Fotos: Olivia Pulver, George Apostolidis
Jung & ehrgeizig: Die Namen Dario Moresco (31) und Gianmarco D’Alonzo (28) sollte man sich merken. Die noch ziemlich unbekannten Ragazzi sind jung, ehrgeizig und kochen bärenstark. Sie rocken das «Orsini» im Mandarin Oriental Savoy Zürich. Aber sie nur als Statthalter ihres Mailänder Zweisterne-Chefs Antonio Guida zu bezeichnen, greift zu kurz. Der Maestro schaut zwar jeden Monat rein, testet die Gerichte, und sein berühmter Risotto con lamponi (Himbeeren, Salbei, Kräutercrème) bleibt wohl ewig auf der Karte. Aber die Ragazzi haben ihre Freiheiten, nutzen sie und machen ihren Guru stolz. Wie Chef Dario jeden einzelnen Gang hartnäckig weiterentwickelt, wie schnell er den Zugang zu den besten Lieferanten gefunden hat, ist verblüffend. Grosses Bild oben: Dario Moresco (r.) mit Gianmarco D'Alonzo.
Spaghetti, in einer Fine-Dining-Version. Mit «Lardo di Sepia» und einer Colatura di Alici-Emulsion.
Carbonara im «Cuscino». Dario Moresco ist neu in der Stadt, also sind seine Starters («gli canapé») so etwas wie eine Visitenkarte. Fingerfood ist angesagt: Ein klassischer Beignet mit Sojamilch, Salbei und Kräutern. Kohlrabi-Streifen mit Miso. Ein Gel mit rohem Gambero, Koriander, Limes und einem Schuss «Chinotto». Ein Chip mit Hühnerhaut und wunderbarer Bresaola aus der Hinterhof-Metzgerei am Bodensee. Ein knuspriges, pechschwarzes «Cuscino» (Kissen). Inhalt: Alle Komponenten einer Carbonara! Kennen wir doch: Heinz Beck wurde in Rom mit Carbonara-Tortellini weltberühmt; Dario hat bei ihm gearbeitet und für die Carbonara-Nummer seine eigene Lösung gefunden. Brot und Focaccia (vom «Eigenbrötler»!) ist auch hervorragend, die dünnsten und besten Grissini im Land werden von den Ragazzi von Hand gerollt.
Capasanta, Mozz & Kaviar. Rein ins «Menu Degustazione»! Die Chefs sind zu Recht begeistert von der herausragenden Qualität der in Norwegen handgetauchten Jakobsmuscheln. Sie schneiden sie dünn auf, legen sie etwas überraschend auf eine erstklassige Bufala-Mozzarellacrème. Weitere Komponenten: Kaviar (N25) und Austernsauce. Säure muss immer sein in Morescos Küche: Diesmal kommt er mit einer riesigen, sizilianischen «Cedro» an den Tisch, raspelt die Schale dieser schon fast königlichen Zitrusfrucht in den Teller.
Paradegang: Handgetauchte Jakobsmuschel mit Mozzarellacrème, Kaviar und Austernsauce.
Meer im Teller: Jakobsmuscheln-Corail! Die «Capasanta» spielt auch im nächsten Gang noch eine entscheidende Rolle: Zum «Spaghetto» (aus den Abruzzen) gibt es die orange «Corail» der Jakobsmuschel. Sie schmeckt heftig nach Meer, hievt den Pasta-Gang in eine höhere Liga. Frech die Weinbegleitung dazu: Sake (Kiyasho Shozu Takasago Junmai). Bottoni gibt’s auch noch, mit Wildhase in der Füllung, dehydrierten Rüebli und Brennnesseln (!) in der tiefgrünen Sauce. Die kleinen Rondellen auf den Ravioli? «Rognone!», lacht der Chef, also Wildhasen-Nierli, dünn geschnitten und sekundengenau gebraten.
Hauptgang-Variante: Entrecôte mit Kopfsalat, cremige Pistazien aus Bronte, Fenchel-Essig.
Die Wachteln der Familie Miéral. Den Hummer kauft man in einem Mandarin Oriental in der Bretagne, wo sonst? Natürlich ist der «blaue» Hummer perfekt gebraten, passen die berühmten feuerroten Peperoni aus Senise (Kalabrien) und die schwarze Knoblauchcrème perfekt dazu. Aber das Beste liegt in einer kleinen Schale nebenan: Eine kalte Suppe mit den Hummerscheren, mit Gurke, Spinat, Trauben und rosa Pfeffer. Grüne Gazpacho de luxe! Bleibt noch der Hauptgang, und auch der begeistert: Eine zarte, fleischige Wachtel aus der Bresse. Den Schenkel gibt es auf einer zitronigen, fast flüssigen «Polentina» (Maiscrème), die Brust wird mit Bier glasiert, knapp gebraten, mit einer riesigen Morchel und einer Rosmarinsauce serviert. Für Chef Dario eine Art Heimspiel: «Ich habe bei Georges Blanc gearbeitet und dabei die Familie Miéral kennengelernt. Von ihrem Geflügel bin ich begeistert.» Wir auch.
«Orsini» reloaded! Aufregende Italienische Küche im Mandarin Oriental Savoy beim Zürcher Paradeplatz.
Business-Lunch, Brasserie, Bar 1838. Natürlich kann man am Zürcher Paradeplatz nicht nur grosse Menüs (für 175 CHF) servieren. Deshalb liegt ein à la carte-Angebot auf und wird auch ein attraktiver Businesslunch angepriesen. Die sieben Köche können sich auf eine starke Brigade an der Front verlassen: Oleksandr «Sascha» Samara leitet den Service, Matteo Rimoldi ist der Sommelier. Die Desserts kommen aus der «Zentrale»: Andy Vorbusch ist der Pâtissier des Hauses, schickte diesmal ein «Caprino al Bergamotto» (Ziegenquarkmousse, Shiso-Glace, English Breakfast Tea) raus zu den «Orsini»-Gästen. In der erstklassigen «Brasserie Savoy» und in der Rooftop-Bar «1838» ist Benjamin Halat der Chef. Ohne Reservation findet man auf der grossartigen Dachterrasse kaum einen Platz.
