Text: Kathia Baltisberger | Fotos: Anja Zurbrügg
BBQ auch im Winter. Der Chef im Alpenblick in Adelboden liebt BBQ. Deshalb stellt er im Sommer immer sein Big Green Egg auf die Terrasse und grilliert für seine Gäste. Jetzt sind die Temperaturen nicht mehr ganz so sommerlich für eine Grillparty draussen. «Aber das heisst ja nicht, dass man nicht trotzdem grillieren kann.» Ein Highlight bei Björn Inniger sind seine Spareribs. Die eignen sich auch für ein winterliches BBQ. Denn: «Die brauchen relativ lange auf dem Grill.» Das Gute daran: Permanent neben dem Grill stehen muss man nicht.
Björn Inniger führt den «Alpenblick» in Adelboden. Seine «Stuba» wird im GaultMillau mit 16 Punkten bewertet.
Rub aus Salz, Zucker und Gewürzen. Sonderlich kompliziert sind die Schweinerippchen auch nicht. Doch das Gericht steht und fällt mit der Qualität des Fleisches. «Ich verwende in unserem Fall Schweizer Fleisch vom Metzger aus dem Dorf», sagt JRE-Chef Inniger. Pro Person rechnet er mit ungefähr einem Rippchen. Als erstes bereitet Inniger den sogenannten Rub vor. «Dabei handelt es sich um eine trockene Gewürzmischung, mit der ich das Fleisch vor dem Grillieren einreibe.» Dafür verwendet der 16-Punktechef verschiedene Gewürze, Zucker und Meersalz. «Man kann ruhig etwas mehr davon machen und aufbewahren», so der Tipp des Chefs. Das Fleisch muss man mehrmals mit dieser Gewürzmischung einreiben und zwei Stunden einziehen lassen.
Björn Inniger serviert Fine Dining in der «Stuba» und bodenständige Küche im «Bistro».
Die Spareribs von Björn Inniger sind im Sommer heiss begehrt. Und funktionieren auch im Winter.
Nicht zu heiss grillieren! Anschliessend kommt das Fleisch auf den Grill. «Der Grill sollte nicht so heiss sein. Nur etwa 100 oder maximal 120 Grad. Im Prinzip werden die Spareribs niedergegart. Auf dem Big Green Egg funktioniert das sehr einfach, weil man die Hitze gut regulieren kann.» Zum Räuchern der Spareribs verwendet man am besten die Conveggtor-Platte von Big Green Egg. Sie bildet einen natürlichen Hitzeschild zwischen den Gerichten und dem offenen Feuer. Dann bleiben die Rippchen vier bis sechs Stunden im grünen Ei. Zwischendurch muss man sie wenden.
Zum Schluss die Glasur. Damit die Spareribs diesen typischen Glanz bekommen, streicht Inniger sie während der letzten Stunde immer wieder mit einem Lack ein. Diese Glasur mischt er aus Ketchup, Sojasauce und Honig zusammen. Auch von der Glasur bereitet Inniger immer mehr zu, als er gerade braucht. «Im Kühlschrank kann man die Glasur locker sechs Monate aufbewahren.» Die Rippchen sind perfekt gegart, wenn man den Knochen ganz einfach aus dem Fleisch ziehen kann.
>> Alpenblick
Stuba
Dorfstrasse 9
3715 Adelboden
