Text: Urs Heller I Fotos: Fabian Häfeli
Stör-Tatar und Kaviari Kristal. Er richtet mit viel Fingerspitzengefühl und langer Pinzette an. Robert Steuri, der hervorragende Chef im verblüffenden Boutique Hotel Glacier in Grindelwald, arbeitet an einer erfrischenden, umami-intensiven Vorspeise: Stör-Tatar, Dill-Mayo, knusprige Chips aus Essig-Kombu, Yuzu-Wasabi-Öl, Frühlingszwiebel-Öl. «Stör und Kaviar – das passt», findet Steuri. Der Kaviar? Kaviari Kristal aus Paris! Steuri gehört zu den Chefs, die bei Jürg Kappeler von «Sense of Delight» in Cham Stammkunden sind. Der «Kaviar Man»: «Ich suche den Kontakt vor allem auch mit jungen Köchen. Ich esse bei ihnen und stelle ihnen meine Produkte vor. Robert Steuri habe ich auf dem GaultMillau-Channel entdeckt. Ich fuhr nach Grindelwald und war von seiner Küche begeistert.»
Passt! Dill-Mayo zum Kaviari Kristal Kaviar. Auf einem Stör-Tatar.
300 Kilo schwarzes Gold im Keller: Kaviar-Mann Jürg Kappeler.
Steuri greift zur Flasche: Frühlingszwiebel-Öl, Yuzu-Wasabi-Öl.
300 Kilo Kaviar fürs Weihnachtsgeschäft. Die Kundenliste lässt sich sehen: Patrick Mahler, Mitja Birlo, Heiko Nieder, Guy Ravet, Marco Campanella und viele andere Starchefs schwören auf Kaviari. In Frankreich ist das Familienunternehmen längst Kult bei den Sterneköchen, in der Schweiz musste Jürg Kappeler Aufbauarbeit leisten. Seine besten Argumente: Die Qualität stimmt. Die Körner aus dem chinesischen 1000-Inseln-See Qiandao sind hervorragend. Der Service auch: Fehlt eine Büchse in der Vorratskammer, setzt sich Kappeler klaglos ins Auto, schliesst die Versorgungslücke umgehend. Der Kaviar der Köche? Kaviari Kristal, mit gutem Biss, Cremigkeit, Salzigkeit, gut ausgereift. Eine halbe Tonne (!) setzt Kappeler pro Jahr davon ab. Preis für den Privatkunden, der bei «Sense of Delight» in Cham ZG jederzeit willkommen ist: 300 CHF für 100 Gramm. Die Vorratskammer ist prall gefüllt: 300 Kilo Kaviar fürs Weihnachtsgeschäft, gelagert bei minus zwei Grad! Steigt die Temperatur, gibt’s auf Kappelers iPhone einen SMS-Alarm.
Das Beste von Nishikidori. Der Kaviar allein führt die Starchefs nicht in den Showroom nach Cham. Im riesigen Keller lagern noch mehr, was ambitionierte Köche glücklich macht: Raffinierte Öle, Algen, exklusive Reissorten, 35jährige Soja. Das Codewort für diese japanischen Exklusivitäten: Nishikidori! Jürg Kappeler hat das Vertrauen dieser traditionsreichen Firma, die in den 47 Präfekturen des Landes die besten Produkte scoutet und mit ausgewählten Partnern vertraut. Begeistern Spitzenköche mit japanischen Komponenten und setzen sie auf die Karte Umami, ist oft ziemlich viel Nishikidori drin. Kappeler, früher Koch im «Eden au Lac» Zürich: «Chef Nenad Mlinarevic hat mich vor ein paar Jahren ermuntert, die besten japanischen Produkte zu scouten.»
Kaviar in Grindelwald? «Passt», sagt Robert Steuri (Boutique Hotel «Glacier», 15 Punkte), «die Gäste sind begeistert.»
Boutique-Hotel «Glacier» im Gletscherdorf. Zurück zu Chef Robert Steuri. «Er ist der einzige in Grindelwald, der es wagt, auf die Karte Kaviar zu setzen», sagt Jürg Kappeler. Der junge 15-Punktechef: «Kommt bei unseren Gästen sehr gut an. Wir bauen Kaviari in unser Menü ein, aber die Gäste können auch ein Set mit mehreren Sorten, Wachteleier und kleinen Kartoffeln im Roomservice oder an der Bar bestellen.» Greift Steuri zur Dose, wird nicht geknausert: 20 Gramm pro Person dürfen es zu seinem wunderbaren Stör-Tatar schon sein. Der passende Champagner dazu liegt im grossen Keller: Jan Pyott, der Patron des empfehlenswerten Boutique- und Lifestylehotels, ist Weinkenner und Weinsammler zugleich. Hausmotto: «Wo kein Wein ist, ist keine Liebe.»
