Christophe Loeffel macht Erdbeer-Eclaires

Blick in die Schüsseln. Wer kennt es nicht: Im Rezept steht eigentlich genau, was man machen soll, doch irgendwie verhält sich die Masse nicht so, wie sie sollte. Und gerade in der Pâtisserie ist man mit dem Motto «Handgelenk mal Pi» schlecht beraten. Hier ist Präzision und Technik gefragt. Da hilft es, wenn man einem Profi mal über die Schulter schauen kann. Christophe Loeffel ist GaultMillaus «Pâtissier des Jahres 2021» und liess sich via Instagram live in die Töpfe und Schüsseln schauen. Perfekt, um sich ein paar Tricks und Kniffe abzuschauen.

Multitasking. Und der Chef-Pâtissier des Restaurants Pont de Brent macht das mit seinen 25 Jahren ziemlich souverän. Multitasking ist angesagt: Er schnibbelt Erdbeeren, bereitet den Teig vor und beantwortet auch noch Fragen, die live von den Usern reinkommen. Das Rezept? Eclaires mit frischen Erdbeeren. Dafür braucht es einen sogenannten «Pâte à choux», also einen Brandteig. Dafür muss man Milch, Wasser, Butter, Zucker und Salz aufkochen. Von der Platte ziehen, das Mehl hinzugeben und kräftig mischen. Die Masse bleibt auf der warmen Herdplatte. «Die Feuchtigkeit im Teig kann so entweichen und die Masse trocknet aus», erklärt Loeffel. 

Kniffe vom Profi. Immer wieder lässt er kleine Tipps einfliessen. Zum Beispiel für den Umgang mit Gelatine. «Gelatine darf man nie in warmem Wasser einlegen, sonst hat man keine Gelatine mehr.» Und wer lieber auf ein Vegi-Produkt setzt, nimmt einfach Agar-Agar. Auf 200 Gramm Erdbeeren braucht es etwa 1,5 Gramm Agar-Agar. Weitere Tipps: Beim Backen ist es wichtig, dass man den entstandenen Dampf kurz entweichen lässt. Und für die Crème verwendet Loeffel Doppelrahm, einfach weil er das lieber mag als Mascarpone. Das IGTV-Video dauert 1 Stunde und 15 Minuten - mit den entsprechenden Vorbereitungen und den nötigen Französisch-Kenntnissen kann man das Rezept also in Echtzeit nachmachen.