
Der heisse Draht ins «Stucki». So richtig heimelig ist es nicht in «The Omnia», eher etwas cool und kühl. Kneubühlers junge und wilde Brigade bringt Leben in die Bude und Wärme ins Restaurant. Die Jungs zaubern, aber was sie auf den Teller bringen, hat Hand und Fuss, ist durchdacht und auch in der Exekution beeindruckend. Nicht verwunderlich: Kneubühler ist der Musterschüler von Tanja Grandits, hat sieben Jahre in der «Stucki»-Chefetage gearbeitet; Küchenchef Marco Böhler ist noch immer sein Headcoach, für Tipps am Telefon jederzeit zu haben. «The Omnia» steht eigentlich für Gemüseküche, mit Fisch und Fleisch als «Beilage». Kneubühler hat die Hausordnung entschärft, vor allem im Degustationsmenü darf’s auch Saibling, Wagyu und Kalb sein; am Nebentisch wurde für asiatische Gäste ein Tomahawk mit mächtigem Knochen aufgeschnitten: 1,1 Kilo. Für zwei Personen.
Filigran: Japanisches Rosenküchlein mit Sauerrahm, Kaviar und Stangensellerie.
Auch der Patissier hat Klasse: Wildpreiselbeeren-Dessert mit Honigkuchen und Mandeln.
Schweizer Fleisch! Eringer Entrecôte, am Knochen gereift, mit Harissa und Rettich-Chicorée-Rolle.
Andrés grosse Nüsslisalat-Show. Die Begrüssung war herzhaft: Airbread mit Sauce Rouille & Rhabarber (!), Bao Bun mit Swiss Wagyu, Brioche mit Eringer Rind, Tartelette mit Swiss Lachs, Sellerie und Dill. Der Countdown gewissermassen für den Gang des Abends: Andrés grosse Nüsslisalat-Show! Nüsslisalat zum Swiss Wagyu Tatar. Nüsslisalat-Mayo. Nüsslisalat in den luftigen Pommes soufflés. Abrieb von «Buddhas Hand», Ponzu und eine Prise XO-Sauce für Power und Frische. Dazu ein Löffel Luxus: Royal Belgian Kaviar! Der Chef: «Ich habe als Kind mit meiner Grossmutter Nüsslisalat angepflanzt. Das hat mich zu diesem Gang inspiriert.» Verblüffend auch die Sauerkrautsuppe danach: In der Menge gut dosiert, mit Bauernspeck im Ansatz. Kneubühler («ich bin Fischer») kombinierte Sauerkraut mit dem «Royal Stück» vom Aal. Eine zartschmelzende Räucheraal-Mousse gab’s in einem Pumpernickel-Sandwich dazu.
Der Musterschüler! André Kneubühler hat sieben Jahre für 19-Punktechefin Tanja Grandits gearbeitet.
Konfiertes Eigelb im Raviolo. «Überraschung!», kündigte Restaurant-Manager Leandro Sutter plötzlich an. Es war eine ziemlich dicke Überraschung. Die jungen Köche servierten einen gewaltigen Raviolo mit ungewöhnlicher Füllung: Hausgemachter Frischkäse und ein konfiertes Eigelb steckten im dünnen, mit Bärlauch durchsetzten Teig, die ersten Spargeln der Saison wurden zu einem kleinen Salat verarbeitet. Der Fischgang war nicht ganz so spektakulär, aber blitzsauber zubereitet: Saibling aus dem Val Lumnezia, geräuchert auf Zermatter Lärchenholz, serviert mit Schwarzwurzeln, Petersilie und Kapern. Curdin Capeder züchtet den zarten Fisch auf 1800 Metern, Andreas Caminada hat ihn entdeckt, Kneubühler durfte als «Uccelin»-Stipendiat mal bei Curdin arbeiten.
Das fängt ja gut an: Bao Buns gefüllt mit Kalbsschwanz und Gersten-Miso, Rauchranden-Tartelette mit Eringer Beeftatar, Rettich-Rolle mit Alpenzander.
«Darf’s es bitzeli weniger si?» Machen junge Köche alles richtig? Richtig schon. Aber über die richtige Dosierung dürfen sie ruhig mal nachdenken. Der Hauptgang im «Omnia» war genial. Dreierlei Kalb von Holzen in Ennetbürgen. Nur: Ist das nach fünf Amuse-bouches im fünften Gang noch zu schaffen? Die Kalb-Parade: Rückenfilet, auf dem japanischen Grill gebraten. Kalbsbäggli, 48 Stunden lang geschmort und schlicht perfekt. Kalbsmilken, verpackt in einer mächtigen Brioche-Kugel. Morcheln & Lauch. Aufregend die (Trüffel-)Sauce dazu; vier bis acht Ansätze sind nötig, bis der Chef endlich zufrieden ist. Auf den Andeerer Arvenkäse haben wir schweren Herzens verzichtet, nicht aber auf den überzeugenden Auftritt von Patissier Serge Kaufmann: Blutorange mit Zimtblüte und Spekulatius, Bratapfel mit Vanille und Karamell.
Die Helikopter-Küche. «The Omnia»-General Manager Christian Eckert freut sich über gesteigerte Nachfrage und höhere Umsätze, weiss, wie man Köche belohnt: Das Team Kneubühler kriegt im Sommer eine komplett neue Küche. Kein einfacher Umbau: Ohne Helikopter-Einsatz geht’s nicht.
