Fotos: Kurt Reichenbach
Der «Schattenmann» der Stars. Sind in Gstaad Spitzenköche am Werk, hält ihnen Marcel Reist (Bild oben) den Rücken frei – und schaut ganz genau hin. Win-win für alle: Die Stars haben bei ihren «Auswärtsspielen» keinen Stress. Und Reist (früher «Palace» und «Bellevue» Gstaad, «Widder» Zürich) ein paar Hammer-Rezepte mehr in seiner grenzenlosen Sammlung: «Ich passe gut auf, mache mir Notizen und frage höflich nach dem Rezept.» Die Quellenangabe liefert er dann mit. Reist leitet heute im sympathischen Viersternehotel «Bernerhof» vier Restaurants und holt im GaultMillau still und leise mit seinen 15 Köchen 42 Punkte. Einmal pro Jahr empfängt er auf der Alp Züneweid Top-Chefs aus der Schweiz. Alles tolle Typen. Ich kann immer etwas lernen», sagt Reist. Nächster Gastkoch auf der Alp: Benoît Carcenat aus dem nahen Rougemont VD.
Deftiges zum Start: Trockenwurst, Trockenfleisch, Hobelkäse, Kräuterkäse.
Gastgeber im Gourmethotel «Bernerhof»: Brigitte und Thomas Frei.
Best of Abländschen: Kotelett vom Duroc-Schwein, Bergkartoffeln.
Die Terrinen von Peter Wyss und Bernard Ravet. Marcel Reist ist berühmt geworden für seine herausragenden Terrinen: «Die Kalbspastete mache ich Kalbsschulter, kurz angebratener Kalbsleber und Madeira-Jus. In meinen Jahren im «Gstaad Palace» habe ich Hunderte davon zubereitet.» Chef und Drillmeister im weissen Schloss war Peter Wyss, nach 46 (!) Jahren im «Palace» eine Legende in Gstaad. Bernard Ravet führte im «Bernerhof» ein paar Jahre lang eine Filiale, Reist setzte seine Rezepte zuverlässig um. «Souvenir» an diese Zeit: Ravets fabelhaftes Foie gras-Rezept. «Ich halte mich genau an seine Vorgaben und verwende selbst den gleichen Süsswein wie Monsieur Ravet.»
Er ist ein ausgezeichneter Chef. Und er kennt die Rezepte der Stars; Marcel Reist, «Bernerhof», Gstaad.
Bisque de Homard. By Alain Ducasse. Einen bleibenden Eindruck hinterliess auch der Pariser Kult-Koch Alain Ducasse. Marcel Reist erinnert sich noch genau: «Er war vor 20 Jahren mit seinem Küchenchef bei uns im «Palace». Seine Bisque de Homard war fantastisch. Ich schaute genau hin und bat um das Rezept.» Die Bisque serviert er heute im «Bernerhof»: Hummer-Rondellen und eine kleinstteilige Brunoise liegen im tiefen Teller, die Bisque wird dazu gegossen. Sie ist wunderbar heiss, geschmeidig und auf leise Art pikant. Reist: Karkassen verarbeiten, Sellerie, Zwiebeln und Tomatenpüree, Cognac flambieren, Portwein dazu giessen, alles ein paar Stunden durchkochen.» Reist hat genau aufgepasst: Die Bisque ist fantastisch!
Marcel Reists Mann im «Blun-Chi»: Kah Hing Loke.
Gedämpft oder gebraten: Die Dim Sum im «Blun-Chi».
Wichtigster Mann: Chef Kah Hing Loke. Reist kümmert sich im «Bernerhof» um alles; Um Pastetli, Brasato, Tafelspitz, Duroc-Bratwürste im bodenständigen «La Gare», um Pizza im «Basta», ums «Fine Dining» in der Edel-Brasserie «Esprit». Dort begeistert er auch mit seinem Wildfang-Wolfsbarsch: Mittelstück, unglaublich saftig, klassische Beurre blanc, konfierte Zitronen. Nur im China-Restaurant «Blun-Chi» lässt er einen anderen ran: Chef Kah Hing Loke. Im Programm: Ein halbes Dutzend verschiedener Dim Sum. «Ämme Shrimps» mit Ingwer, Peking Duck mit knuspriger Haut und hauchdünnen Pancakes. Das lockt auch die VIP’s ins Haus: Marokkos Royal Family startete bei Chef Loke, von einem halben Dutzend Bodyguards gut bewacht, ins neue Jahr. Ihr «Tischwein»: Pinot Noir von Gantenbein.
