Text: Daniel Böniger I Fotos: Ellin Anderegg
Heller und cremiger. Sein Hummus? Stets einen Tick besser als üblich! Und das bestätigen alle, welche die nahöstliche Spezialität je bei ihm probiert haben. «Fünfsterne-Niveau halt», sagt Firas El-Borji selbst, der als «Oriental Chef de Cuisine» im Dolder Grand arbeitet. Beste Zutaten seien Voraussetzung, damit der Hummus hell und cremig werde. Aber auch der Thermomix mit seiner hohen Umdrehungszahl leistet beste Dienste. «Ohne dieses Gerät würde es nicht gelingen.»
Kreditkarte als Teigschaber. Einmal jährlich, so erzählt der gebürtige Libanese weiter, besuche er die Hotelfachschule in Beirut. «Die Schüler dort sind ganz heiss auf europäische Zubereitungen.» Und dann zeige er ihnen, wie man eine echte Schweizer Rösti macht: «Mit halb gekochten Kartoffeln.» Oder er demonstriert die Zubereitung von Knöpfli, dafür habe er jeweils extra ein Spätzlisieb im Gepäck. «Dass aus dem flüssigen Teig im kochenden Wasser plötzlich feste Teigwaren werden, sorgt immer wieder für Erstaunen.» Einmal habe er allerdings keinen passenden Teigschaber auftreiben können, deshalb habe er stattdessen eine Kreditkarte verwendet, um den Teig durchs Sieb zu streichen: «Da staunten alle noch mehr.»
Reich gedeckte Tafel im Stile Firas El-Borjis: Zu den Mezze gesellt sich Hummus, Lamm und Byriani.
Kochlehre im legendären Sternen-Grill. Firas hat eine sprichwörtliche Tellerwäscherkarriere hinter sich: Seinen ersten Kontakt mit der Gastronomie hatte Firas als 15-Jähriger während den Sommerferien in einem libanesischen Strandlokal, wo er Pfannen und Geschirr schrubbte. In Zürich lernte er seine Ehefrau kennen, am legendären Sternen-Grill beim Bellevue holte er seine Lehre als Koch nach. Nach der Gründung eines eigenen Caterings bewarb er sich eher beiläufig beim Dolder Grand, wo er ratzfatz engagiert wurde und künftig für arabische Gäste (aber nicht nur!) seine Mezze zubereitete.
Der erhobene Daumen der Gäste. Zeitweilig machte er einen zweijährigen Ausflug ins Bürgenstock Resort: «Dort arbeitete ich gern in der offenen Küche - besonders dann, wenn die Gäste mir vom Sitzplatz aus motivierend den erhobenen Daumen zeigten.» Im Sommer 2021 kam er zurück ins Dolder Grand, wo er eine eigene Küchenecke mit Fritteuse, Grill und Herd sein Eigen nennt. Wegen der arabischen Speisegesetze dürfen dort weder Alkohol noch Zutaten, die nicht halal sind, zum Einsatz kommen.
Der Kebab von Firas wird natürlich am Spiess gegrillt. Sogar Dolder-Chef Heiko Nieder schwärmt von diesem Gericht.
Sieht nicht nur gut aus, sondern schmeckt auch wunderbar: Hummus mit einem kräftigen Schluck Olivenöl.
Im Libanon eine TV-Berühmtheit. Vor einigen Monaten wurde sogar der arabische Fernsehsender «Al Jazeera» auf Firas aufmerksam. Im Libanon wurde ein zweiminütiges Portrait ausgestrahlt, das auch seine Eltern, die Geschwister und viele derer Nachbarn gesehen hätten. «Jetzt bin ich quasi berühmt», sagt er strahlend. Auch sein früherer Mentor Ali Edriss, der sich im legendären Beiruter Restaurant Fakhreldin einen Namen machte, habe den Bericht gesehen und per Whatsapp gratuliert. «Inzwischen weiss er, warum ich immer alles so genau wissen wollte und jeden seiner Handgriffe bis ins Detail kopierte.» Bis heute telefonieren die beiden Köche regelmässig, etwa wenn der Besuch eines arabischen VIPs ansteht, den Ali Edriss selber schon bewirten durfte.
Stets einen Tick besser als üblich: das Hummus, das im Dolder Grand serviert wird.
Kleine Tricks und Bauchgefühl. Ebenfalls von Ali hat Firas auch gelernt, dass man Lammkoteletts mit dem Wasser ausgepresster Zwiebeln marinieren kann, «zwölf Stunden lang». Dass man Auberginen für Baba Ganoush nach dem Schälen in einem Sieb abtropfen lassen sollte, bis sie möglichst trocken sind. Oder dass man für die Falafelmasse nicht nur Kichererbsen, sondern auch Favabohnen und eine Messerspitze Backpulver verwendet. Das Resultat sind goldene, auffallend luftige Ringe, die schon nach wenigen Sekunden in der Fritteuse obenauf schwimmen: «Dann weiss ich jeweils, dass ich alles richtig gemacht habe.» Seit Jahren schon verzichtet Firas komplett auf das Abwiegen der Zutaten: «Schliesslich ist gute Küche ja Gefühlssache.» Ja, und das schmeckt man auch beim Hummus.
Die Mezze von Firas El Borji sind in folgenden Dolder-Locations erhältlich: Restaurant Saltz, Canvas Bar & Lounge, Pop-up Oriental Hideaway; zudem beim Roomservice.
