Fotos: Adrian Bretscher
«Wir ziehen am gleichen Strick». Daniela und Markus Segmüller können auf ein Jubiläum anstossen: 25 Jahre Carlton! Das hervorragende, kulinarisch oft etwas unterschätzte Restaurant an der Bahnhofstrasse ist so etwas wie das Juwel der stetig wachsenden Segmüller-Collection. Erfolgsrezept: Ein gutes Näschen für Trends und Locations. Ein vorbildlicher Umgang mit den Mitarbeitern. Mut zu Neuem («Sablier» im Circle am Flughafen, «Roof Garden» im Warenhaus Globus). Und: «Daniela und ich ziehen seit 25 Jahren am gleichen Strick, haben viel Freude an unserem Beruf», sagt der Patron. Grosses Bild oben: Daniela und Markus Segmüller heute und vor 25 Jahren.
Urbane Adresse in Zürich: Das «Carlton», Restaurant der Segmüller Collection.
Sie rocken das «Carlton»: Küchenchef Philipp Heering mit Gastgeberin Valentina Andreäs.
«Welcome» ist kein leeres Versprechen. Das «Carlton» ist eine Top Adresse, seit 25 Jahren.
Philipp Heering tobt sich aus. Im «Carlton» ist Philipp Heering der wichtigste Mann. Er weiss, dass man in einem Zunfthaus (St. Niklaus) auch Klassiker wie das Zürcher Kalbs-Geschnetzelte (mit oder ohne Nierli) oder ein Wienerschnitzel mit feinem Kartoffel-Gurkensalat servieren muss. Austoben kann er sich bei seinen Menüs. Da geht’s bereits recht munter los: Black Angus-Tatar mit Kaviar und Eiercrème, dazu ein perfekter, badischere Spargel vom Zürcher Kult-Lieferanten Caspar Ruetz. Dann eine ziemlich grüne, ziemlich gesunde, aber auch ziemlich gute Vorspeise: Gartenerbsenmousse mit Sauerampfer und Joghurt. Der «Burner» ist hier die erfrischende Buttermilch-Sauce, aufgepeppt mit Kamille und Minze.
Die Bäggli gibt’s dazu. «Vitello Tonnato» gibt es auch im «Carlton», unter dem Decknamen «Duo vom Kalb und Thunfisch», mit ein paar guten Ideen mehr und mit den bestmöglichen Komponenten: Kalbsfilet, roh mariniert und hauchdünn geschnitten. Yellowfin-Tuna, auch als Schäumchen. Grüner Spargel. Knackige Radiesli-Scheiben. Zwiebelgelée. Langweilig wird’s auch im Hauptgang nie, weil der Chef konsequent ein kleines «Extra» dazustellt: Ochsenschwanz-Ragout zum Kalbsfilet, Lammkopfbäggli zum Lammnierstück. Das Edelteil lag elegant und geometrisch präzis zugeschnitten auf gebackener Polenta, das Ragout entdeckten wir unter einem weiteren Schäumchen; der Chef liebt seinen «Isi»-Bläser.
Vitello Tonnato «Carlton»-Style: Duo vom Kalb und Thunfisch mit Spargel, Radieschen und Zwibelgelée.
The Place to b. Wo die Segmüllers wirten, muss man sich um den Keller keine Sorgen machen, auch nicht über die Weinbegleitung. Gastgeberin Valentina Andreäs, bei «Chez Vrony» in Zermatt geschult, entkorkte zu Spargeln und Vorspeisen einen erfrischenden Walliser Chardonnay. Der Winzer: Clément Luisier aus Saillon, GaultMillaus blutjunger, hochbegabter «Rookie des Jahres» 2024. Das «Carlton» ist im Sommer besonders attraktiv; Service draussen auf der urbanen Terrasse, nur einen Steinwurf von der Bahnhofstrasse entfernt. GaultMillau-Rating: 15 Punkte.
Fotos: HO
Die GaultMillau-Tester stellen im Auftrag der UBS jede Woche einen «Place to b.» vor: Adressen für den gepflegten Businesslunch, für den Brunch am Wochenende, für ein Essen mit Freunden, für Trendsetter & Entdecker, für Verliebte. Bereits erschienene «Tipps der Woche» finden Sie hier.
