Grillieren mit dem Weltstar. Mauro Colagreco ist ein Weltstar. Drei Michelin-Sterne im «Mirazur» in Menton an der Côte d’ Azur. 18 Restaurants auf verschiedenen Kontinenten. No.1 auf der «World’s 50Best»-Liste (2019). UNESCO Goodwill Ambassador. Kulinarisches Mastermind bei «Relais & Châteaux». Starallüren? Fehlanzeige! Für ein «Asado» im «Kulm Country Club» St. Moritz hüpft Chef Mauro morgens um fünf Uhr aus dem Bett, feuert mit seinen Köchen drei Schweizer «Azado»-Grills ein und lässt es acht Stunden lang brutzeln: Zwei ganze Lämmer, ein paar riesige Côtes de Boeuf und zuletzt ein paar Zander kommen auf den Grill. Der Maestro überwacht die Operation auf offenem Feuer, entscheidet über die Garzeiten, schneidet zur Probe schon mal ein Stück raus aus den Lammrücken. Der gebürtige Argentinier macht’s mit schon fast kindlicher Freude. Grillieren mit dem Weltstar!
Stammgast in St. Moritz: Weltstar Mauro Colagreco kocht im «Kulm Country Club» und bittet zu mächtigen Asados.
Mauro, in Ihrer Heimat Argentinien sind Asados Kult.
Zu einem Asado treffen sich in Argentinien alle. Die Reichen aus dem Polo-Club, die Normalos aus dem Quartier, die Fans vom Fussballclub. Wichtigste Regel: Asado ist nie ein Fall für zwei. Man trifft sich in grosser Runde, lädt Verwandte und Freunde ein, teilt und will «gioia», Spass haben.
Was kommt zwingend drauf auf den Grill?
Ganz viel Fleisch, ganz wenig Gemüse, nur selten Fisch. Wer ein kleineres Budget hat, legt die günstigeren Teile auf den Grill und lässt sie stundenlang drauf, damit man das Collargen im Griff hat und das Fleisch nicht «tropo duro» ist. Bei einem Asado serviert man die Teile selten saignant; ein «Carré al sangue» ist die Ausnahme.
Fürs «Kulm Hotel» St. Moritz entwickeln Sie für die Sommersaison ein neues Format: Asado am Wochenende!
Mein St. Moritzer Restaurant ist im «Kulm Country Club» untergebracht. Fantastische Terrassen, Blick in die Berge, ein magischer Ort. Ein magischer Ort auch für ein Asado. Im Sommer wollen wir es jedes Wochenende zubereiten. Im Winter hie und da, direkt am Eisfeld. Das Fleisch kaufen wir in der Region ein. Die Lämmer etwa von Andri Casty aus Zuoz sind fantastisch.
Côte de Boeuf vom Azado-Grill! Riesig, saftig, butterzart.
Interview auf der Sonnenterrasse: Mauro Colagreco und GaultMillau-Chef Urs Heller.
Auch die Beilagen kommen vom Feuer: Wirz zu Lamm & Beef.
Sie haben mit Andreas Caminada etwas gemeinsam: Sie zaubern immer wieder hochbegabte Köche aus dem Hut, die dann Ihre vielen Restaurants führen. Davide Garavaglia macht im «Capella» Bangkok einen Superjob und hat bereits zwei Sterne, Matteo Cetti ist Ihr starker Statthalter im Engadin. Haben Sie in Menton eine Talentschmiede?
Ich habe ein Auge für Talente. Ich sehe, wer seinen Job mit «passione», mit «amore» macht. Diesen Köchen gebe ich besonders viel Aufmerksamkeit, fördere sie und setze sie nach ein paar Jahren in Menton in meinen anderen Restaurants ein. Gute Köche sind für uns ein Glücksfall, und wir kümmern uns gut um sie, helfen nicht nur im Job, sondern auch in der «parte humane».
Sie sind Perfektionist, Qualitätsfanatiker und haben das Temperament eines stolzen Argentiniers. Brüllen Sie rum in der Küche?
Ich hatte in meiner Ausbildung Chefs der alten Schule. Ihre Methoden waren nicht die besten, aber ich habe natürlich viel gelernt. Der Ton in der Küche ist besser geworden. Ich bin aber extrem «exigente» und erwarte Spitzenleistungen, auch wenn man mittlerweile kollegialer miteinander umgeht.
Sie haben in Menton fünf biodynamisch bewirtschaftete Gärten auf drei Hektaren, richten sich nach dem Mondkalender und sind jeden Tag ausgebucht, auch wenn das Menü rassige 450 Euro kostet. Wie lange wartet man auf einen Tisch im «Mirazur»?
Vier Monate. Auch gute Gäste kommen höchstens dreimal pro Jahr zu uns. Ein «Mirazur»-Besuch ist für Foodies ein ganz besonderes Erlebnis, und wir bescheren ihnen mit grossem Aufwand «nove momenti», neun aufwändige Gänge. 85 Mitarbeiter kümmern sich um 45 Gäste.
Der Weltstar von der Côte d'Azur setzt auf Schweizer Qualität: Andreas Nöckl liefert ihm die stylischen Azado-Grills.
Die berühmte Rande mit Kaviar ist immer dabei.
Fast immer. Manchmal nehme ich sie raus aus dem Menü, aber dann wollen sie die Gäste trotzdem haben. Mich fasziniert bei der Barbabietola, dass man sie über zwei Jahre hinweg wachsen lassen muss, bis sie ihre ganze Kraft entwickelt. Ich hole sie nach dem ersten Jahr aus dem Boden, lasse sie im Keller überwintern und grabe sie im Frühling nochmals ein. Die Barabietola, im Salz gegart, ist mir bei diesem Gericht wichtiger als der Kaviar.
Viele Chefs bieten nur noch ein Menü an, verzichten auf ein à la carte-Angebot und wollen nur noch am Abend kochen. Richtig oder falsch?
Falsch. Wer nicht gerade ein Spitzenrestaurant von internationalem Ruf führt, sollte auch ein kürzeres Menü und ein paar à la carte-Gerichte anbieten. Der Gast mag nicht mehr stundenlang am Tisch sitzen wie früher. Meine Restaurants sind mittags geöffnet, auch das «Mirazur» in Menton. Der Mittagsservice ist sehr begehrt, weil man tagsüber auch noch die tolle Aussicht aufs Meer geniessen kann.
Sie setzen an allen Standorten konsequent auf Produkte aus der Region. Wie lösen Sie in den beiden Restaurants im «Raffles at The OWO» mitten in London Ihr Versprechen ein?
Mamma mia, das habe ich mich auch gefragt, als ich den Vertrag in London unterschrieben habe! Aber es war nur halb so schlimm: Vor den Toren der Stadt gibt es kleine Familienbetriebe, die uns mit erstklassigem Gemüse und mit Gewürzen voller Geschmack versorgen. Und Meergetier aus Schottland ist grossartig. Das Wasser ist eiskalt, was wichtig ist für die Qualität!
Grillieren auf dem St. Moritzer Eisfeld. Mauro Colagreco und seine Jungs feuerten für ihr Asado acht Stunden ein.
Zu welchen Schweizer Köchen haben Sie eine besondere Beziehung?
Zu Andreas Caminada, «un amico». Ich war zwar zu seinem und meinem Bedauern noch nie auf Schloss Schauenstein. Aber wir haben an Events schon mehrmals gemeinsam gearbeitet. Da sieht man sofort: Ein grosser Koch, ein feiner Kerl!
Fotos: Fabrizio d'Aloisio, Calvin Mattes, HO
