Pietros «Arche Noah». Eigenwilliger Chef, eigenwilliges Menü, aber bei den Luzernern Foodies noch nicht «top of mind». Nur: Pietro Catalano aus Kalabrien, ein Quereinsteiger in der Branche und neu in der Stadt, hat’s drauf. Seine Kreationen sind überraschend, verwirrend (was bedeutet den wohl ein Hauptgang namens «Arche Noah»?). Aber sind richtig gut, eher sanft, präzis in der Zubereitung. Die 15 GaultMillau-Punkte sind verdient. Und das Rätsel «Noah» lösen wir gerne auf: Der Chef nimmt mehrere «Tiere» mit an Bord: Im Kern des butterzarten Kalbsfilet entdecken wir ein Rehfilet. Daneben liegt eine gebratene Kalbsmilke. Und natürlich ist auch die feine Sauce ein «Zwitter»: 50 Prozent Kalb, 50 Prozent Reh. Bild oben: Pietro Catalano, Sanddorn aus Graubündner Alpen.
Klassiker: Piemonteser Rind vom Tannenhof in Ebersecken LU, mariniert mit Amazake Koji.
Familienunternehmen! Pietro Catalano mit Schwester Stefania (l.) & Ehefrau Elena.
Zuerst an die Bar: «Flavour of Sound», inspiriert von Negroni.
Aller guten Dinge sind sieben! Vor Catalanos Kreativität sind auch die Snacks nicht sicher. Am besten gefallen uns die «Ricordi», die Jugenderinnerungen des Chefs: Braccioli di riso wie zu Hause in Kalabrien. Gougère cacio e pepe (Windbeutel) mit Lardo. Dampfbrot mit Périgord-Trüffel. In der zweiten Snack-Staffel verblüfften uns der knusprige Hühnerhaut-Cracker mit Eigelbcreme, das Wachtelei unter einen Kartoffelespuma und die kleinen, feinen Plin mit fermentierten Champignons am meisten. Die Familie Catalano ist grosszügig unterwegs: Auch wer «nur» einen Dreigänger bestellt, kriegt das volle Amuse-bouches-Programm: Sieben (!) kleine Kunstwerke.
Geniale Safran-Beurre blanc. Wichtigster Verein in Mund VS? Die Safranzunft, 1979 gegründet. Zweck: Die Kameradschaft und das gesellige Zusammensein pflegen, den Erhalt der örtlichen Safrankulturen sicherstellen. Das «rote Gold» ist bei den Köchen heiss begehrt, aber nur wenige kriegen ein paar Gramm davon. Pietro Catalano, der früher im Wallis gekocht hat, gehört zu den Glücklichen und hat im Umgang mit den roten Fäden ein gutes Händchen: Die Safran-Beurre blanc, die er zum Kabeljau serviert, ist schlicht hervorragend. Der Winterfisch auch: Die Rückenfilets werden bei nur 47 Grad sehr sanft erwärmt.
Ganz in Weiss: Das gestylte «CAAA» an der Luzerner Haldenstrasse.
The Place to b. Das «CAAA» ist mittleweile ein reines Familienunternehmen, das Team ist klein geworden: Schwester Stefania serviert, Ehefrau Elena kocht mit dem Maestro. Was auf den Tisch kommt, ist hausgemacht: Sauerteigbrot und XXL-Brioche mit grandioser Beurre Noisette genauso wie die feines Friandises. Das Konzept für den Abend steht: Menü mit drei, fünf oder sieben austarierten Gängen steht. Am Mittagsmenü wird noch gearbeitet: «Wir denken über eine kleine Karte mit Lieblingsgerichten nach: Gnocchi, Plin, Kalbsbäggli.» Keine schlechte Idee. GaultMillau-Rating: 15 Punkte.
Die GaultMillau-Tester stellen im Auftrag der UBS jede Woche einen «Place to b.» vor: Adressen für den gepflegten Businesslunch, für den Brunch am Wochenende, für ein Essen mit Freunden, für Trendsetter & Entdecker, für Verliebte. Bereits erschienene «Tipps der Woche» finden Sie hier.
Fotos: David Birri, Lukas Lienhard
