Text: Kathia Baltisberger Fotos: Olivia Pulver
Bunt. Orange Rüebli, gelbe Rüebli, rote Rüebli, violette Rüebli. Lange Rüebli, runde Rüebli, krumme Rüebli. Der Aarauer Rüeblimärt beweist, dass Karotten alles andere als langweilig sind. Zwischen den aufwendig dekorierten Ständen, den Gemüse-Sträusschen und einem Rüebli-Glücksrad tummelt sich auch Arno Sgier, 17-Punkte-Chef in der «Traube» in Trimbach SO. «Karotten können durchaus ein spannendes Gemüse sein. Man darf sie einfach nicht klassisch machen: glasierte Rüebli mit Butter – so werden sie nur noch süsser», sagt Sgier und verzieht das Gesicht. «Einfach im Ofen garen mit etwas Olivenöl. Dann sind Rüebli nicht gleich Rüebli.»
Die Rocker unter den Rüebli: Deep Purple.
Arno Sgier am Gemüsestand von Simon Müller aus Steinmaur.
Sortenvielfalt. Auf dem einmal jährlich stattfindenden Markt lässt sich Sgier ein bisschen inspirieren: Deep Purple heissen die Karotten, die er aktuell in seinem Menü verwendet. «Ich habe bislang einfach immer violette Rüebli gesagt.» Weiter gehts: Die Purple Haze sind aussen violett, innen orange. Nurtri Red sind die blutroten, das Küttiger Rüebli eine alte Pro-Specie-Rara-Sorte. Daneben gibts Rüeblitorten, Rüeblikäse oder Rüeblilyoner zu kaufen.
Farbenfrohe Angelegenheit an einem nebligen Morgen am Aarauer Rüeblimärt.
Gemüse im Wandel. In Sgiers Küche hat Gemüse einen hohen Stellenwert. «Bei den meisten Gängen gibt es eine Gemüsekomponente – begleitend oder eigenständig. Aber das Gemüse ist nicht da, um den Teller ein bisschen zu füllen, es spielt schon immer eine wichtige Rolle.» Mittlerweile sei das zum Glück ein bisschen anders als früher. «Heute gestaltet man einen Gemüsegang oder ein vegetarisches Gericht vielseitiger, es handelt sich nicht mehr um einen simplen Gemüseteller mit aus dem Wasser gezogenem Fenchel oder Karotten», sagt der Bündner, der seit 25 Jahren in der «Traube» kocht.
Geräuchertes Püree mit violetten Rüebli im Chiasamen-Mantel.
Arno Sgier kann immer noch Blüten (z.B. Bortsch) aus seinem Kräutergarten pflücken.
Süss und scharf. Der aktuelle Rüebli-Gang (Rezept unten) besteht aus einem geräucherten Püree. Dafür legt Sous Chef Loris Feuz die Karotten auf das Big Green Egg und räuchert sie mit Eichenholz- und Apfel-Smoking-Chips. «Ins Püree kommt noch ein bisschen Butter, das bindet den Rauchgeschmack», erklärt Sgier. Die Deep Purple werden im Ofen gegart bis sie weich sind und anschliessend in gerösteten Chiasamen gewendet. Dazu serviert Sgier im Öl ausgebackene Piementos de Padron, die der Süsse der Karotten etwas Gegensteuer geben. «Karotten brauchen diesen Gegensatz. Das kann auch Kümmel, Chili oder Pfeffer sein. Wichtig finde ich aber, dass der Geschmack des Grundprodukts nicht verloren geht.» Da bei Sgier gegessen wird, was auf den Tisch kommt (kein à la carte), lernen die Gäste oft bislang verschmähtes Gemüse lieben. «Rande ist so ein Fall. Wie viele sagen, dass sie das nicht mögen und sind dann überrascht, wie anders es schmecken kann.»
>> Traube
Baslerstrasse 211
4632 Trimbach
