# 1: Peter Knogl & sein genialer Seeigel. Seeigel-Alarm im grandiosen Swiss Deluxe Hotel «Les Trois Rois» in Basel. Peter Knogl lässt die stacheligen Dinger aus Portugal einfliegen, ist stolz auf die atemberaubende Frische. Auf seine neueste Kreation kann er auch stolz sein: «Oursins & Champagne rosé». Der Champagner mutiert zu einer leichten Champagnermousse, mit Taschenkrebs-Stücken, Fenchel und Liebstöckel drin. Eine grosszügige Ladung Imperial-Kaviar kommt dazu. «Salz-Ersatz», sagt Knogl cool, «ohne Kaviar geht’s bei diesem Gang nicht.» Gefordert ist sein Gardemanger: Er verpasst dem Stachelhäuter mit der Pinzette einen hübschen Kranz von Kornblumen. Der Chef: «Seeigel macht nicht jeder.» Kann auch nicht jeder.
Amuse-bouche by Peter Knogl: Jalapeño-Espuma & Carabinero.
Vorspeise by Peter Knogl: Kingfish, Radieschen, Avocado & Miso.
Fleischgang by Peter Knogl: Japanisches Wagyu-Rind, Paprika & Aubergine.
# 2: Der Langustinen- & Curry-Trick. Zweiter Höhepunkt in Knogls Wintermenü: Die Langustine, Kaliber 3/6 aus Südafrika, von Bianchi eingeflogen. Knogl trickst da zweimal: Der Krebs wird nur auf einer Seite gebraten, ist so oben weich und unten knackig. Der Madras-Curry dazu ist überraschend sanft. Das Geheimnis? «Ich gebe Colombo-Curry dazu. Nur Madras wäre zu heftig, haut die Langustine weg.» Ich bewundere einmal mehr die unglaubliche Balance seiner Saucen und bin sehr dankbar dafür, dass Maître Giuseppe Giliberti unaufgefordert für Nachschlag sorgt. Signor Giuseppe kennt sich aus mit Krebsen: Er ist in der-Gambero Rosso-Hautstadt Mazara del Valle auf Sizilien aufgewachsen.
Der Chef und sein Sommelier: Christoph Kokemoor (l.) scoutet nebst Grand Crus aus dem Bordeaux auch die besten Schweizer Winzer.
# 3: Cheval Blanc, Valentina Andrei, Steve Beetschen. Das Vorzeigerestaurant im Les Trois Rois heisst «Cheval Blanc» (19 Punkte, drei Sterne). Ein Name, der verpflichtet: Alle Premier Grand Crus aus dem Bordeaux sind mit guter Jahrgangstiefe gelistet, Burgund, Spanien und Deutschland (Riesling!) gut vertreten. Was mich besonders freut: Langzeit-Sommelier Christophe Kokemoor entkorkt nicht nur, was gut, berühmt und teuer ist. Er scoutet auch die besten Winzer im eigenen Land. Seine Empfehlungen diesmal: Valentina Andrei und Steve Beetschen. Ein Kompliment auch für die Weinszene Schweiz.
Schweizer Pass, italienische Vorfahren, Berufserfahrung in Bangkok: Chef Flavio Fermi vom «Ackermannshof».
Flavio Fermis «handgekniffene» Agnolotti dal Plin. Kriegt man auch an der Bar.
# 4: Flavio Fermi & sein «Crudo di Carabinero». Die St. Johanns-Vorstadt gleich neben dem «Trois Rois» mausert sich zur Gourmetmeile. Meine Empfehlung: Der «Ackermannshof» von Gastgeber Roland Tischhauser und Küchenchef Flavio Fermi. Fermi hat einen Schweizer Pass, italienische Vorfahren und Berufserfahrung in Bangkok. Diese ungewöhnliche Kombination macht sein Menü spannend. Bester Seafood-Gang: «Crudo di Carabinero»! Die weitgereiste Crevette wird roh serviert, erwärmt sich auf einem wunderbaren Limetten-Risotto; ein Topinambur-Schaum und Lamellen vom Périgord-Trüffel rundeten dieses Paradegericht ab.
# 5: «Plin»- auch an der Bar. Flavio Fermi kriegt einen Gang nie mehr vor der Karte: Agnolotti dal plin, «handgekniffen», wie uns der freundliche Service mitteilt. Die Ravioli nach Piemonteser Vorbild sind gefüllt mit Ricotta und Spinat, übergossen mit Salbeibutter und veredelt mit Pecorino di Pienza. Stammgäste wissen: Dieses Paradegericht kriegt man nicht nur im Menü, sondern auch an der Bar. Auch sehr gut: «Secreto» von einem Witzwiler Schweinchen, geliefert vom Basler Kult-Metzger Jenzer («Familientradition seit 1898»). «Nam Jim Jaew», eine Thai-Chili-Variante, sorgt für verblüffende Schärfe. Jenzers Tochter Annina macht im «Ackermannshof» ihre Kochlehre. Ich komme im Sommer wieder. Dann wird im sympathischen Innenhof serviert; eine Oase der Ruhe.
Pink verpackt & geschmacklich eine Wucht: die handgefalteten Sauerteigbrote von «bread.love».
# 6: Der Hammer von «bread.love». Meine Entdeckung zwischen «Les Trois Rois» und «Ackermannshof»: Eine «bread.love»-Filiale! «Mir sin ändlich dört, wommer äigedlich aaneghöre: In Basel». Hintergrund: Der Firmengründer, Ex-Werbefilmer und ausgebildete klassische Pianist Christian Aeby startete als Bäcker zwar in Hamburg durch, ist aber Basler. Erfolgsrezept: Natursauerteig aus 100% Bioweizen, von Hand gefaltet, zwei Tage gereift und im Holzofen auf den geschmacklichen Höhepunkt gebracht. Wir kauften ein: «Flûte» und «Hammer», elegant in Pink-Papier gewickelt. Fast so gut wie das Brot meines Luzerner Lieblingsbäckers Dani Amrein («Eigenbrötler»).
>>Fotos: Geri Born, Thomas Buchwalder, Digitale Massarbeit, Lucia Hunziker, Christian Jaeggi, HO.
