Text: Urs Heller Fotos: Olivia Pulver
Berlin – Frutigen – Hellbühl. Seine Stationen sind etwas ungewöhnlich. Sascha Behrendt ist in der Grossstadt Berlin aufgewachsen. Aber jetzt kocht er auf dem Land, im «Tropenhaus» bei Frutigen. Kaviar, Stör und exotische Früchte hat er im (Tropen-)Haus. Fürs perfekte Fleisch fährt er ein paar Kilometer weiter: Zu Luma nach Zürich oder zu Holzen auf den Bürgenberg. Und neuerdings nach Hellbühl im Kanton Luzern. Dort weiden kräftige Wagyu-Rinder.
Fährt gerne ein paar Kilometer weiter für das perfekte Fleisch: Chef Sascha Behrendt.
Nicht nur Prachtstücke vom Wagyu gibt es zu kaufen. Auch das Bratfett ist heiss begehrt!
Die Frauen vom «Chrummbaum». Auf dem Hof ist Frauenpower angesagt. Barbara Lang (sitzt für die SVP im Luzerner Kantonsrat) führt den Betrieb mit ihren drei Töchtern Isabella, Sandolei und Melanie Kalu. Auch Grosskind Aurora Emilia und Familienhund «Lady» fühlen sich wohl auf dem Hof. Unterstützt werden die Frauen von Meinrad Murer, einem diplomierten und pensionierten Meisterlandwirt.
Zu Besuch bei Wagyu-Bäuerin Barbara Lang: Die Chefs Sascha Behrendt (Frutigen), Fabio Toffolon (Bern).
«Die Tiere sind ruhig und entspannt.» Ein ambitionierter Gourmetkoch wie Sascha Behrendt will wissen, wo seine Rinder herkommen. «Ich war mit meinen Köchen und mit meinen Lehrlingen bei den Langs im Chrummbaum. Beeindruckend, wie ruhig und entspannt die Tiere hier aufwachsen!» Behrendt kauft künftig im Luzernischen etwas heftiger ein: «Am, liebsten ein halbes Wagyu-Rind, gut abgehangen.» Die «B-Teile» haben es dem Chef besonders angetan. «Filets und Entrecôte sind nicht die grosse Herausforderung. Ich mag geschmorte Teile.»
Ruhig & entspannt: Die Wagyu-Rinder vom Hof Chrummbaum in Hellbühl LU.
Frauenpower! Barbara Lang führt den Hof nach dem Tod ihres Mannes mit ihren drei Töchtern.
Schmoren ist angesagt: Chef Behrendt kombiniert Bäggli & Flank-Steak mit asiatischen Beilagen.
Kimchi. Und ein genialer Kalbsjus. Fantastisch sein «Duo vom Wagyu Beef aus Luzern» auf der aktuellen Karte: Wagyu-Bäggli, bei 68 Grad 24 Stunden lang sous vide gegart. Und Wagyu Flank-Steak: Vakuumiert, vier Stunden bei 54 Grad gegart. Und vor dem Servieren auf einem kleinen Tischgrill über japanischer Holzkohle fertig gegart. Die Beilagen sind ziemlich asiatisch: Sushi-Reisbällchen, hausgemachte Kimchi-Paste (ziemlich spicy!), gepickelte rote Zwiebeln, punktgenau auf dem Teller platzierte Sesam Mayo. Heimlicher Star im Hauptgang: Der aufregend gute Kalbsjus. Für so ein Ergebnis braucht es Kalbsknochen, Ochsenschwanz und viel Geduld.
