Paolo Rota & seine junge Brigade. Der Gast am Nebentisch wünschte «einen Siebengänger ohne Fleisch und Krustentiere, aber mit Fisch und bitte zwei andere Stühle». Kein Problem für die Ragazzi aus Brusaporto bei Bergamo: Vegetarische, vegane oder glutenfreie Menüs sind hier jederzeit zu haben. «Da Vittorio» im Swiss Deluxe Hotel «Carlton» in St. Moritz ist zwar das beste italienische Restaurant der Schweiz, aber die Familie Cerea lässt ihren Gästen trotz drei Sternen im Headquarter alle Freiheiten: Ob Zehngänger oder «nur» die berühmten «Paccheri alla Vittorio» - freundlich bedient werden alle. Dass die Qualität dabei so atemberaubend hoch ist, ist schon erstaunlich: Paolo Rota, der Schwager von Chicco und Bobo Cerea, steht mit nur vier, sehr jungen Köchen draussen in der viel zu kleinen Küche; im nächsten Winter kriegt er eine neue, doppelt so gross. Grosses Bild oben: Paolo Rota, Resident Chef in St. Moritz.
Rebhuhn im Teller: «Tortellini di pernice e loro brodo».
Eine Topadresse in St. Moritz: «Da Vittorio» im Carlton.
Cheesecake auf Italienisch: Robiola, Mandarine & Honig.
Das Codewort heisst «Carta Bianca». Wir machen es den Ragazzi einfach. «Carta Bianca» lautet das Codewort, also hat die kleine Brigade bei der Menüzusammenstellung alle Freiheiten. Bei den «Stuzzucappetito» ist für die Gäste fröhliche Handarbeit angesagt: Fassona-Tatar mit Katsuobushi und Bärlauch auf einem Amaranth-Kissen, Chips von getrocknetem Kalbfleisch mit einem Tintenfisch vom Grill und Meerrettich. Der dritte Starter gab Rätsel auf: Ein «Gianduiotto» wird aufgetragen, eigentlich eine piemontesische Praline, aber der erste Eindruck täuscht: Hühnerleber und schwarzer Trüffel sind drin; ein neckisches «Tromp l’oeil» gehört bei den Cereas zum Programm.
Applaus für den Hauptgang: Taube, Artischocken, Thymian & Zitrone.
Der Booster unter der Makrele. «Da Vittorio» steht für Seafood, auch bei den Vorspeisen. Die Beste: «Tatar di Ricciola». Der Booster lag gut versteckt unter der Gelbschwanzmakrele und den Kürbis-Scheiben: Kurkuma und Senfkörner sorgten für willkommene Säure. Applaus auch für die «Pizzaiola di tonno»: Tuna-Tataki, kurz gebraten, auf einem wunderbaren Trio: Tomate, Brotcrème, geräucherter Scamorza. Der Scampo vom Grill war elegant in einen hauchdünnen Tempurateig verpackt; Avocado und grüner Apfel mit Anchovis passten prima.
Cerea-Spaghetti: Cacio, Pepe & Gamberi rossi. Schlemmen wir bei den Cereas, freuen wir uns immer aufs «Mitteldrittel»: Pasta! Ravioli del Plin, mit Artischocken gefüllt. Risotto mit Paprika, Sardellen und Burrata. Und natürlich der Hammergang: «Spaghetto Cacio e Pepe». Ein Tatar von Gamberi rossi aus Mazara del Vallo lag auf den dicken Nudeln, Zitrone sorgte für den Frischekick. Grossartig!
Ristorante Da Vittorio! «Winterfiliale» der Familie Cerea, seit über zehn Jahren im Carlton St. Moritz.
Carlton St. Moritz: Suitenhotel mit zwei erstklassigen Restaurants.
Steinbutt, am Knochen gebraten! Fisch oder Fleisch im Hauptgang? Beides, findet Paolo Rota und schickt zuerst ein dickes Stück Rombo raus an den Tisch. Der Steinbutt ist unglaublich saftig, intensiv, und Chef Paolo verrät gerne den Trick: «Wir schneiden den Rombo so zurecht, dass wir ihn am Knochen braten können.» Er wird auch am Knochen serviert, mit Yuzu und Pak Choi. Alle Komponenten findet man in einem Taco wieder, der wie die Wirsing-Consommé als angenehme Überraschung aufgetragen wird. Das Täubchen gibt’s mit Artischocken, Thymian und Zitrone. Die Ziellinie ist damit noch lange nicht erreicht: Pre-Dessert, Dessert («Bivacco a Saint Moritz», mit geräucherter Schokolade und Bier-Sorbet!) und Petit Fours folgen. Ein «Cannolo siciliano» und ein mächtiges Stück von der «Colomba» (Osterversion des Panettone) fehlen glücklicherweise nie. Ausgezeichneter Service!
PS. Endlich wieder gute Küche im «Grand Restaurant»: Salvatore Frequente ist neu der Executive Chef.
>> www.davittorio.com
>> www.carlton-stmoritz.ch
Fotos: Gian Andri Giovanoli, Olivia Pulver, Emanuele Rossi, HO
