Fotos: Olivia Pulver
Parfum & Gruyère. Zuerst gibt’s was für die Nase. Der Service besprüht Handrücken und Handflächen mit einem sommerlich-leichten Parfum, produziert exklusiv für Anne-Sophie Pic, kreiert von Francis Kurkdjian. «Die Nase von Dior», erfahren wir. Dann gibt’s Häppchen («Assension Helvétique). Unser Lieblingsexemplar: Ein Bricelet, mit Gruyère von Kult-Käser Jacques Duttweiler. «Die Challenge war, in Lausanne eine Bricelet-Maschine aufzutreiben», lacht die Chefin. Die Ausrichtung auf Schweizer Produkte ist Programm. Swissness ist im neuen Restaurant der weltberühmten französischen Chefin im Swiss Deluxe Hotel «Beau-Rivage Palace» Lausanne ein wesentlicher Bestandteil des Menüs. - Grosses Bild oben: Sommelier Dominique Peretti, zuständig für Wein, Wasser und Tee.
Eine Bar mitten im Restaurant: Alexandre und Juliette mixen die Drinks. «Non alcool» ist stark im Trend.
«Création 0,0%»: Cocktail Petales Tombés. Floral Acidulé Végétal, Hagebutte, Tee Genmaïcha-Rosat Geranium ASP, Passing Clouds.
Der Trend: Non alcool! Wer Weinbegleitung wünscht, kriegt sie. Mit Schweizer Top-Winzern im «Line-up»: Irene Grünenfelder, Philippe Darioli, Schlossgut Bachtobel. Und immer mal Marie-Thérèse Chappaz; die beiden Stars haben ein freundschaftliches Verhältnis. Aber Anne-Sophie Pic beobachtet die Szene genau: «Immer mehr Gäste wünschen eine alkoholfreie Getränkebegleitung. Deshalb bin ich stolz auf die neue Bar in unserem Restaurant. Ich bin von der Welt der Mixology fasziniert. Wir mischen tolle Cocktails, mit und ohne Alkohol.» In der Rubrik «Création 0,0%» etwa ist der «Pétales Tombés» gelistet. Anne-Sophies Lieblingstee ist drin: Genmaïcha-Géranium Rosat. Tee schafft es auch in die Getränkebegleitung: Rituel Thé vert, Sejak Sparrow’s Tongue, Ile de Jeju, eine Südkoreanerin aus Genf liefert die Exklusivität ins «Pic». «La Cheffe» überwacht jedes Detail: Das Teewasser darf nicht wärmer als 70 Grad sein, eingegossen wird mit zwei unterschiedlichen Brühzeiten. Das Tässchen Tee gibt’s zu einem ihrer Kult-Gänge: Les Berlingots©. Und vor dem Hauptgang (Thurgauer Kräuterschwein) wird im Atelier noch ein ganz besonderer Kaffee aufgebrüht und durch den Filter gelassen: «Chemex Geranium Rosat et Terroir Geisha Jamison Savage» aus Panama.
«Ich habe ein grünes Herz!» Anne-Sophie Pic setzt auf das nachhaltige Wassersystem von BE WTR.
Und mittendrin: Ein Filterkaffee mit Bohnen aus Panama, mit höchster Konzentration zubereitet.
Darfs ein Grüntee aus Südkorea sein? Bei der Chefin darf das Wasser nicht heisser als 70 Grad sein.
«Hahnenwasser» von BE WTR. «Ich habe eine grüne Seele, koche sehr «végétal», sagt die Chefin. Also setzt sie auch beim Wasser auf Nachhaltigkeit und auf das Filtersystem von BE WTR. «Ein Schweizer Produkt, das wir auch in Valence einsetzen. Wir erzählen unseren Gästen die Geschichte, und das Wasser wird gut akzeptiert. Es macht wirklich keinen Sinn, Wasser von weither anzuschleppen.» Keine gute Nachricht für die französischen Edelmarken Perrier und Evian, aber die Chefin hält nichts von übertriebenem Patriotismus: Für ihr grandioses Dessert «Le Chocolat Grand Cru de Sambirano» verwendet sie nicht wie in französischen Spitzenküchen üblich Produkte von Valrhona. Sie liess sich von Felchlin-Schokolade aus Ibach SZ überzeugen. BE WTR ist im «Beau-Rivage Palace» gesetzt, kriegt man bereits zum Frühstück.
Swissness auch beim Dessert: Für Le Chocolat Grand Cru de Sambirano setzt die Französin auf Schoggi aus der Schweiz. Felchlin sticht Valrhona aus.
>> www.brp.ch
