Fotos: Marcus Gyger
Ohne Kochen geht nicht! Der Südtiroler Starchef Martin Dalsass (Bild oben) gönnte sich im Ruhestand nur wenige Wochen, dann streifte er sich die Kochblouse wieder über. Nicht «nur» für ein kurzes Gastspiel, für ein Catering oder für einen Vierhänder. Seine Freunde Brigitte und Thomas Frei eröffnen für ihn im «Bernerhof» Gstaad ein eigenes Restaurant: die «Locanda Dalsass». Am Eröffnungsabend strahlten alle: Die Gäste im ausgebuchten Saal. Und Martin draussen in der Küche. Dort kann er sich auf Kollegen verlassen: Executive Chef Marcel Reist und die ganze Brigade packen mit an, wenn der berühmte Chef Unterstützung braucht.
Highlight im Hauptgang: Freiland-Perlhühner! Martin Dalsass, Serviceleiterin Lisa Götz.
Franz Wiget: «Was für ein Risotto!» Gute Freunde halten zusammen. Also reiste auch Franz Wiget, 18-Punktechef aus Steinen SZ ins Saanenland, um bei Martins «first service» dabei zu sein. Der Altmeister: «Ich kann mich nicht erinnern, je einen so sämigen, auf den Punkt zubereiteten Risotto gegessen zu haben. Einen hervorragenden Koch erkennt man an den einfachen Gerichten. Es braucht immer Sorgfalt und Leidenschaft!»
Kürbisgnocchi, Taleggio, Kastanien – und 45 Jahre alter Balsamico.
Das Meer in Gstaad: Octopus auf Kartoffelschnee, Friggitteli.
Der Signature Dish des Maestros: Cavatelli mit Meergetier.
Rückkehr nach Gstaad. Grandes-Tables-Chef Dalsass, im «Talvo» St. Moritz-Champfèr die Nummer 1 im Engadin, kennt sich aus im Saanenland. Er hat in jungen Jahren im «Bellevue», später im «Chlösterli» und auch im «Bernerhof» («Basta») gekocht. Thomas Frei: «Viele, die Martin von früher kennen, haben bereits reserviert.» Die Karte ist überschaubar, aber die «Signature Dishes» fehlen selbstverständlich nicht: Cavatelli mit Calamaretti & Muscheln. Kürbisgnocchi mit Taleggio, Kastanien & 45 Jahre (!) altem Balsamico. Freiland-Perlhuhn mit Rosmarin, Chili & Gemüse aus dem Wok.
Stolz auf die «Locanda Dalsass»! v.l. Martin Dalsass, die Hoteliers Brigitte & Thomas Frei, Executive Chef Marcel Reist.
Warten auf die Salami-Pasta. Der «Bernerhof»-Pizzaiolo Luca Scalese schiebt streng nach Dalsass-Rezept eine wunderbare Focaccia in den Ofen. Dazu gibt’s Spanferkel und Chiocoréesprossen. Sonderapplaus für eine neue Kreation: Stachelartischocke, Büffel-Mozzarella, Sardellen aus Cantabrico. Kürzest-Kommentar von Hotelier Frei: «Extrem geil.» Die Perlhühner werden vor dem Gast tranchiert, die Zabaione direkt am Tisch zubereitet; acht Minuten voller Einsatz! Einen weiteren Gang gibt’s erst im Februar: Salami-Pasta! Martin Dalsass und Thomas Frei liessen im Tessin ein Schwein schlachten, stellten die Salami eigenhändig her. Die frischen, weichen Salami gibt’s dann mit handgeformten Orecchiette. Ein typischer Dalsass-Gang!
